สุรชิต คุปต์พฤทธิ์พันธ์ เชฟมากประสบการณ์แห่งดับเบิลยู แบงค็อก

วันที่ 30 พ.ค. 2557 เวลา 17:10 น.
สุรชิต คุปต์พฤทธิ์พันธ์ เชฟมากประสบการณ์แห่งดับเบิลยู แบงค็อก
โดย...วรธาร ทัดแก้ว / ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

วันนี้เรามีนัดพูดคุยกับเชฟหนุ่มหน้าตี๋ วัย 35 ปี “เชฟตุ้ย-สุรชิต คุปต์พฤทธิ์พันธ์” ชูส์เชฟ แห่งห้องอาหารเดอะ คิทเชน เทเบิ้ล โรงแรมดับเบิลยู แบงค็อก (W Bangkok) ที่พร้อมแชร์ประสบการณ์ชีวิตและมุมมองในการทำหน้าที่เชฟมากว่า 14 ปี

เคยร่วมงานกับโรงแรมดังหลายแห่ง อาทิ โรงแรมบันยันทรี กรุงเทพฯ เซ็นทาราแกรนด์ @ เซ็นทรัลเวิลด์ มิลเลนเนียม ฮิลตัน และโรงแรมทางภาคใต้ เช่น ซิกซ์เซ้นส์ ไฮด์อเวย์ @ ยาวน้อย ภูเลเบย์ อะริทซ์คาร์ลตันรีเซิร์ฟ จ.กระบี่ และโรงแรม เดอะ เวสทิน สิเหร่ เบย์ จ.ภูเก็ต

เชฟตุ้ยที่เข้ามาสร้างสรรค์งานครัวให้กับดับเบิลยู แบงค็อก ได้ 14 เดือน เล่าถึงการได้มาร่วมงานกับดับเบิลยู แบงค็อก ว่า เป็นความวาดหวังของตนเองที่เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 3 ปีมาแล้วขณะทำงานที่ภาคใต้ เมื่อทราบว่าโรงแรมดับเบิลยูจะมาเปิดที่กรุงเทพฯ ก็เฝ้ารอโอกาสที่จะได้ร่วมงานด้วย

“ก่อนนี้ผมเป็นเชฟที่ภาคใต้ประมาณ 5 ปี แต่พอ 3 ปีหลังได้ยินว่า ดับเบิลยู จะมาเปิดที่กรุงเทพฯ ซึ่งแบรนด์นี้ผมได้ยินมานาน เดิมอยู่ที่สหรัฐต่อมาขยายแบรนด์มาที่เอเชียประสบความสำเร็จมาก ผมจึงตั้งใจว่าถ้ามาเปิดเมื่อไหร่จะมาสมัครงานทันที หนึ่งเพราะเป็นโรงแรมเปิดใหม่ สองอยากกลับมาอยู่กรุงเทพฯ อยู่กับพ่อแม่” เชฟตุ้ยเล่าแรงจูงใจในการมาร่วมงาน

เขาเล่าต่อว่า หลังจากที่เดินทางกลับมาจากภาคใต้ เป็นช่วงที่เวลาดับเบิลยู แบงค็อก ยังไม่เปิด จึงได้ไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรัลเวิลด์ 2 ปีกว่า และที่โรงแรมมิลเลนเนียม ฮิลตัน อีก 6 เดือน กระทั่งดับเบิลยู แบงค็อก เปิดจึงมาสมัคร และได้เข้าร่วมงานกันในตำแหน่งชูส์เชฟ

“รู้สึกดีใจที่เขาไว้วางใจฝีมือผมและผมก็เชื่อว่าด้วยประสบการณ์ทำอาหารประมาณ 14 ปี ของการทำหน้าที่เชฟ ปรุงอาหารให้กับแขกมานับไม่ถ้วน จะช่วยสร้างความประทับใจให้กับลูกค้า และที่นี่ก็เป็นสไตล์ที่ผมชอบ ครัวโรงแรมเป็นครัวเปิด เวลาปรุงอาหารเหมือนได้โชว์สไตล์เราด้วย บรรยากาศการทำงานก็เป็นบรรยากาศการทำงานที่สนุก พนักงานล้วนคนหนุ่มสาวรุ่นใหม่หน้าตาบุคลิกดีทั้งนั้น” เชฟตุ้ยเปิดใจ

 

หากถามถึงการมาเป็นเชฟ เขาเล่าว่า ไม่เคยเรียนจากโรงเรียนหรือสถาบันสอนทำอาหารที่ไหนมาก่อน ทว่าความสามารถและฝีมือการปรุงอาหารของเขาทั้งหมด เกิดขึ้นมาจากการเรียนรู้จากประสบการณ์ในห้องครัวล้วนๆ โดยมีคุณพ่อผลักดันแกมบังคับพร้อมให้ค่าจ้างวันละ 100 เพื่อให้ไปฝึกเรียนรู้การทำอาหาร

