อรรถพล ถังทอง มุ่งมั่นบนเส้นทางเชฟ

โดย...ภาดนุ ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

เมื่อมองย้อนกลับไปในช่วงวัยรุ่น ใครจะเชื่อว่าเชฟหนุ่มมาดสุขุมหน้าตาดี ซึ่งปัจจุบันมีตำแหน่งเป็น Executive Chef ของโรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ ที่อยู่ตรงหน้าเราจะเรียนจบ ปวส. สาขาอิเล็กทรอนิกส์ ก่อนที่จะหันมาเริ่มต้นอาชีพเชฟอย่างจริงจัง

อรรถพลหรือเชฟเอ็กซ์ เล่าย้อนถึงแรงบันดาลใจบนเส้นทางเชฟให้ฟังว่า ทุกอย่างเริ่มจากการที่ตัวเองเป็นคนชอบกินอาหาร กินได้ทุกอย่าง ประกอบกับที่บ้านเป็นโรงงาน คุณแม่จึงต้องรับหน้าที่แม่ครัวใหญ่ ซึ่งต้องไปจ่ายตลาดและทำอาหารเลี้ยงคนงานเป็นประจำ ตัวเองจึงซึมซับและรักการทำอาหารมาโดยไม่รู้ตัว

“พอเรียนจบ ปวส. ผมก็ผันตัวเองมาทางด้านการทำอาหาร โดยเข้าไปขอฝึกงานเป็นพ่อครัวในโรงแรมสามดาวแถวรัชดาฯ อยู่เกือบสองปี ก็ทำให้เขาฟรีๆ ไม่ได้เงินเดือน จุดมุ่งหมายคือไปฝึกงานให้ได้วิชา จากนั้นในปี 2546 ก็ได้ไปเข้าเรียนที่ OHAP ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารของโรงแรมโอเรียนเต็ล สาขาการทำอาหารไทยดั้งเดิม เรียนทั้งทฤษฎีและปฏิบัติ จนเริ่มรู้สึกรักการทำอาหาร ทำให้เรียนรู้ได้เร็ว ทำอาหารได้เร็ว และสนุกกับการทำอาหารมากขึ้นไปอีก”

หลังจากเรียนจบ เขาได้กลับไปฝึกงานที่โรงแรมเดิมในแผนกห้องอาหารญี่ปุ่น ซึ่งก่อหน้านี้ได้ฝึกในส่วนของครัวไทยและครัวฝรั่งมาบ้างแล้ว เมื่อไม่มีอะไรให้เรียนรู้แล้วจึงตัดสินใจไปเรียนต่อที่ TAFE College Sydney Australia ซึ่งเป็นโรงเรียนสำหรับเชฟโดยเฉพาะด้วยหลักสูตร 2 ปี จนจบเอกคณะทำอาหารเชิงพาณิชย์

“ตอนเรียนที่ TAFE นอกจากเบสิกทุกอย่างแล้ว ที่นี่จะเน้นสอนอาหารฝรั่งเศสและยุโรปเป็นส่วนใหญ่ ช่วงนั้นเรียนไปทำงานไป แล้วจังหวะชีวิตก็ทำให้ได้รู้จักเจ้าของร้านอาหารไทย (ซึ่งเป็นฝรั่ง) ที่เปิดร้านอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่นั่นและกำลังขาดเชฟอยู่พอดี จึงได้ชักชวนให้ไปทำด้วย ตอนนั้นผมอายุ 27 ปี จึงถือเป็นเรื่องที่ท้าทายความสามารถมากๆ เพราะต้องคิดเมนูและทำทุกอย่างเองทั้งหมด ทำอยู่ได้ประมาณ 3 ปีกว่า ก็เกิดความรู้สึกว่าอยากจะกลับมาเป็นเชฟในโรงแรมอีกครั้ง”

เมื่อคิดได้ดังนั้น เชฟหนุ่มจึงสมัครงานและมีโอกาสได้กลับมาทำงานที่โรงแรมดุสิต D2 เชียงใหม่ โดยรับหน้าที่ Executive Sous Chef อยู่ 2 ปี จึงได้เลื่อนตำแหน่ง แล้วทำอยู่อีก 2 ปีกว่า ก็ชีพจรลงเท้า รู้สึกอยากไปอยู่ต่างประเทศอีกครั้ง จึงสมัครไปเป็น Asian Chef de Cuisine ที่โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ ประเทศอียิปต์ โดยรับผิดชอบดูแลเกี่ยวกับอาหารเอเชียทั้งหมด เรียกว่าเป็นเชฟไทยเพียงหนึ่งเดียวของที่นั่นก็ว่าได้

 

“ตอนอยู่ที่อียิปต์ หลักๆ แล้วผมจะมีหน้าที่ทำอาหารไทย ครัวที่ทำประจำจะอยู่ข้างๆ สระน้ำ ตอนกลางวันก็จะทำพาสตา เบอร์เกอร์ให้ลูกค้าบ้าง ส่วนตอนเย็นจะทำอาหารไทย ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่จะชอบมาก บางครั้งดินเนอร์ทั้งหมดของคืนหนึ่งจะมีคนสั่งอาหารไทยถึง 50 ชุดเลยล่ะ โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ที่นี่อยู่ติดกับทะเลแดง จึงค่อนข้างหรูหรา จึงมีลูกค้าระดับเศรษฐีที่มาจากเรือยอชต์ ซึ่งจอดที่นี่มาใช้บริการห้องอาหารทุกประเภทที่มีถึง 10 ห้อง ผมจึงได้ประสบการณ์มากมายจากที่นี่ โดยเฉพาะการทำอาหารพื้นเมืองจากพนักงานที่เป็นคนอียิปต์ล้วนๆ ก็สนุกดีครับ แล้วผมยังโชคดีได้รับรางวัลการทำงานยอดเยี่ยมด้วย จึงเหมือนเป็นการช่วยยกระดับเชฟไทยให้คนทั่วโลกรู้จักยิ่งขึ้น รู้สึกภูมิใจมากครับ”

