เสพความสุขกับเชฟเคน ณ ร้านโคเคน

โดย...ตุลย์ จตุรภัทรเตย เพ็ญศรี / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ว่ากันว่ามีร้านอาหารญี่ปุ่นร้านหนึ่ง ซึ่งตั้งอยู่ในซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 15 เป็นร้านอาหารบรรยากาศดี ที่มีเชฟหนุ่มอารมณ์ดีคอยบริการเมนูอร่อย ว่ากันว่าเชฟคนนี้มีประสบการณ์การทำงานในประเทศสหรัฐอเมริกากว่า 10 ปี ทั้งเป็นพนักงานเสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่น ได้เรียนรู้พื้นฐานการทำอาหารญี่ปุ่น ได้ฝึกฝนฝีมือ เพิ่มพูนทักษะในการทำอาหาร จนก้าวสู่การเป็นเชฟที่มากฝีมือ

เขาคือ “เชฟเคนรัชพล ธนินโชติกร” หนึ่งในเจ้าของร้านและเป็นพ่อครัวใหญ่ประจำร้าน “โคเคน (Koken)” นั่นเอง

“ผมเกิดที่ จ.จันทบุรี แต่มาเรียนที่กรุงเทพฯ จนจบปริญญาตรี ที่คณะนิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยกรุงเทพ พอเรียนจบผมก็ไปขายเสื้อผ้าอยู่ที่สยาม ทำร่วมกับรุ่นพี่คนหนึ่ง เริ่มจากไปซื้อหนังสือญี่ปุ่นมาดู พอเห็นแบบที่ถูกใจเราก็ลอกมาตามแบบ ทำอยู่สักพัก เห็นเพื่อนกลับมาจากอเมริกาพอดี ผมเลยอยากไปบ้าง คิดไว้ว่าจะไปเรียนต่อปริญญาโทที่นั่น พอได้ไปก็ต้องไปเรียนภาษาก่อน ช่วงที่เรียนก็ได้ทำงานเป็นคนขับรถอยู่ที่รัฐแคลิฟอร์เนีย ช่วงแรกๆ รู้สึกเหนื่อย เพราะกฎหมายการขับขี่รถที่อเมริกามีมาก นิดหน่อยก็สามารถทำให้ต้องเสียค่าปรับหลายตังค์ เลยพยายามมองหางานที่มันไม่ต้องใช้เวลาบนท้องถนนมาก พอดีจังหวะได้ไปเจอกับร้านอาหารญี่ปุ่นแถวนั้น ชื่อร้านโจโจ้ซัง ซึ่งเขากำลังต้องการพนักงานเสิร์ฟอยู่พอดี เราก็เลยไปลองสมัครแล้วก็ได้ทำ”

ชีวิตเด็กเสิร์ฟของเชฟเคนค่อนข้างใกล้ชิดครัว นี่จึงทำให้เขาได้เห็นการจัดจาน การวางอาหารต่างๆ แล้วพอดีเกิดขาดพ่อครัวขึ้นมา นี่จึงทำให้เขากล้าเดินไปคุยกับทางร้านว่าเราอยากทำตำแหน่งนี้ “พ่อครัวใหญ่บอกกลับมาว่าขอดูการทำงานของเราก่อนสัก 2 อาทิตย์ พอเวลาผ่านไปผมก็นึกว่าคงไม่ได้ทำ พอทำไปได้สัก 34 วัน เจ้าของร้านเขาก็มาเรียกผมเข้าไปคุยด้วย เขาบอกว่า พ่อครัวใหญ่ตกลงให้ผมเข้าไปทำงานด้วยนะ แล้วเขาก็ถามว่าผมชื่ออะไร ผมก็ตอบเขาไปว่า คิง สำหรับคนญี่ปุ่นเขาจะมีความรักชาติมาก ก็เลยขอเรียกชื่อผมว่าเคนแทน ซึ่งทำให้ทุกคนที่รู้จักผมที่นั่นเข้าใจว่าผมชื่อเคน ผมเลยใช้ชื่อนี้ไปพร้อมกับการทำงานเป็นเชฟ”

