ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เสิร์ฟความเป็นไทยแท้ที่หัวช้าง

โดย...ปอย ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

อาหารไทยแท้ เป็นรสชาติที่ใครๆ ถวิลหา แล้วถ้าเป็นไทยดั้งเดิมแบบที่ว่าตำน้ำพริกกะปิใส่มะอึก แบบนี้ ก็ดูเป็นเรื่องยากยิ่ง แล้วถ้าบอกว่าเป็นการกินสไตล์ลักซ์ชัวรี ในโรงแรมระดับ 5 ดาว ดีไซน์หรูหราใจกลางกรุงเทพฯ ก็คงมีหลายๆ เสียงถามกันให้เกรียวกราวว่ารสชาติที่ว่านี้อยู่ที่ใด?

โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ ตั้งอยู่บริเวณเชิงสะพานเฉลิมหล้า 56 หรือสะพานหัวช้าง อันเป็นที่มาของชื่อโรงแรม และห้องอาหาร “มิสสยาม” ก็ให้ความรู้สึกย้อนวันวานกับอรรถรสแห่งความงามสูตรต้นตำรับ ผู้ตำน้ำพริกครกนี้ “เชฟบอมเบย์” ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เชิญชวนให้มาชิมเสน่ห์พ่อครัวหัวป่าได้ ตั้งแต่ 10 โมงครึ่ง ถึง 5 โมงเย็น ที่นี่เป็นห้องอาหารไทยเป็นออลเดย์ไดนิ่ง

“เปิดมาจะครบขวบปีแล้วครับ ผมบุกเบิกครัวไทยที่นี่อันดับแรกเราก็ต้องแปลวิชั่นของผู้บริหาร ซึ่งตีความที่นี่ให้โรงแรมมีความเป็นไทยตั้งแต่รัชกาลที่ 5 สอดคล้องกับประวัติของสะพานที่มาของชื่อโรงแรม ซึ่งได้รับการโปรดเกล้าฯ ให้สร้างโดยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 เนื่องในวโรกาสเฉลิมฉลองพระชนมพรรษาปีที่ 56

ส่วนชื่อ ‘มิสสยาม’ มีที่มาจากชื่อของสายพันธุ์ดอกบัวไทยอันสวยงาม และโด่งดังไปทั่วโลกจากการประกวดดอกบัวนานาชาติปี 2550 ห้องอาหารให้บริการ 50 ที่นั่ง ภายนอก 40 ที่นั่ง มีบริการจัดพูลปาร์ตี้ บริเวณริมสระน้ำสำหรับ 1030 คน แนวคิดในการออกแบบ มิสสยาม มาจากการผสมผสานความเป็นไทยกับความทันสมัยแบบตะวันตกได้อย่างลงตัวนะครับ” เชฟบอมเบย์ บอกเล่าพร้อมรอยยิ้ม

“วิชาความรู้ด้านอาหารไทย ผมได้จากตอนไปเรียนและทำงานที่โรงแรมโอเรียนเต็ล ซึ่งก่อนหน้านั้นผมทำธุรกิจทองคำอยู่ 89 ปี เป็นธุรกิจครอบครัวครับหุ้นกับพี่สาว มีอยู่ 3 สาขาที่ จ.นครราชสีมา ก็ไม่คิดว่าชีวิตจะมาเป็นลูกจ้างคนได้ วันหนึ่งที่เราย้ายร้านมาซื้อตึกที่บางกรวย หมู่บ้านเจ้าพระยา 8 เราก็เปิดเป็นสาขาที่ 4 คุณแม่ก็ทักว่า ไม่ได้เดือดร้อนอะไรแล้ว ครอบครัวก็อยู่ได้ ประกอบกับคุณแม่ทำธุรกิจตัวใหม่ คือ ค้าเหล็ก กับสเตนเลส ค่อนข้างมั่นคง จึงชวนว่าเลิกเถอะ ผมนอนคิด 8-9 ปี ใช้ชีวิต 365 วันไม่เคยหยุดทำงานเลย เปิดร้านตอนเช้าปิดร้านตอนเย็นอยู่แค่นั้น

ผมทำงานอาหารตั้งแต่เด็ก ครอบครัวเป็นคนจีนครับ อีกอย่างที่บ้านคุณแม่ทำอาหารเก่งมาก แล้วด้วยความที่เราทำอาหารได้ พอเพื่อนฝูงเปิดร้านอาหารก็ให้ช่วยคิดเมนู ผมก็ได้ประสบการณ์ในตัว

จึงลองมาเรียนโอเรียลเต็ล ออริจินัล ไทย เชฟ เรียนจบก็อยากไปนอกสิครับมีวิชาติดตัวแล้ว ไปท่องเที่ยว ตัดสินใจบินไปออสเตรเลีย ซิดนีย์ ก็ไม่ตอบโจทย์ เพราะคนไทยเยอะมาก อาหารไทยก็ไม่ใช่แล้วออกไปทางจีนมากกว่า พอไม่ใช่ก็ตีกลับมาตั้งหลักที่โรงแรมโอเรียนเต็ลที่เชฟวิชิตเคยชักชวนไว้ เป็นอาจารย์สอนแกะสลักกับทำขนมด้วย

