เชฟทากะฮิโต...มุ่งมั่น ตั้งใจ กินอยู่อย่างมีความสุขในไทย

โดย...ตุลย์ จตุรภัทรหยก อภิชชญา ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

เย็นย่ำค่ำนี้ หากใครมีโอกาสไปอิ่มอร่อยกับอาหารญี่ปุ่นที่ร้านคะชะ คะชะ (Kacha Kacha) สาขาเอเชียทีค เดอะ ริเวอร์ฟร้อนท์ คงจะต้องสังเกตให้ดีว่าที่ร้านแห่งนี้มีเชฟญี่ปุ่นหน้าตาดีแถมอายุอานามเพียง 28 ปีเท่านั้น ที่ผมรู้ดีอย่างนี้ เพราะผมเคยไปนั่งอิ่มอร่อยและสอดส่ายสายตาจนพบเจอ เมื่อเจอแล้วก็ประชิดตัวจับเข่าคุยกับเสียเลย

เชฟวีเลิฟ ประจำวันนี้ จึงต้องยกความรักความสิเน่หานี้ให้กับ เชฟทากะฮิโต ชิบาโนะ คนนี้คนเดียวเลย

“ผมเกิดที่ซัปโปโร ฮอกไกโด ครับ ผมเรียนอยู่ที่นั่นจนอายุ 18 ปี ก็ย้ายมาต่อมหาวิทยาลัยที่นาโกยะ ด้านวิทยาศาสตร์การกีฬา สาขายิมนาสติก เพราะผมชอบเล่นกีฬามาตั้งแต่เด็กครับ พอจบมหาวิทยาลัยก็เข้าไปเป็นเชฟที่บริษัท บลูม ไดนิ่ง (Bloom Dining) ที่นาโกยะ เพราะตอนเรียนทางบริษัทเคยมาบรรยายแสดงวิสัยทัศน์แล้วผมรู้สึกสนใจมาก โดยตอนแรกทำหน้าที่บริการลูกค้าเป็นหลัก มีเข้าครัวบ้างครับ ด้วยระบบของญี่ปุ่นต้องทำทั้งสองอย่างอยู่แล้ว”

เชฟทากะฮิโต เปิดเผยว่า เป้าหมายหลักของงาน คือ การบริการลูกค้ายังไงก็ได้ให้ลูกค้าออกจากร้านไปด้วยรอยยิ้ม “พอผมทำได้ประมาณ 5 ปี ผมก็ได้ไต่เต้าขึ้นไปเรื่อยๆ จนได้ตำแหน่งผู้จัดการ เป็นหัวหน้าดูแลสองร้าน คือคะชะคะชะกับกาปุริ ซึ่งเป็นร้านที่กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมากที่ญี่ปุ่น”

 

เป็นจังหวะดีที่ประเทศไทยกำลังจะเปิดร้านคะชะคะชะ โดยเบื้องต้นมีทีมงานที่เป็นคนญี่ปุ่น 4 คน แต่ทำได้สักพักเขาก็ถอนตัวกลับไป “ช่วงที่เขาถอนตัวกลับไป ทางเมืองไทยก็แจ้งความประสงค์มาที่ญี่ปุ่นว่าต้องการคนที่เก่งที่สุดมาประจำที่นี่ คะชะคะชะที่ญี่ปุ่นเลยส่งตัวผมมา ซึ่งจริงๆ ผมอยากมาอยู่แล้ว อยากมาทำอิซากายะ (ร้านเหล้าแบบญี่ปุ่น ที่เน้นการมานั่งจิบ นั่งดื่ม ทานกับแกล้มเบาๆ) จริงๆ ให้คนที่นี่ได้เห็นว่าทำยังไง ผมคิดว่าผมมีความสามารถไม่แพ้คนที่เคยมาครับ”

เชฟทากะฮิโตเปิดเผยว่า เขาศึกษาอิซากายะในเมืองไทยมาพอสมควร รู้สึกว่าที่เมืองไทยยังทำไม่ถึงใจ การทำให้ถึงใจคือไม่ใช่แค่มาจิบเหล้าเคล้าอาหารแล้วกลับบ้าน แต่เป็นเรื่องของการบริการ รสชาติของเครื่องดื่มและอาหาร รวมทั้งบรรยากาศที่ดี เขาเลยอยากให้คนไทยรู้ว่านี่คือของจริง ไม่ใช่มีเครื่องดื่มหรืออาหารอร่อยอย่างเดียวแล้วบรรยากาศธรรมดา