จากเด็กเสิร์ฟแล้วเข้าไปทำงานในครัว เขาเริ่มต้นทำงานด้วยการหั่นผัก หุงข้าว จนได้ก้าวไปทำซูชิ “ผมทำอะไรเดิมๆ อยู่แบบนั้น จนเริ่มรู้สึกว่ามันไม่เห็นจะมีอะไรแปลกใหม่ ทำอยู่ได้ 2 ปี ก็รู้สึกว่าเบื่อแล้วกับอะไรเดิมๆ เลยตัดสินใจลาออกแล้วย้ายไปอยู่นิวยอร์ก

“ที่นี่เป็นเหมือนมหานครที่มีกิจกรรมให้ทำเยอะแยะมากมาย มีธุรกิจเกี่ยวกับอาหารและไนต์คลับเยอะแยะมากมาย จนผมได้มาเห็นซูชิที่นี่ รู้สึกว่ามันแปลกกว่าที่อื่น มันมีการผสมผสานอย่างอื่นลงไป ผมรู้สึกว่ามันแปลก หลังจากนั้นผมก็ตระเวนกินอาหารญี่ปุ่นอยู่เยอะมาก ทำแบบนั้นอยู่เกือบ 11 เดือน แล้วตังค์ผมก็หมด ผมเลยคิดจะกลับไปทำงานที่ร้านเดิม เพราะคิดว่ายังไงเขาก็คงรับอยู่แล้ว”

หลังจากที่เขากลับไปทำงานที่ร้านเดิมได้เพียง 2 วัน ก็มีรุ่นน้องคนหนึ่งแนะนำให้เขาไปทำงานอีกร้านหนึ่ง ซึ่งจุดนี้ทำให้เขาได้มีโอกาสสัมผัสและเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากเชฟทำอาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนชาติ ทั้งจีนและเม็กซิกัน “พอดีมีร้านซูชิ ออน ไฟร์ ซึ่งเจ้าของร้านคือพี่คนหนึ่งที่ผมรู้จักตอนเป็นเด็กเสิร์ฟอยู่ด้วยกันที่ร้านโจโจ้ซัง เขาเป็นคนโทรมาตามผมให้ไปช่วยงาน ผมคิดว่าคงไปช่วยแค่เพียงช่วงเริ่มต้น ปรากฏว่าพี่เขาขอร้องให้ผมช่วยงานแบบเต็มตัว ไหนๆ ก็คิดว่านี่เป็นโอกาสได้ทำงานแบบเต็มที่ ผมเลยตัดสินใจทำ ซึ่งก็ได้แสดงฝีมือของตัวเองอย่างเต็มขั้น ได้ออกแบบร้าน ออกแบบเมนูอาหารเองทั้งหมด”

แต่แล้วก็เกิดเหตุการณ์ไม่คาดฝัน เมื่อคุณแม่ของเขาเกิดป่วยหนัก ทำให้เขาต้องตัดสินใจกลับมาใช้ชีวิตอยู่ที่เมืองไทยเพื่อมาดูแลคุณแม่ “ผมได้ดูแลท่านอยู่แค่ 10 เดือน ท่านก็จากผมไป ตอนที่ผมอยู่สหรัฐอเมริกา น้องสาวผมก็อยู่ที่นิวซีแลนด์ด้วย คือเราทิ้งแม่ให้อยู่คนเดียว พอแม่ป่วย น้องผมก็ปิดร้านอาหารที่นิวซีแลนด์และกลับมาดูแม่เหมือนกัน ช่วง 10 เดือนที่อยู่ด้วยกัน เราก็ได้ใช้ความเป็นครอบครัวมากขึ้น ได้เรียนรู้กัน แล้วก็ตัดสินใจเปิดร้านอาหารอีกครั้งร่วมกัน ซึ่งมีเพื่อนอีก 4 คน เข้ามาร่วมเป็นหุ้นส่วนครับ”

เชฟเคนทิ้งท้ายไว้ว่า เมื่อลูกค้ามารับประทานอาหารที่ร้านของเขา เขามักคำนึงว่าลูกค้าอยากได้อะไรเป็นสำคัญ “ซึ่งนอกจากคำนึงถึงลูกค้า ผมก็พยายามเน้นเรื่องรสชาติ และราคาที่ไม่แพงจนเกินไป คงเพราะนึกถึงใจเขาใจเรา ซึ่งผมคิดว่านี่เป็นส่วนสำคัญมากๆ ครับ”