‘ธุรกิจร้านอาหารก็เหมือนแฟชั่น’ กุลศิริ ไชยนพกุล

โดย...วราภรณ์ ภาพ : วิศิษฐ์ แถมเงิน

หญิงสาวร่างเล็กบอบบางเปรี้ยวจี๊ด เกด-กุลศิริ ไชยนพกุล ที่ผันตัวจากโบรกเกอร์และเล่นหุ้นสู่งานบริหารธุรกิจร้านอาหารทั้ง 3 ร้านของเธอจนเป็นที่นิยม ไม่ว่าจะ ออล ซิกซ์ ทู ทเวลฟ์ คาเฟ่ แอนด์ โซเชียลบาร์ ณ เออร์บานา หลังสวน, อมลเธ เพลย์รูม แอนด์ บราซี่รี่ ณ เออร์บาน่า สาทร และล่าสุดกับออล ซิกซ์ ทู ทเวลฟ์ คาเฟ่ แอนด์ โซเชียล บาร์@39 บูเลอวาร์ด สุขุมวิท 39 ทุกร้านมีลูกค้าแวะเวียนอุดหนุนไม่ขาดสาย อาจเป็นเพราะแต่ละร้านตกแต่งเก๋ไก๋สไตล์เออร์เบิน เหมาะกับการใช้ชีวิตของคนเมือง กุลศิริ บอกว่า การบริหารร้านอาหารก็เหมือนแฟชั่นที่ต้องอัพเดทรสนิยมและไลฟ์สไตล์ในเรื่องการรับประทานของผู้คนตลอดเวลา

กุลศิริ เล่าถึงแรงบันดาลใจของการจับธุรกิจร้านอาหาร เพราะค่าที่อยากมีธุรกิจส่วนตัว และเธอมองตามประสานักลงทุนว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่เปิดปุ๊บก็มีรายได้ทันที

“ร้านแรกเราเทกโอเวอร์มาจากนักธุรกิจชาวสิงคโปร์เมื่อ 8 ปีที่แล้ว ด้วยที่ตั้งอยู่ในโรงแรมหรูและเซอร์วิสอพาร์ตเมนต์ใจกลางเมือง เรามีลูกค้าทั้งในโรงแรมและพนักงานย่านนี้ สาขาแรกเป็นการลงทุนแบบได้เงินเลย ทำให้เรารู้สึกมั่นใจกว่าลงทุนในหุ้นที่ผันผวนไปตามสภาพการเมืองและเศรษฐกิจ จากที่ไม่มีประสบการณ์เลย เกดก็อาศัยเรียนรู้จากประสบการณ์ มีช่วงเวลาที่ล้มลุกคลุกคลาน เจอปัญหาการเมืองกระทบเมื่อครั้งอดีตบ้าง แต่เราก็ผ่านมาได้ เรียกว่าเกดเป็นทั้งเจ้าของและบริหารร้านเองทั้งหมด ทั้งออกแนวคิด ออกแบบตกแต่ง เทสต์รสชาติอาหาร ดูความเรียบร้อยภายในร้านทั้งหมดค่ะ”

ศิลปะแห่งการรับประทานอาหารปฏิเสธไม่ได้ว่าบรรยากาศร้าน รสชาติของอาหารที่คงคุณภาพ รวมทั้งการตกแต่งและบุคลิกของพนักงานเสิร์ฟภายในร้านต้องสอดคล้องและไปด้วยกันทั้งหมด

“ร้านอาหารจำเป็นที่เราต้องใส่ตัวตนของเจ้าของร้านลงไปด้วย เกดอยากให้ร้านอาหารของตัวเองมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นและแตกต่างจากที่อื่นๆ ทั้งสไตล์การตกแต่งร้าน เกดเน้นความชอบความเป็นตัวของตัวเองใส่ลงไป คือความเรียบง่าย อยากทำให้บรรยากาศร้านสบายๆ เข้าถึงง่าย และโชคดีที่ได้เชฟวันชัยซึ่งช่วยเกดในเรื่องครีเอทอาหารได้มาก และก็ได้ทีมงานที่โอเค เขาเข้าใจเรา เกดแค่ให้คอนเซปต์อาหารไทยไปว่า อยากให้อาหารไทยของเราดูโมเดิร์นแต่ไม่ฟิวชั่น จับต้องได้ ส่วนการตกแต่งร้านก็ได้ดั่งใจเพราะได้เพื่อนมาช่วยออกแบบให้”

 

ออล ซิกซ์ ทู ทเวลฟ์ สาขาที่ 1 สู่สาขาที่ 2 กุลศิริได้แนวคิดการตั้งชื่อร้านมาจากการใช้ชีวิตของคน หกโมงเช้าถึงเที่ยงคืน ส่วน “ออล” คือเหมาะกับทุกเพศทุกวัยและชนชาติที่ต่างกัน มีการปรับเมนูและบรรยากาศเพื่อต้อนรับลูกค้าตลอดทั้งวัน