ด้วยความมุ่งมั่นก้าวไปบนถนนสายเชฟอย่างไม่หยุดยั้ง เชฟหนุ่มได้กลับมาทำงานที่เมืองไทยอีกครั้ง โดยประจำอยู่ที่โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ เชียงใหม่ มีหน้าที่ดูแลอาหารทั้งหมดของโรงแรม ทำอยู่ได้ปีกว่าๆ ก็ถูกส่งตัวไปประจำที่โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ เกาะสมุย จ.สุราษฎร์ธานี ทำงานที่เกาะได้ 1 ปี เชฟหนุ่มก็เริ่มหมดความตื่นเต้นกับการใช้ชีวิตบนเกาะ จึงคิดกลับสู่การทำงานในแบบซิตี้ไลฟ์ซึ่งตรงกับสไตล์การใช้ชีวิตของตัวเองอีกครั้ง ด้วยการเปลี่ยนมาทำงานที่โรงแรมเชอราตัน พัทยา รีสอร์ท แอนด์ สปา ประมาณ 3 ปี จึงกลับคืนสู่กรุงเทพฯ อีกครั้งหนึ่ง

“ตอนนี้ผมประจำอยู่ที่โรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ ในตำแหน่งหัวหน้าเชฟ ซึ่งมีหน้าที่ดูแลทุกอย่างรอบด้านในเรื่องอาหารทุกประเภท คิดเมนูใหม่ๆ เปลี่ยนสไตล์อาหารบุฟเฟ่ต์ในแต่ละเดือนไปเรื่อยๆ ผมจึงต้องหาแรงบันดาลใจให้ตัวเองอยู่เสมอด้วยการไปกินอาหารตามที่ต่างๆ อยู่เสมอ จุดเด่นของผม คือ การทำเมนูอาหารไทยที่คงไว้ซึ่งรสชาติแบบดั้งเดิม แม้หน้าตาของเมนูอาจจะดูไม่ใช่อาหารไทย แต่เรื่องรสชาตินี่อร่อยแบบไทยแท้แน่นอนครับ”

เชฟหนุ่มทิ้งท้ายว่า อนาคตอยากมีร้านอาหารของตัวเอง ซึ่งจะชูจุดเด่นเป็นเมนูอาหารไทยที่รสชาติอร่อยจนโด่งดังไปทั่วโลก และใฝ่ฝันอยากได้มิชลินสตาร์มาครอบครองสักครั้งในชีวิต เมื่อดูจากรางวัลต่างๆ ในการแข่งขันทำอาหารทั้งในไทยและต่างประเทศที่เขาคว้ามาได้แล้ว เราเชื่อว่าฝันของเขาจะเป็นจริงได้ในไม่ช้านี้

Lamb Two Ways

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

เนื้อสันในแกะม้วน

เนื้อสันในแกะ 400 กรัม

เนื้อแกะบด 400 กรัม

พาร์มาแฮม 100 กรัม

เนื้อแกะก้อนกลมทอด

เนื้อแกะบด 400 กรัม

ไขมันสัตว์ 200 กรัม

เครื่องเทศ 10 กรัม

เกล็ดขนมปัง 50 กรัม

เกลือและพริกไทย

ซอสถั่วหวานบด

ถั่วหวาน 100 กรัม

เนย 30 กรัม

เกลือและพริกไทย

มันฝรั่งทอด

มันฝรั่ง 400 กรัม

ผักสำหรับตกแต่งจาน

เบบี้แครอต บร็อกโคลี หัวบีท ถั่วลันเตา หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศเชอร์รี่

ซอสไวน์แดง

น้ำต้มกระดูกแกะ 250 มล.

ไวน์แดง 50 มล.

เกลือและพริกไทย

วิธีทำ

1.เนื้อสันในแกะม้วน : นำเนื้อสันในแกะมาม้วนกับพาร์มาแฮม จากนั้นนำไปหมักในเครื่องสุญญากาศ 15 นาที แล้วจึงนำไปย่างให้สุกปานกลาง

2.เนื้อแกะก้อนกลมทอด : ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันแล้วปั้นเป็นก้อนกลม จากนั้นนำไปชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง แล้วนำไปทอดในน้ำมันจนสุกกรอบ

3.ซอสถั่วหวานบด : ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันและนำไปต้มให้สุก จากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดไปปั่นให้ละเอียด

4.มันฝรั่งทอด : นำมันฝรั่งชิ้นขนาด 400 กรัม ไปต้มในน้ำสต๊อกจนเกือบสุก แล้วนำมาทอดในเนยจนเหลืองสุก

5.ผักสำหรับตกแต่งจาน : นำผักทั้งหมดลงไปผัดเนยจนสุก แล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

6.ซอสไวน์แดง : นำน้ำต้มกระดูกแกะมาเคี่ยว แล้วใส่ไวน์แดงลงไป จากนั้นเคี่ยวจนข้นเหนียว ปรุงรสด้วยเกลือ แล้วจึงนำไปราดบนเนื้อสันในแกะม้วน

เคล็ดลับความอร่อย อยู่ที่การรับประทานตามซอสที่จัดวางมา เนื้อสันในแกะม้วนให้กินคู่กับซอสถั่วหวานบด และเนื้อแกะก้อนกลมทอดให้กินกับซอสไวน์แดง โดยมีมันฝรั่งทอดและผักตกแต่งเป็นเครื่องเคียง เมนูนี้จึงได้สารอาหารครบถ้วนในจานเดียว