พชรพล ทิพย์ประเสริฐ เชฟรุ่นใหม่ผู้หลงรักอาหารไทย

วันที่ 07 มี.ค. 2557 เวลา 09:48 น.
พชรพล ทิพย์ประเสริฐ เชฟรุ่นใหม่ผู้หลงรักอาหารไทย
โดย...วรธาร ทัดแก้ว ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

สมัยนี้คนสนใจการทำอาหารตั้งแต่เด็ก จึงไม่แปลกที่เชฟรุ่นใหม่หน้าตาจะละอ่อนเกือบทั้งนั้น อย่าง “เชฟนิว-พชรพล ทิพย์ประเสริฐ” เด็กหนุ่มจากชลบุรี ก็วัยแค่ 20 ปี เป็นคนหนึ่งที่ชอบในการทำอาหาร ซึ่งส่วนหนึ่งเนื่องมาจากครอบครัวเปิดร้านอาหารมากว่า 10 ปี เลยทำให้ซึมซับชีวิตในครัวมาตลอด

“ตอนเด็กผมไม่ค่อยได้ตามคุณแม่และคุณยายเข้าครัวเท่าไร ชอบชิมมากกว่า ถามว่าอยากทำไหม อยากลองเหมือนกัน ยังไม่ได้เริ่มสักที พอโตขึ้นที่บ้านมีร้านอาหารของตัวเอง ช่วงแรกก็ยังไม่ได้ทำ แต่ก็พอจะรู้เรื่องเกี่ยวกับอาหารนิดหน่อยจากคุณแม่บ้าง คุณยายบ้าง บางครั้งก็จากพ่อครัวของร้าน แต่ความรู้ที่ได้จะเป็นลักษณะครูพักลักจำและครูพักลักชิมมากกว่า ไม่ได้จริงจังขนาดต้องเข้าครัวสอนเป็นกิจจะลักษณะ

แบบเห็นอะไรก็ดูๆ ไว้ ยังไม่เคยเข้าครัวทำเลย แต่ได้จับกระทะตะหลิวจริงๆ ก็ตอนเรียน ม.6 เพราะทางโรงเรียนส่งเข้าแข่งขันทำอาหาร เนื่องจากเห็นว่าที่บ้านมีร้านอาหาร คิดว่ายังไงก็ทำอาหารได้ ณ ขณะนั้นผมก็ได้อาศัยความรู้แบบครูพักลักจำแหละครับมาใช้ ก็ผ่านไปได้จนได้มาเรียนทำอาหารไทยที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต จึงเริ่มทำมาเรื่อยๆ”

ณ สถานะปัจจุบันเขาเป็นเชฟอาหารไทยเต็มตัว ประจำอยู่ที่ร้านอาหารของตัวเอง ดิ อีทติ้ง (The Eating) ที่ชลบุรีเมืองใหม่ ทว่าหน้าที่และบทบาทหลักของเขา ณ ตอนนี้ เป็นผู้บริหารร้านและครีเอตเมนูใหม่ๆ ให้ลูกค้าได้เลือกรับประทานที่หลากหลายขึ้น

“ร้านผมเพิ่งเปิดมาได้ 4 เดือน หลังจากที่ผมเรียนจบที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ พอดี โดยในช่วงที่เรียนนั้นได้มีการเตรียมร้านและตกแต่งไปด้วย พอเรียนจบก็เปิดร้านใหม่เลย โดยผมทำหน้าที่บริหารร้านและคิดสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ซึ่งในช่วงแรกๆ ยังมีอะไรต้องปรับ เช่น การบริการ ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมาก

ผมมองว่าร้านอาหารจะได้รับการตอบรับจากลูกค้าหรือไม่อยู่ที่ 3 ปัจจัยหลัก ได้แก่ อาหารต้องอร่อย สอง บริการต้องประทับใจ สาม บรรยากาศให้ ถ้าครบถ้วนผมเชื่อว่าร้านนั้นจะอุดมด้วยลูกค้าประจำและลูกค้าใหม่ ซึ่งผมกำลังทำร้านให้ครบองค์ประกอบทั้ง 3 ด้านอยู่ ซึ่งอาจต้องใช้เวลาสักหน่อย เชื่อว่าอีกไม่นาน เพราะบรรยากาศร้านถือว่าโอเค