“บรรยากาศและเมนูอาหารเราปรับสำหรับลูกค้าตลอดทั้งวัน เช่น ตอนเช้าเป็นเบรกฟาสต์ กลางวันกินข้าวในบรรยากาศคาเฟ่ ตกเย็นร้านมืดๆ หน่อยทำเป็นโซเชียลบาร์ คือ สถานที่ที่คนจะมาพบปะพูดคุยกัน นั่งแฮงเอาต์ เหมาะกับชีวิตสนุกสนาน เพราะไลฟ์สไตล์คนทำงานยุคนี้ด้วยปัญหารถติดก็ไม่อยากไปแฮงเอาต์ที่ไหน แต่ขอใกล้ที่ทำงานกินข้าวเย็นเสร็จก็ดริงก์ได้จนถึงเที่ยงคืน”

แนวคิดด้านรสนิยมและการใช้ชีวิตของคนเมือง เป็นสิ่งที่กุลศิริให้ความสำคัญกับการเรียนรู้ที่ได้จากการชอบท่องเที่ยวเพื่อได้ไปเห็นสิ่งแปลกใหม่ เพื่อนำมาปรับใช้กับธุรกิจและการตกแต่งร้านอาหารของตนเอง

“สาขาหลังสวนตกแต่งสไตล์นิวยอร์ก เพดานสูง อบอุ่นเหมือนอยู่บ้าน แต่ที่สุขุมวิท 39 กลิ่นอายจะดิบสไตล์ผู้ชาย เกดให้ความสำคัญกับการตกแต่งเพราะไลฟ์สไตล์คนเปลี่ยนจากครั้งอดีตที่ชอบกินข้าวบ้าน แต่คนยุคใหม่ชอบใช้ชีวิตนอกบ้านมากขึ้น ร้านอาหารยุคนี้ก็เพิ่มมากขึ้น มีทั้งร้านอาหารและร้านกาแฟ เมื่อรสนิยมคนเปลี่ยน การตกแต่งร้านก็ต้องเปลี่ยนให้ร้านสวยงาม สบายๆ เหมือนอยู่บ้าน”

คร่ำเคร่งในธุรกิจอาหารมา 8 ปี กุลศิริ บอกว่า การทำร้านอาหารการสร้างแบรนด์เป็นเรื่องที่ยากที่สุด เพราะคือการสร้างคอนเซปต์ให้เข้าใจถึงจุดยืน การทำร้านอาหารต้องมีความชัดเจนและแตกต่าง คือการแต่งตัวของพนักงานเสิร์ฟ สไตล์ตกแต่งร้านและอาหารเป็นแบบนี้ ที่สำคัญพนักงานแต่ละคนต้องช่วยกันดูแลร้าน จดจำว่าสไตล์ตกแต่งร้านเป็นอย่างไร

ส่วนหลักในการทำร้านอาหารสิ่งที่เป็นหัวใจสำคัญในการให้บริการที่สุด โดยปรัชญาที่กุลศิริให้กับพนักงานคือ “ลูกค้าสำคัญที่สุด” ต้องเสิร์ฟอาหารที่ดี คงคุณภาพรสชาติของอาหารไว้ให้ได้ตลอด ตั้งราคาอาหารที่เหมาะสม วัตถุดิบต้องดี ตลอดจนพนักงานจะต้องดูแลลูกค้าได้ทั่วถึง และมีวิธีแก้ปัญหาที่ดี

“การบริหารร้านอาหารเป็นงานที่จุกจิก เช่น สมมติรสชาติอาหารเปลี่ยนจากเดิมที่ลูกค้าเคยกิน เพราะเชฟเปลี่ยนกะรสมือเปลี่ยน บางครั้งก็ยากมากๆ กับการควบคุมรสชาติให้คงที่เหมือนกันทุกจาน แต่หากลูกค้าบ่นมา เราต้องหาวิธีแก้ไขทันที เพื่อการให้บริการที่ดีที่สุด แต่โชคดีที่เกดบริหารร้านคนเดียว เวลามีปัญหาเกดตัดสินใจได้ทันท่วงที เวลามีปัญหา เกดจะบอกลูกน้องเสมอว่า ปัญหามาเราต้องแก้ไขอย่างรวดเร็ว เพื่อทำให้ลูกค้าประทับใจในแง่การบริการ แก้ปัญหาเร็วลูกค้าจะเกิดความพึงพอใจ ปรัชญาของร้านเราคือ ไม่เกิดปัญหา ไม่เรียนรู้ ก็ไม่รู้ทางแก้”

 

ทำธุรกิจบริการ บุคลากร สำคัญที่สุด ปัจจุบันเธอต้องบริหารลูกน้องมากถึง 122 คน กุลศิริเน้นการเปิดใจใช้ใจในการบริหาร มีความจริงใจกับลูกน้อง มีปัญหาอะไรคุยกันตรงๆ คิดถึงใจเขาใจเรา

