ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์ อาหารไทยอยู่ในดีเอ็นเอ

โดย...ปอย/ภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงษ์

 

“รากเหง้าคนไทยก็ต้องติดรสอาหารไทยนะครับ” ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์ หรือ เชฟจากัวร์ บอกพร้อมรอยยิ้มเข้มๆ แบบหนุ่มปักษ์ใต้ แต่เมื่อถามถึง “ครู” คนแรก เชฟใบหน้าคมเข้มกลับบอกว่ามีเชื้อสายเลือดมังกรอยู่เต็มเนื้อเต็มตัว และคงต้องยกตำแหน่งครูคนแรกให้ “ก๋ง” หรือคุณตาที่ปลูกฝังการทำอาหารกวางตุ้งมาทางคุณแม่ และส่งต่อปลายจวักทางสายเลือดมาสู่รุ่นลูกอีกต่อหนึ่ง การปรุงอาหารประเภทเส้นบะหมี่ต่างๆ จึงอยู่ในดีเอ็นเอก็ว่าได้

หลายคนคงคุ้นหน้า “เชฟจากัวร์” กันบ้างแล้ว กับหน้าที่เชฟประจำรายการ 365 ช่วงครัวละไม ทางดิจิทัลทีวี ช่อง 17 POST NEWS ออกอากาศวันจันทร์ศุกร์ เวลา 06.00-09.00 น. กับสไตล์การสอนทำอาหารไทยง่ายๆ ได้ใจคนดูทุกๆ เช้า “คนไทยก็ต้องชอบอาหารไทยกันอยู่แล้วนะครับ” เชฟจากัวร์เริ่มบทสนทนาพร้อมรอยยิ้ม รายการนี้จึงมีแฟนๆ รีเควสต์เมนูใหม่ๆ กันคึกคักทุกเช้า

“ถ้าให้ตอบว่าทำไมชอบทำอาหาร...? ก็ต้องบอกว่าส่งต่อทางสายเลือดมาทางคุณก๋ง ท่านเป็นฉูซือพ่อครัวจีนที่อพยพข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากแผ่นดินใหญ่รุ่นแรกๆ และมาลงหลักปักฐานที่ จ.ตรัง แม้ว่าก๋งจะเสียชีวิตก่อนที่ผมจะเกิด แต่รสมืออาหารจีนแต้จิ๋วรสแบบกวางตุ้ง ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อในยุคเริ่มของภัตตาคารห้อยเทียนเหลา คุณก๋งก็ปลูกฝังมาทางคุณแม่ การทำบะหมี่อาหารเส้นต่างๆ อาหารเช้าขนมจีบ ซาลาเปา ผมจึงเชี่ยวชาญในการทำอาหารเหล่านี้ด้วยครับ

ผมไม่ได้เริ่มอาชีพด้วยการเป็นเชฟนะครับ (บอกพร้อมยิ้มเปื้อนใบหน้าแบบอัธยาศัยใจดี) ผมจบ ปวช. กรุงเทพการบัญชีวิทยาลัย แล้วต่อระดับปริญญาตรี คณะสังคมศาสตร์ สาขาบริหารธุรกิจ เอกการบัญชี มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (มศว) ประสานมิตร ผมชอบเรื่องตัวเลข เรียนมาทางนี้ก็ได้คะแนนดี ซึ่งเส้นทางก็ต้องเป็นนักบัญชีอยู่แล้ว และก็ได้เริ่มงานนี้อยู่สักพักครับ แต่พอได้รับคำสั่งให้ตบแต่งตัวเลขก็เริ่มค้านกับอุดมการณ์ ซึ่งผมเชื่อว่า ‘ทำดีได้ดี ทำชั่วได้ชั่ว’ ก็เลยบอกลาอาชีพนี้มาเป็นเชฟอย่างเดียวดีกว่า เพราะตอนเรียน มศว ผมลองไปเปิดร้านอาหารไทยประเภทบริการจานด่วน ชื่อร้าน “จากัวร์โปรเจ็คท์ 1” ที่ตลาดนัดจตุจักร ถึงแม้ว่าจะเป็นการทำสนุกๆ มันๆ สไตล์นักศึกษา ขายตั้งแต่ข้าวแกง ส้มตำ แต่ปรากฏว่าผมกลายเป็นเด็กต่างจังหวัดที่หอบเงินแสนไปฝากธนาคารได้ทุกอาทิตย์ ขายเฉพาะเสาร์อาทิตย์ แต่มีรายได้วันละหลายหมื่นบาท