เฉพาะพื้นที่ร้านไม่นับที่จอดรถก็ประมาณ 1 ไร่เศษ ทั้งหมด 70 โต๊ะ มีห้องแอร์และเอาต์ดอร์ให้เลือกตามที่ลูกค้าต้องการ ในส่วนของอาหารมีทั้งอาหารตะวันตกและอาหารไทย ซึ่งเราเน้นอาหารไทยทั่วทุกภาคและเป็นสูตรชาววังด้วย เมนู ณ ตอนนี้อาจยังไม่เยอะ แต่ยังไงก็ตามเราจะเพิ่มเมนูใหม่ๆ เข้าไปอยู่แล้ว ส่วนรสชาติอาหารอยากให้มาลองชิมด้วยตัวเองดีที่สุดครับ”

กับการเป็นเชฟอาหารไทยของเชฟหนุ่มจากชลบุรี ต้องบอกว่าน่าสนใจ เพราะเขาตัดสินใจดร็อปการเรียนที่มหาวิทยาลัยบูรพา บางแสน ในขณะที่เพิ่งเรียนอยู่ปี 1 เพื่อไปเรียนทำอาหาร

“จริงๆ แล้วผมชอบทำอาหารนะ คิดว่าสักวันหนึ่งต้องเรียนให้ได้ แต่ก็ไม่คิดว่าจะได้เรียนเร็วขนาดนี้ ตอนแรกกะเรียนให้จบมหาวิทยาลัยก่อนจึงจะไปเรียน แต่พอทางบ้านมีโครงการจะเปิดร้านอาหารเพิ่มอีกที่ ซึ่งเป็นร้านสไตล์หรู แต่เน้นขายอาหารไทยเป็นหลัก ซึ่งค่อนข้างหายากที่ร้านหรูขายอาหารไทยในชลบุรี

 

จึงปรึกษากันว่าสมาชิกในครอบครัวคนใดคนหนึ่งควรต้องมีความรู้เกี่ยวกับอาหารเพื่อมาดูแลร้าน พอแม่ถามว่าไปเรียนทำอาหารไหม ผมตอบรับทันทีแทบไม่ต้องคิด ตกลงครับ เพราะโดยส่วนตัวสมัยเด็กแม้จะไม่ค่อยเข้าครัวเป็นลูกมือคุณแม่คุณยาย แต่ก็ชอบดูเวลาที่ท่านทำอาหาร ยิ่งพอเราได้ทำจริงๆ แล้วรู้สึกมีความสุข ยิ่งมีความสุขมากถ้าใครได้ชิมฝีมือของเราแล้วบอกว่าอร่อย กระนั้นแม้จะมีผู้ติก็ยินดีรับฟังด้วยความขอบคุณ”

ส่วนที่เลือกเรียนอาหารไทย เชฟนิว เผยว่า เป็นไปตามความต้องการของพ่อแม่ เนื่องจากทางบ้านต้องการเปิดร้านอาหารไทย ซึ่งหากินยากในชลบุรี ขณะเดียวกันก็เป็นความเหมาะเจาะลงตัว เพราะโดยส่วนตัวก็ชอบอาหารไทยอยู่แล้ว

“จริงๆ ผมไม่ได้ผูกมัดว่าจะต้องกินอาหารชาติใดเป็นพิเศษ แต่สำหรับอาหารไทยแล้วขอบอกว่าชอบครับ เวลากินจะรู้สึกเหมือนได้กินข้าว คือ กินได้เต็มที่ อิ่มท้อง ต่างจากอาหารชาติอื่นที่กินได้แต่ความรู้สึกต่างกัน เช่น อาหารยุโรป กินนิดเดียวก็อิ่มแล้ว แต่อิ่มแบบไม่เต็มท้อง คือรสชาติจะคนละอย่างกับอาหารไทยที่เราคุ้นเคย”