“เราต้องสังเกตว่าลูกน้องทำงานแล้วมีความสุขไหม เกดคิดว่าถ้าลูกน้องมีความเข้าใจและมีความสุขในการทำงานเขาจะทำได้ดี อยากให้บริการลูกค้าเต็มที่ ลูกค้าต้องการอะไรเราพยายามมองหาให้ การทำงานต้องทั้งกิฟต์และเทก ให้และรับ ถ้าลูกน้องมีปัญหาเราให้ความช่วยเหลือ พนักงาน 122 คน เราอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ เพราะพนักงานหลายคนอยู่กับเราตั้งแต่เกดเริ่มทำร้านอาหาร ปัจจุบันก็ยังอยู่ด้วยกัน เดิมเกดเป็นคนใจร้อน แต่พอมาทำร้านอาหารกลายเป็นคนใจเย็น คิดอะไรต้องใช้สติ จะพูดบ่นอะไรกับลูกน้องต้องดูว่าเขามีอุปนิสัยใจคอเป็นอย่างไร เพราะคน 5 แบบนิสัยก็ไม่เหมือนกันเลย เราต้องเรียนรู้ สังเกต มอง ซึ่งทุกอย่างต้องใช้การเรียนรู้ค่ะ”

กุลศิริ ไชยนพกุล เจ้าของร้านอาหารสุดเก๋ 3 ร้าน

การศึกษา : ปริญญาตรี บริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญปริญญาโท การบริหารการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล

วิธีผ่อนคลายความเครียด : บริหารร้านอาหารมีปัญหาทุกวัน แต่เกดมีวิธีผ่อนคลายคือ ออกกำลังกาย ฝึกโยคะร้อน สาเหตุที่ไปฝึกโยคะเพราะเครียดจนรู้สึกปวดกล้ามเนื้อคอและไหล่ เลยไปฝึกโยคะ แต่โชคดีคือเกดเป็นคนหลับง่าย รู้สึกเครียดก็จะนอน พักผ่อนเสร็จก็มีแรง จุดประกายความคิดได้อีกครั้ง แม้ตอนเครียดจนลงที่ไหล่และคอหาสาเหตุไม่เจอ สุดท้ายไปฝึกโยคะแล้วดีจริงๆ สิ่งที่ได้นอกจากสุขภาพร่างกาย รูปร่างหน้าตาสดชื่นแจ่มใสแล้ว เรายังได้สติ ได้จิตที่นิ่งสงบ จากสมัยก่อนเวลามีปัญหาจะนิ่งถึงสามแล้วตอบ แต่ตอนนี้นิ่งจนนับถึงสิบ แล้วค่อยคิดตอบออกไป โยคะจึงเป็นการฝึกสมาธิ จากนั้นสติจะตามมา

วิธีแก้ปัญหา : คุยกับตัวเองเยอะ วิธีแก้ปัญหาของคนอื่นหรือหนังสือเล่มไหนก็ช่วยเราไม่ได้ เพราะปัญหาเกิดต่างกัน เราต้องคุยกับตัวเองเยอะๆ หาเวลาอยู่กับตัวเอง คิดทบทวนเราจึงได้คิด เข้าใจตัวเอง เข้าใจผู้อื่น ทุกอย่างก็โล่ง

แหล่งหาแรงบันดาลใจ : เกดชอบท่องเที่ยวทั้งในเมืองไทยและต่างประเทศ เกดชอบอังกฤษกับฝรั่งเศส อังกฤษเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมผสมผสานที่หลากหลาย จะไปอังกฤษหรือฝรั่งเศสเกดชอบไปชมวิถีชีวิตของผู้คนว่าเขาใช้ชีวิตกินดื่มกันอย่างไร ร้านอาหารเขาตกแต่งสไตล์ไหน สิ่งที่เราเห็นสามารถนำมาปรับใช้กับคอนเซปต์ธุรกิจร้านอาหารของเราได้

ต้นแบบในการทำงาน : พ่อ (อำนวย) กับแม่ (สุจินต์) ท่านเป็นคนที่ขยัน มีการวางแผนการใช้ชีวิตครอบครัวที่ดี ใช้ชีวิตถูกต้องทำให้ไม่มีปัญหาในครอบครัว เมื่อเกดแต่งงานจึงยึดหลักดำเนินชีวิตแบบนั้น เกดไม่ใช่คนนอกกรอบ อันไหนไม่เหมาะสม เกดไม่ทำ หากเรายึดหลักดีๆ ได้ ชีวิตเราจะไม่เครียด หากเราไม่วิ่งไปสู่ปัญหา ปัญหาจะไม่วิ่งเข้าหาเรา

เป้าหมายธุรกิจ : เกดอยากให้ร้านประสบความสำเร็จแบบยั่งยืนและมั่นคง มีชื่อเสียงไปอีกนานๆ ซึ่งแม้เป็นเรื่องยาก แต่เราและพนักงานทุกคนต้องช่วยกันรักษาการบริการ คุณภาพต้องเป๊ะ ปล่อยไม่ได้ เราให้ความสำคัญมากๆ