ธนัชกฤติ แดงประเสริฐ เชฟใหญ่ไม่ใช่แค่งานหน้ากระทะ

  • วันที่ 21 ก.พ. 2557 เวลา 09:32 น.

ธนัชกฤติ แดงประเสริฐ เชฟใหญ่ไม่ใช่แค่งานหน้ากระทะ

โดย...ปอย

การเปลี่ยนแปลงคือความท้าทาย และใช้เป็นคติในการทำงานประจำใจ “เชฟกฤติ” ธนัชกฤติ แดงประเสริฐ เอกเซกคิวทีฟ เชฟ ของโรงแรมดี วารี จอมเทียน บีช พัทยา การเปลี่ยนแปลงที่ว่าก็คือจากเชฟโรงแรมห้าดาวของกรุงเทพฯ เชฟเลือกชีพจรลงเท้าขึ้นเหนือล่องใต้ขอผันตัวไปทำงาน ขึ้นเหนือทั้งบูติกโรงแรมในเชียงใหม่ ล่องใต้ลงไปภูเก็ต เชฟกฤติตะลุย(ทำงาน)มาหมดทุกภาคแล้ว

“งานเชฟคืองานซ้ำๆ โรงแรมห้าดาวในกรุงเทพฯ ก็มีจุดตัน ผมเลือกไปทำงานในโรงแรมสไตล์บูติก จ.เชียงใหม่ ได้ทำอาหารระดับธรรมดาในมาตรฐานแบบร้านอาหาร ก็ถือว่าได้ประสบการณ์อีกรูปแบบหนึ่ง และการเริ่มต้นที่นี่เมื่อปี 2011 ในตำแหน่งเอกเซกคิวทีฟ เชฟ รู้สึกว่าได้ทำงานรับผิดชอบใหญ่ขึ้น ผมทำงานด้านนี้มา 28 ปีแล้วครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) ก็ถือว่าถูกเวลาแล้ว” เชฟธนัชกฤติ บอกนุ่มนวลแบบรุ่นใหญ่

ประสบการณ์หัวหน้าครัวเย็นห้องอาหารญี่ปุ่น โรงแรมดังย่านสาทร และย้ายมาครัวฝรั่งเศสเป็นห้องกริลล์ ทำงานร่วมกับเชฟฝรั่ง และขอย้ายตัวเองมาอยู่ที่ห้องอาหารอิตาเลียนด้วยเหตุผลอยากเรียนรู้หลายๆ อย่าง จากนั้นย้ายมาทำอาหารไทย และเมื่อปี 2005 เป็นตัวแทนประกวดทำอาหารที่ประเทศออสเตรีย ได้เหรียญเงินและเหรียญทองแดง โดยร่วมทีมกับโรงแรมชั้นนำในกรุงเทพฯ เป็นโปรไฟล์ที่เชฟหนุ่มใหญ่บอกเล่าให้ฟังอย่างภูมิใจ

สำหรับการดูแลร้านอาหารในเมืองท่องเที่ยวระดับโลก โรงแรมดี วารี จอมเทียน บีช พัทยา มีห้องอาหารหลากหลาย ทั้งห้องอาหารไทย ห้องอาหารดีบีช ซึ่งแต่ก่อนนั้นเคยเป็นห้องอาหารเวียดนาม แต่ตอนนี้หาดจอมเทียนเต็มไปด้วยนักท่องเที่ยวฝรั่ง เลยมาเปลี่ยนเป็นทำอาหารแนวฟิวชั่น ผสมยุโรปกับตะวันออก

“เชฟใหญ่ไม่ได้อยู่แค่หน้ากระทะนะครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) ต้องมองถึงเรื่องรายได้ด้วย ดีไซน์เมนูอาหารทุกๆ ห้องอาหาร ไปจนถึงเรื่องเกี่ยวกับฟังก์ชั่น เวลามีงานสัมมนาเชฟก็ต้องจัดเมนูให้พอดีในงบประมาณของลูกค้า ตำแหน่งนี้เป็นได้ทั้งพีอาร์ด้วย เป็นเซลส์ก็ได้อีกด้วย เพราะอาหารก็โปรโมทโรงแรมให้ด้วย แถมเราต้องขายอาหารให้ได้ ก็จะมีลูกค้าที่เป็นเพื่อนฝูงกันมาติดต่อเราโดยตรง ไม่ได้เน้นแค่ที่ทัวร์อย่างเดียว การเป็นเชฟสมัยนี้จะไม่เหมือนกับแต่ก่อนที่อยู่แค่ในครัวอย่างเดียว ต้องพรีเซนต์อาหารด้วย เวลามีงานอีเวนต์ แล้วลูกค้าอยากกินอะไร ผมก็จะนำเสนอให้ได้ ไม่ใช่แค่อยู่แต่ในครัวแล้วก็ทำตามคำสั่ง” เชฟกฤติ บอกเล่าพร้อมรอยยิ้ม