เชฟนิว กล่าวต่อว่า อาหารไทยนอกจากจะมีเสน่ห์ที่รสชาติค่อนข้างจัดและอร่อยแล้ว ยังเน้นที่ความรู้สึกอีกด้วย ทั้งในการทำก็สามารถปรับเพิ่มหรือลดสัดส่วนวัตถุดิบและส่วนผสมได้ตามชอบ ซึ่งต่างจากอาหารยุโรปที่ค่อนข้างเป๊ะตามสูตร ขั้นตอนและเวลา

“เวลาผมลงมือทำจะไม่เน้นสูตรแบบว่าไม่ขาดไม่เกินเหมือนฝรั่ง เพราะอาหารไทยเราปรับได้อยู่แล้ว แต่ก็ไม่นอกเหนือสูตร ทว่าทำออกมาแล้วรสชาติต้องอร่อย ถามว่าทำครั้งแรกอร่อยเลยไหม ผมเชื่อว่าคงไม่อร่อยทุกคน ของอย่างนี้ต้องทำบ่อยๆ ชิมเรื่อยๆ ให้คนโน้นคนนี้ชิม แล้วให้เขาวิจารณ์” เชฟนิว ทิ้งท้าย

ไม่ลืมที่จะฝากแฟนๆ หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์ ไปร่วมอุดหนุนหากแวะชลบุรี โดยร้านจะตั้งอยู่ที่ถนนพระยาสัจจา ในตัวเมืองชลบุรี เปิดตั้งแต่เวลา 11.00-24.00 น. โทร. 081-356-9192

ร้านอาหาร : ณ ปัจจุบันมีร้านอาหาร 2 ร้าน ร้านแรกอยู่ที่ชายทะเลบางแสน เน้นอาหารซีฟู้ด โดยมีพ่อแม่เป็นผู้ดูแล ส่วนที่เชฟนิวดูแลคือ ดิ อีทติ้ง (The Eating)

เป้าหมาย : ระยะสั้นเรียนปริญญาตรีให้จบไปพร้อมๆ กับการทำ ดิ อีทติ้ง ให้ประสบความสำเร็จ โดยจะทำให้อยู่ในใจของชาวชลบุรีและนักท่องเที่ยวที่คิดจะรับประทานอาหารไทยในบรรยากาศหรูๆ ส่วนระยะยาว ดิ อีทติ้ง ประสบผลสำเร็จที่ตั้งไว้ก็จะเปิดร้านที่ 3 ต่อไป

เชฟไอดอล : เชฟจากัวร์ เชฟกระทะเหล็กและครูสอนทำอาหารด้วย เขาเป็นคนที่แอ็กทีฟเสมอ มีความคิดสร้างสรรค์ตลอด แถมยังแนะนำในการทำธุรกิจร้านอาหารด้วย

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

ส่วนผสม

เป็ดย่าง 1 ตัว

สับปะรด 5 ชิ้น

องุ่น 6 เม็ด

ใบมะกรูด 4 ใบ

ใบโหระพา 10 ใบ

น้ำตาล 1 ช้อนชา

กะทิ 2.5 ถ้วยตวง

มะเขือเทศราชินี 8 ลูก

เกลือ 0.5 ช้อนชา

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุปไก่ 0.5 ถ้วยตวง

น้ำมันพืช 1.5 ช้อนโต๊ะ

พริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ตั้งน้ำมันบนหม้อหรือกระทะจนร้อน ใส่พริกแกงเผ็ดลงไปผัดจนหอมเครื่องแกง จากนั้นใส่กะทิลงไปผัดด้วยเล็กน้อย ผัดจนกะทิแตกมันเล็กน้อย

2.ใส่เนื้อเป็ดที่หั่นไว้แล้ว และคนสักพักให้ทั่ว จากนั้นจึงเทกะทิที่เหลือทั้งหมดลงไป รอจนกะทิและส่วนผสมเดือดเล็กน้อย ตามด้วยซุปไก่ มะเขือเทศราชินี สับปะรด องุ่น ใบมะกรูด น้ำตาล เกลือ และน้ำปลา เมื่อส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันแล้ว ชิมรสชาติอาจจะเพิ่มลดเครื่องปรุงตามความพอใจ เมื่อพอใจแล้วปิดแก๊สและโรยใบโหระพา จากนั้นนำเสิร์ฟได้

ข่าวที่เกี่ยวข้องในอดีต