ครูคนสำคัญที่สุดที่ไม่พูดถึงไม่ได้อีกท่าน คือคุณแม่ ท่านทำอาหารละเอียด เทคนิคแกงส้ม ปลาที่ต้มให้ใส่น้ำเย็นแล้วค่อยๆ ให้ร้อนขึ้น ต้องเย็นจัดจนร้อน อย่าคนเด็ดขาด คุณแม่มีพรสวรรค์ แล้วท่านต่อมาก็คือเชฟวิชิต สอนการเป็นเชฟไม่ใช่ทำอาหารอร่อยอย่างเดียวนะครับ การมีวิชั่นและเป้าหมายในการทำงาน ถือว่าเป็นไอดอลในการทำงานให้ผมรู้จักคิดสร้างสรรค์นำเสนอศิลปะอาหารไทยอย่างไรให้ชาวโลกและชาวต่างชาติ รวมถึงชาวไทยเองหวงแหนอาหารไทย

 

ลายเซ็นของเชฟบอมเบย์ หลายคนชอบน้ำพริกมะอึก ผมได้สูตรจากคุณแม่ น้ำพริกอยู่คู่กับคนไทยนะครับ คนทานน้ำพริกจะไม่เป็นโรคกรดไหลย้อน ในน้ำพริกมีกระเทียม ผักสด ก็คงเหมือนกับอาหารฝรั่งที่กินสลัดก่อนแล้วจึงตามด้วยอาหารคาว คนไทยอาหารคาวเสร็จ แล้วทานผลไม้ หากมองตามวิชาการแพทย์ ตอนนั้นกรดสูง เพราะผลไม้เป็นกรดมันก็ยิ่งไปเพิ่มกรดทำให้แน่นท้อง เทคนิคก็คือว่า คนโบราณไม่เป็นโรคนี้เพราะกินผักและน้ำพริกคู่กับข้าวสวย ปริมาณผักข้าวค่อนข้างบาลานซ์กัน ทุกอย่างเดินสายกลาง

ผมตำน้ำพริกใส่มะอึก เพราะเป็นพืชโบราณมีรสเปรี้ยวและหวาน ผมไม่ชอบมะเขือพวงเลยนะครับ เพราะขื่นและดำ มะอึกรสเปรี้ยวมีกลิ่นหอม อาหารโปรดของผมคือน้ำพริกขาดไม่ได้เลย อีกจานคือก๋วยเตี๋ยวกินไม่เบื่อ ผมแนะนำก๋วยเตี๋ยวอาซิ่มขายอยู่ในตลาดพาหุรัด อยู่ตรงข้ามเพาะช่างในตลาดผ้า ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ผมพยายามแกะสูตร (บอกพร้อมรอยยิ้ม) เคยคิดถ้ามีร้านอาหารจะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว ก็แกะอยู่ ที่แกะไม่ออกก็คือ ความชำนาญการ หัวใจหลักคือ น้ำซุปที่เจ้าของปรุงเอง ก๋วยเตี๋ยวปัจจุบันมีกลิ่นผงปรุงรสเค็มหวานหอม มีแค่สามรส กินก็จะรู้เลยว่านี่มันรสสำเร็จรูป แต่เจ้าของอาซิ่มไม่ใช่เลยครับ น้ำซุปของแกหวานมากๆ ไปชิมกันนะครับ” เชฟบอมเบย์แนะนำ

ความฝันอยากมีร้านก๋วยเตี๋ยวควบคู่กับร้านส้มตำ ตำไทย ตำซั่ว เชฟบอมเบย์เผยคงวามลับชอบมาก มีเจ้าหนึ่งที่ตรอกสะพานหัน ข้าวมันส้มตำกินกับเนื้อสวรรค์ ของแนมใบทองหลาง ปัจจุบันหายไปหมดแล้ว

“ผมอยากทำอาหารที่หายไปแล้ว คิดอยู่เสมอเลยนะครับ ชีวิตผมตั้งเป้าหมายไว้ต้องทำให้ได้ เชื่อในพรหมลิขิตว่าจังหวะและโอกาสค่อนข้างที่จะสำคัญกับชีวิต ทำธุรกิจในฝันถ้าถึงวันของเราก็ไปได้

คติประจำใจ ซื่อสัตย์ต่อตัวเองและอาชีพ ผมเป็นเชฟมาเกือบ 10 ปีแล้วครับ อยู่จนสิ้นสุดชีวิต วันหนึ่งมีความรู้ความสามารถมากพอ อยากทำโรงเรียนสอนทำอาหารเล็กๆ แต่ผมไม่สอนฝรั่งนะ ผมจะสอนเด็กไทย ผมคิดว่าอาหารไทยเป็นสมบัติของคนไทย ผมเคยสอนฝรั่ง พูดตรงๆ ผมสอนคนละแบบกับคนไทย ผมสอนแค่ให้รู้แค่ให้เขาทำเป็น แต่เวลาสอนคนไทยผมตั้งใจให้รู้ถึงหัวใจของอาหาร เพราะว่าอาหารไทยสืบทอดทางสายเลือด ไม่ใช่ทางสูตรเลย เพราะว่าแต่ละครอบครัวแต่ละจังหวัดไม่เหมือนกัน วัดถูกผิดกันไม่ได้