แต่อาชีพนี้มาจากดีเอ็นเอ เชฟกฤติ บอกเล่าว่า พ่อทำร้านอาหารเลี้ยงครอบครัว โดยมีพี่ชายคนโตและน้องคนเล็กก็ทำอาชีพเชฟอยู่ที่โรงแรมห้าดาวเช่นกัน ส่วนคุณแม่ก็เป็นเชฟใหญ่ และเมื่อทำอาหารแน่นอนว่าน้ำพริกต้องเป็นฝีมือแม่

“ท่านทำน้ำพริกปลาทูอร่อยมากครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) ผมเป็นคนกรุงเทพฯ บ้านอยู่เยาวราชก่อนย้ายมาอยู่ศรีนครินทร์ น้ำพริกปลาทูก็จะเป็นรสคนกรุงเทพฯ ค่อนข้างออกหวาน คนกรุงกินติดหวานนะครับ แต่ถ้าคนต่างจังหวัดเป็นรสจัด แต่ถ้าผมลงครัวก็จะทำตามออร์เดอร์ที่สั่งมามากกว่า ใครอยากกินอะไรก็สั่งมา ทำให้กิน เวลาผมไปบ้านเพื่อนๆ ก็จะขอให้ทำให้กิน ผมชอบทำอาหารฟิวชั่นที่มีรสชาติคงเดิม เช่น ต้มข่าไก่ แล้วตักเครื่องข่าออก เหลือไว้แค่น้ำกับไก่ มีตกแต่งจานอื่นบ้าง แต่ก็จะออกมาในลักษณะที่คล้ายกับซุป เปลี่ยนเครื่องแต่คงรสชาติเดิม ผมชอบผสมผสานครับ ผมมองว่าตัวไหนที่ควรคงเดิมไว้ก็จะไม่เปลี่ยน แต่ถ้าแบบไหนเปลี่ยนได้แล้วถูกใจคนไทยผมก็จะลองดู เพราะฝรั่งเขากินได้ กินง่ายครับ

ครูเชฟของผมตอนนี้เสียชีวิตไปแล้ว คือ คุณสุวิทย์ มีอุดมกิจเจริญ สอนผมในเรื่องของอาหารและฝากฝังผมมาทำงานทางด้านนี้ อีกคนคือคุณแม่ ผมเข้าครัวตั้งแต่เล็กๆ คือเข้าไปช่วยคุณแม่บ้าง บ้านผมทำขนมไทยขายด้วย อย่างเช่น ขนมต้ม ผมก็ต้องตื่นเช้ามาปั้น กลางคืนก็จะกวนไส้ ปั้นไส้เตรียมไว้ มีน้องสาวอีกคนคอยเป็นลูกมือช่วย ขนมต้มจะอร่อย มะพร้าวต้องสด นิ่ม อย่าทิ้งไว้ให้แห้งเด็ดขาด เมื่อก่อนเข็นรถมาตั้งขายตั้งแต่ตี 5 แล้วค่อยไปเรียนหนังสือ ก็เป็นเหมือนคนชนชั้นกลางที่ต้องช่วยเหลือตัวเองตั้งแต่เด็กก็จะได้วิชาเลี้ยงตัวเพราะทุกคนต้องมีงานรับผิดชอบ

ผมคิดว่านี่คืออาชีพดีที่สุด ในอนาคตผมมองว่าเรายังสามารถใช้อาหารทำธุรกิจของเราเองได้ต่อไป เรื่อยๆ ถ้าเกิดวันไหนไม่มีใครจ้างเราแล้ว จนบั้นปลายหลังเกษียณชีวิตผมมองว่าอาจจะเปิดสอนทำอาหารก็ยังไหวนะครับ” เชฟกฤติ บอกก่อนโชว์จานเด็ดในแบบฟิวชั่น