“ผมเรียนมาทางช่างเทคนิคอุตสาหกรรมซึ่งไม่เกี่ยวกับด้านอาหารเลย แต่ทั้งคุณพ่อและคุณแม่ของผมเป็นเชฟ โดยคุณพ่อทำอยู่ที่แชงกรีลา ท่านเห็นว่าผมทำตัวเป็นไอ้หนุ่มผมยาวและเรียนไม่จบแน่ จึงพาไปฝากฝึกงานครัว เรียนรู้การทำอาหารที่โรงแรมบันยันทรี แถมจ้างผมวันละ 100 บาทด้วย

ผมฝึกฝนเป็นเวลา 8 เดือน กว่าจะได้บรรจุ ไม่มีเงินเดือน ทุกๆ วันจะมีพี่ๆ ในครัว 78 คนรุมสอนผม ทั้งสอนทำอาหารไทย ฝรั่ง ญี่ปุ่น จีน ก็อาศัยจำละนิดละหน่อยทุกวันแล้วก็เอามาประยุกต์ทำเอง ซึ่งต้องขอบคุณโรงแรมบันยันทรีที่ทำให้ผมมีวันนี้ได้ และผมก็อยู่ที่นั่นประมาณ 7 ปีก่อนจะย้ายไปทำที่ภาคใต้”

เขายอมรับว่า ถ้าไม่มีคุณพ่อเขาเองอาจจะไม่ได้เข้าสู่เส้นทางนี้ และการที่คุณพ่อชักนำเข้าสู่วงการอาหารนี้ก็ไม่ได้รู้สึกว่าถูกบังคับให้ต้องทำ เพราะพร้อมที่จะทำตามที่คุณพ่อสั่งโดยไม่ขัดขืน

“ผมเชื่อนะสายเลือดของความเป็นเชฟของคุณพ่อและคุณแม่มีอยู่ในตัวผม ตอนแรกผมไม่ได้รู้สึกว่าชอบหรือไม่ชอบในการทำอาหารหรอก แต่พอได้ทำจริงๆ และผมทำได้ ผมก็รู้สึกมีความสุขแล้ว และยิ่งเวลาทำแล้วแขกชมว่าอร่อย ยกนิ้วโป้งให้ผม ก็ยิ่งทำให้ผมรักที่จะเสิร์ฟเมนูอร่อยให้แขกตลอด”

 

พูดถึงประเภทอาหารที่ถนัดเชฟตุ้ย บอกว่า ต้องยกให้อาหารสไตล์ยุโรป แต่กระนั้น ทั้งอาหารไทย จีน และญี่ปุ่น ก็ไม่มีปัญหา รับประกันความอร่อย ว่าแล้วก็จัดการเข้าครัวปรุงเมนูพิเศษ “มัสมั่นแลมบ์แชงค์” หรือ “มัสมั่นน่องแกะ” ซึ่งเป็นหนึ่งในซิกเนเจอร์ของห้องอาหารเดอะ คิทเชน เทเบิ้ล ให้ชิมทันที ซึ่งวัตถุดิบและส่วนผสมประกอบด้วยเนื้อน่องแกะ เครื่องพริกแกงมัสมั่น กะทิหัว กะทิหาง มันฝรั่งหั่นลูกเต๋า หอมแดงหั่นลูกเต๋า ถั่วลิสง น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม น้ำปลา โดยน่องแกะส่งตรงจากออสเตรเลีย ใช้เวลาตุ๋นประมาณ 2 ชั่วโมง เป็นซิกเนอเจอร์ดิชที่ลูกค้านิยมสั่งกินร้อนๆ กับข้าวสวยอร่อยมาก

นี่แหละ...เชฟตุ้ย

มีเทคนิคเฉพาะตัวในการปรุงอาหาร เช่น เวลาโรยเกลือคนอื่นอาจโรยธรรมดา แต่เขาจะมีลีลาประจำตัว หยิบเกลือแล้วยกมือขึ้นสูงๆ ค่อยๆ โรย แขกบางคนเห็นถึงกับเดินมาดูใกล้ๆ เนื่องครัวโรงแรมเป็นครัวเปิด

ในการทำหน้าที่ปรุงอาหาร ความซื่อสัตย์ต้องมาก่อนลูกค้าต้องได้รับสิ่งที่ดี ดังนั้นการเลือกวัตถุดิบก็ต้องเลือกวัตถุดิบคุณภาพดี สะอาด ใหม่ สดเสมอ รสชาติต้องมีอยู่แล้วแต่คุณภาพต้องไม่มองข้าม

คำสอนที่มีคุณค่าและยึดถือมาตลอดการเป็นเชฟ คือ คำสอนของคุณพ่อเชฟวิเชียร “ขยัน ซื่อสัตย์ อดทน”

เชฟที่ชื่นชอบ คือ กอร์ดอน แลมซี่ ชอบในความดุดัน ความเคร่งครัดในเรื่องการทำอาหาร ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ วิธีการปรุง การตกแต่ง ฯลฯ