แค่ขายข้าวแกงก็ตั้งตัวหอบเงินไปซื้อบ้านที่ตรังได้ ทำให้ผมไม่ลังเลเลยที่จะก้าวสู่อาชีพนี้ ล้มลุกคลุกคลานอยู่กับการตอบโจทย์คนกินที่ทำงานออฟฟิศ ปัจจุบันนี้มีร้านอาหารไทย 4 สาขา บอกว่ามันเกินฝันได้เลยครับกับอาชีพนี้” เชฟจากัวร์ บอกพร้อมรอยยิ้มเข้มๆ คมๆ เช่นเคย

 

แต่ขอบอกว่า อาชีพเชฟไม่ใช่เรื่องเหนือความใฝ่ฝัน เพราะด้วยนิสัยตั้งแต่เด็กที่ว่านอนสอนง่าย ไม่เคยปฏิเสธคำสั่งการเรียกใช้งานของทุกๆ คนในบ้าน

“ผมชอบเดินตลาดตั้งแต่เด็ก รู้สึกดีที่มีหน้าที่หิ้วตะกร้าช่วยคุณแม่และทุกคนในครอบครัวทั้งคุณแม่ ป้า น้า อา หรือแม้แต่เด็กๆ พี่น้องในบ้านบอกวันนี้อยากกินอะไร ผมทำให้หมดทุกคนไม่ขัดใจใคร ไม่เคยปฏิเสธกับการเข้าครัวทำอาหารให้ทุกคนรับประทาน เมนูประจำตัวสมัยนั้นคือผัดผักบุ้งใส่น้ำมันหอยนี่ต้องทำทุกวัน คุณแม่เห็นว่าเราสอนสั่งง่ายก็เลยให้เป็นลูกมือประจำครัว ผมว่านี่เป็นจุดผกผันในชีวิตที่ทำให้ผมมีวิชาการครัวติดตัวเลยนะครับ พอเข้ากรุงเทพฯ มาเรียนหนังสือก็ได้การทำอาหารขายนี่แหละครับ สร้างรายได้เลี้ยงตัวเองมาโดยตลอด

ถ้าถามซิกเนเจอร์ของผมคืออาหารไทยสไตล์ฟิวชั่น โดยต่อยอดหลังจากผมทำร้านอาหารไทยร้านแรกแล้วประสบความสำเร็จ ผมจึงไปเรียนทำอาหารที่ The Oriental Professional Thai ซึ่งพอได้วิชามา ผมก็อยากสอนต่อไปอีก ซึ่งตอนนี้ผมเปิดร้านครัวกะปิ (ร้านอาหารไทยสาขาที่ 4 บายเชฟจากัวร์) สาขาสาทร ซอย 8 โครงการสาทรคอนเนอร์ ที่นี่เป็นคุกกิ้งสคูลด้วยนะครับ ปัจจุบันผมเป็นอาจารย์พิเศษครัวไทย สอนปฏิบัติการครัวไทยที่ Le cordon bleu Dusit Thani สีลม (Co chef Instructor) และเป็นอาจารย์สอนที่สถานบันสอนอาชีพ ชี้ช่องรวย และทำงานเป็นที่ปรึกษานายกสมาคมเชฟประเทศไทย และรองผู้อำนวยการฝ่ายการเงินและบัญชีสมาคมเชฟประเทศไทย และช่วยงานด้านการวิจัยศึกษาด้านแนวทางการสร้างมาตรฐานพ่อครัวไทย เป็นเชฟมีงานเยอะนะครับ (บอกพร้อมยิ้ม)