ผมเคยไปพิจิตรคุณยายตำน้ำพริกกะปิใส่มะเขือเทศ ผิดไหม ไม่ผิดแต่อร่อยมาก เพราะบ้านเขาทานอย่างนั้นมาแต่บรรพบุรุษ ไม่แปลก แต่ตำน้ำพริกกะปิใส่ซูชิ ฟิวชั่นอย่างนั้นผมรับไม่ได้เลยนะครับ (หัวเราะ) คนไทยไม่กินอาหารเป็นคำๆ อย่างนั้น ส่วนมากจับคู่น้ำพริกกะปิกับปลาทู มันจับคู่ได้หลายอย่าง ปลาดุกย่าง ปลาทูแม่กลอง ไข่ชะอม กะหล่ำปลี หัวปลีเผาผัดกะทิ มากมายก่ายกอง

ผมอยากให้คนรุ่นใหม่เก็บเรื่องพวกนี้ ผมเคยไปเที่ยวญี่ปุ่นซึ่งแต่ก่อนไม่กินปลาดิบ ไปฮิโรชิมา ผมอยากทานแซลมอนสุก เชฟญี่ปุ่นบอกทำไม่เป็น คุณมาบ้านฉันก็ต้องกินอาหารแบบฉัน เขามีวิธีการของเขา เขาทำให้ผมคิดถึงเมืองไทยทำไมไม่เป็นไทยแท้ๆ ล่ะ? แล้วก็เกิดความน้อยเนื้อต่ำใจ (หัวเราะ) ก็คือ คนไทยไม่รักอาหารไทยเขาสอนให้ผมลองกินปลาดิบซึ่งต้องทานไช้เท้าเพื่อล้างแบคทีเรีย

การรับประทานอาหารคือ การค้นพบ การตอบความเป็นเรา อาหารไทยที่ฝรั่งรู้จักหรือครับ? ต้มยำกุ้ง มัสมั่น ต้มข่าไก่ คือเมนูเสนอให้ชาวโลกรู้ ผมก็อยากลองด้วยความมีเพื่อนต่างชาติเยอะ ผมผัดหัวปลีเผากับกุ้งสดให้กินกัน กรี๊ดกร๊าดกันจะตาย (ยิ้มภูมิใจ) เขาไม่เคยกินมาก่อน” เชฟบอมเบย์ บอกเล่า

ฝรั่งมากินอาหารไทยออริจินัล น้ำพริกกะปิใส่มะอึกที่นี่ เชฟบอมเบย์ ไม่ลดความเผ็ดร้อนพริกขี้หนูสวยโชว์สีสันจี๊ดจ๊าด กินเคียงกับผักต้ม ผักสด ที่เป็นฤทธิ์เย็น ยูกินเข้าไปจะบาลานซ์ เชฟแนะนำ บอกคนต่างชาติให้ลิ้มลองก็สนุกสนานกับกิน ถ้าทานแล้วเผ็ดร้อน ของทอดแนมอย่างปลาแห้งตัวเล็กๆ จะช่วยคลายเผ็ดลิ้นได้ ยำเนื้อเกรดเอออสเตรเลียความหวานใช้จากน้ำตาลมะพร้าวล้วนๆ กินแนมปลาแห้งแก้เผ็ดเพิ่มรสชาติ อาหารไทยอยู่ที่เครื่องเคียงเป็นหัวใจเรา อยากให้สร้างคุณค่าใหม่ว่าซิกเนเจอร์ของอาหารไทยอยู่ที่สำรับ เชฟบอกส่วนคนฟังท้องร้องครวญคราง

น้ำพริกกะปิ “มิสสยาม”

ส่วนผสม

พริกขี้หนูสวน 15 กรัม

มะอึก 50 กรัม

กะปิห่อใบตองเผา 30 กรัม

น้ำมะนาว 35 กรัม

กระเทียมไทย 15 กรัม

กุ้งแห้งป่น 24 กรัม

น้ำปลา 15 กรัม

น้ำตาลมะพร้าว 40 กรัม

น้ำส้มเขียวหวาน 25 กรัม

วิธีทำ

โขลกกระเทียม พริกขี้หนู ให้แหลก ใส่กะปิ น้ำตาลมะพร้าว โขลกให้เข้ากัน ใส่มะอึก โขลกให้เข้ากัน

เติมกุ้งแห้งลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว และน้ำส้มเขียวหวาน คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟตกแต่งหน้าด้วยพริกขี้หนูสวน