“ช่วงแรกที่ผมมาอยู่ที่เมืองไทย ผมกินอะไรไม่ได้เลย แต่ตอนนี้เริ่มสนุกกับการกิน การเจอคนเยอะแยะ การที่มีคนให้ความสนใจก็รู้สึกดีใจมากครับ อย่างบางครั้งที่ลูกค้ามาแล้วถามหาหรือขอถ่ายรูปก็รู้สึกดีใจ ตอนนี้ก็กำลังหัดอ่านเขียนภาษาไทยอยู่ครับ เพราะบางทีมีคนเขียนจดหมายมาให้ก็อยากอ่านเป็น (หัวเราะ)”

 

เมื่อย้ายมาอยู่ที่เมืองไทย เชฟทากะฮิโต กล่าวว่า ตอนนี้เรื่องกีฬาไม่ค่อยได้เล่นเท่าไร “ตอนนี้ผมอยากพัฒนาด้านอิซากายะในเมืองไทยมากกว่าครับ ความตั้งใจคือทำให้มันดีกว่าคนอื่นเขาครับ อย่างที่บอกคือร้านนี้ไม่ได้เหมือนร้านอาหารทั่วๆ ไป ที่นี่จะขายความเป็นอิซากายะทั้งหมด ทั้งรูป รส กลิ่น เสียง ได้ครบหมด

รูปก็คือการตกแต่งร้านที่ไม่เหมือนใคร หน้าตาของอาหารที่ผมพยายามสร้างสรรค์ขึ้นมาเอง รสคือรสชาติอาหาร เพราะถ้ารูปดีแต่อาหารไม่อร่อยก็ไม่ได้ กลิ่นคือการเป็นครัวเปิด ทำให้เห็นตรงหน้า เพื่อกลิ่นจะได้กระจายไปทั่ว ถ้าออกจากร้านไปโดยไม่มีกลิ่นติดตัวคือไม่ใช่เราแล้ว เสียงคือความคึกคัก กระตุ้นลูกค้าให้รู้สึกสนุกเวลารับประทาน รวมทั้งเสียงกระทบกันของกระทะด้วยครับ”

มาอยู่เมืองไทยได้ไปเที่ยวที่ไหนบ้าง : “ยังไม่เคยไปเลยครับ อยู่แต่ในครัวอย่างเดียวเลย ตอนนี้ยังอยู่ในช่วงปรับตัวก็เลยยังไม่ค่อยได้ออกไปไหนครับ ทำงานเสร็จก็กลับบ้าน วันหยุดก็ลองไปชิมอาหารที่ร้านอื่น ชิมแล้วก็ลองแยกแยะดูว่าใส่อะไรบ้าง สังเกตว่าการบริการร้านอื่นเป็นยังไง ดีๆ ก็เอามาปรับใช้ในร้านเรา”

 

ความแตกต่างระหว่างคนไทยกับคนญี่ปุ่น : “คนไทยเป็นคนที่สนุกสนาน”

คติในการใช้ชีวิต : “การทำให้ลูกค้ามีความสุขที่สุด ทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้ามาแล้วจำได้”

1.ซูชิเซต

มี 5 อย่าง คือ แซลมอน โอโทโร่ ฮามาจิ กุ้ง และหอยเชลล์ นำเข้ามาจากฮอกไกโดโดยตรง จุดเด่นคือมีดรายไอซ์ เพื่อทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าซูชิเซตนี้สดใหม่จริงๆ

2.ยากิโซบะ

ความพิเศษของมันคือเป็นเส้นสึเกเม็ง (Tsukemen) ซึ่งทำจากโรงงานของทางร้านเอง ดังนั้นจึงไม่มีสารกันบูด เป็นเส้นสดทำวันต่อวัน ความพิเศษอีกอย่างหนึ่งคือซอส ซึ่งเชฟปรุงรสเอง และจะไม่หวงวัตถุดิบ ให้เต็มที่ (เส้น ซอส ผักกาดขาว ปลาแห้ง แป้งกรอบ ต้นหอม ขิง)

วิธีทำ

1.ต้มเส้นสึเกเม็งในน้ำอุ่น แล้วใส่เกลือลงไป

2.จากนั้นจึงยกขึ้นมา ตั้งกระทะ ใส่หมูแผ่น

3.พอหมูได้ที่ จึงหั่นหมู แล้วเอาเส้นลง

4.ราดซอส จุดไฟด้วยวอดก้า เพื่อจะได้มีกลิ่นหอม เสร็จแล้วก็จัดวางด้วยเครื่องเคียง