สำหรับแฟนๆ อาหารไทยสไตล์ฟิวชั่น ที่เฝ้าจอทีวีรอดูรายการ 365 ช่วงครัวละไมทุก 7 โมงเช้า ก็จะคุ้นเคยกับรสมือเชฟจากัวร์ในสไตล์การทำอาหาร ไม่ใช่แค่ 1 บวก 1 เท่ากับ 2 ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเช้านั้นผมแนะนำเมนูเปาะเปี๊ยะทอด ก็ไม่มีการยึดติดว่าเปาะเปี๊ยะต้องกินคู่กับน้ำจิ้มไก่เท่านั้น ผมแนะนำการทอดเปาะเปี๊ยะกับซอสเมี่ยง ซึ่งก็คือซอสเมี่ยงคำนั่นเองครับ สร้างรสชาติใหม่โดยยืนพื้นกลิ่นข่าเผา กะปิเผา สร้างความแปลกลิ้นทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ หรือบางวันผมลองใช้ซอสกะเพรา ซอสพริกไทยดำ หรือซอสพล่ากุ้ง ก็สามารถปรับสูตรได้ด้วยนะครับ แต่ก็จะต้องเป็นซอสที่กินคู่กับอาหารที่มีความกรอบได้ดียิ่งขึ้น” เชฟจากัวร์ บอกแล้วแนะนำอาหารไทยสไตล์ฟิวชั่น “ไก่ม้วนทอดซอสมัสมั่น” เชื่อหรือไม่? แกงไทยเป็นซอสได้รสล้ำ กลมกลืน และเข้มข้นจัดแบบไทยแท้

“แกงมัสมั่น รสชาติปรับได้หลายวัฒนธรรมนะครับ ทั้งไทย ฝรั่ง ญี่ปุ่น ก็คุ้นลิ้นกับรสชาติแกงถ้วยนี้ ผมจึงลองปรับเป็นซอสรับประทานคู่กับเนื้อไก่ เครื่องเคียงตัดเลี่ยนคือมะม่วงแรดห่ามๆ กำลังดี ให้รสเปรี้ยวอมหวานจะช่วยชูรสชาติได้ดีขึ้น โดยหลักวิธีการทำอาหารของผมคือใส่ความรู้สึกและใส่ใจลงไปในทุกจานครับ” เชฟจากัวร์ เรคอมเมนด์อาหารไทยสไตล์ฟิวชั่นที่อยากให้ทุกคนลองทำง่ายๆ สบายๆ ยืนยันความอร่อยเต็มร้อยทุกจาน

 

ไก่ม้วนทอดซอสมัสมั่น

ส่วนผสม

1.เนื้ออกไก่ 150 กรัม

2.หน่อไม้ฝรั่ง 30 กรัม แครอต 25 กรัม มันฝรั่ง 25 กรัม มะม่วงห่าม 25 กรัม น้ำมันใช้ทอด เกลือ พริกไทย

ปรุงรสซอสมัสมั่น

1.พริกแกงมัสมั่น 20 กรัม

2.น้ำตาลปี๊บ 10 กรัม กะทิ 100 กรัม เกลือ 7 กรัม

วิธีทำ

1.นำไก่มาแล่บางๆ แล้วใช้ค้อนทุบเนื้อ ทุบให้เป็นแผ่นบางๆ วางหน่อไม้ฝรั่ง แครอตหั่นเต๋ายาวไว้เป็นไส้ ม้วนเป็นแบบกลมๆ นำพลาสติกห่อหุ้มไว้แล้วนำไปนึ่งจนสุกพอดี จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยก่อนนำไปชุบไข่แล้วทอดในน้ำมันให้เหลือง

2.ตั้งไฟใส่กะทิผัดกับพริกแกงมัสมั่นให้หอม เติมกะทิอีกครึ่ง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและเกลือชิมให้ได้รส นำมันฝรั่งใส่ไปพร้อมแครอต เคี่ยวให้สุกแล้วนำไก่ลงไปเคี่ยวต่อกับน้ำมัสมั่นจนซอสซึมเข้าเนื้อไก่แล้วหั่นจัดจานเสิร์ฟคู่กับผักและมะม่วงซอย

หมายเหตุ ตามไปชิมรสไทยใส่ใจสไตล์เชฟจากัวร์ ได้ที่ “ครัวเบญจรงค์” สาขาโครงการแอมบาสซี พาร์ค เพลินจิต พลาซ่า “ครัวอิ่มเอม” โครงการแอมบาสซี พาร์ค เพลินจิต พลาซ่า ประเภทอาหารจานเดียว “แดนทองครัวไทย” ตลาดถนอมมิตร วัชรพล ประเภทอาหารไทย “ร้านครัวกะปิ” สาทรซอย 8 โครงการสาทรคอนเนอร์