พิซซ่าหน้าแซลมอนรมควัน Smoked Salmon Pizza

เครื่องปรุง

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ถ้วย

ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา

เนยสด 50 กรัม

น้ำเปล่า

น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

หอมใหญ่ 1 หัว

มะเขือเทศเข้มข้น 1 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 2 ช้อนชา

พริกไทย 1/2 ช้อนชา

ออริกาโน (Oregano) 2 ช้อนชา

สโมกแซลมอน

ผักชีลาว

มอสซาเรลล่าชีส

เคเปอร์

มะกอกดำ

วิธีทำ แผ่นแป้งพิซซ่า

1.ผสมยีสต์ น้ำตาล ในน้ำอุ่น คนให้น้ำตาลละลาย อย่าคนแรง

2.ให้ร่อนแป้งผสมกับเกลือเตรียมไว้

3.หลังจากนั้นให้นำยีสต์ที่เตรียมไว้แล้วมาผสมกับแป้ง และให้ใส่น้ำ น้ำมันมะกอก และเนยลงไป นวดให้เข้ากันกับแป้ง

4.การนวดแป้งจะใช้เวลาประมาณ 20 นาที แป้งถึงจะใช้ได้ เมื่อนวดเสร็จ ให้นำแป้งมาใส่พักไว้ในภาชนะก่อน พักไว้ประมาณ 1/2 ชั่วโมง

5.เมื่อครบกำหนดให้นำออกมาทำเป็นแผ่น แล้วใช้ส้อมแทงให้เป็นรูเพื่อไล่อากาศ แล้วทาน้ำมันมะกอกลงบนแป้งเพียงเล็กน้อย เพื่อเตรียมไว้ราดซอสและแต่งหน้าพิซซ่าก่อนเข้าเตาอบ

วิธีทำ ซอสพิซซ่า

1.ให้เทน้ำมันมะกอกบนกระทะ ใช้ไฟอ่อนๆ

2.พอน้ำมันร้อน ให้เอาหอมหัวใหญ่ลงไปผัดให้หอม แล้วใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไป ผัดให้ร้อน อย่าให้ไหม้ ทาซอสลงบนแป้งพิซซ่า โรยทับผักชีลาว มอสซาเรลล่าชีสตกแต่งด้วยมะเขือเทศราชินี หอมแดง นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 250c นาน 1520 นาที (ขึ้นอยู่กับการละลายของชีส)

3.จากนั้นนำสโมกแซลมอนมาตกแต่ง ตามด้วยผักชีลาว เคเปอร์ และมะกอกดำ

 

บลูเบอร์รีชีสเค้ก

เครื่องปรุงและวัตถุดิบ

ส่วนผสมของพาย

1.ขนมปังแครกเกอร์ 1 ถุง 200 กรัม

2.เนยจืด ละลายแล้ว 80 กรัม

ส่วนผสมครีมชีส

1.ครีมชีส 250 กรัม

2.นมข้นหวาน 5 ช้อนโต๊ะ

3.นมจืด 8 ช้อนโต๊ะ

4.น้ำมะนาว 1 ลูก

5.บลูเบอร์รีกระป๋อง (หรือผลไม้ที่คุณชื่นชอบ ตามต้องการ)

วิธีทำ

นำแครกเกอร์ไปบดให้ละเอียด เมื่อแครกเกอร์ละเอียดดีแล้ว ก็นำแครกเกอร์นั้นมาผสมรวมกับเนยจืดที่ละลายไว้แล้ว และคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่พิมพ์ โดยอัดเนื้อแครกเกอร์ให้แน่น เพียง 1/4 ของแม่พิมพ์เป็นพอ เมื่อเสร็จแล้วก็นำเข้าไปแช่ในช่องฟรีซตู้เย็น

จากนั้นเริ่มทำครีมชีสต่อ โดยการนำครีมชีส นมข้นหวาน และนมจืด นำมาผสม คลุกเคล้า คนให้เข้ากัน จนเป็นเนื้อเดียวกัน นำน้ำมะนาวเทลงไป ใส่ส่วนผสมที่เราได้คลุกเคล้าเข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว และทำการคนคลุกเคล้าน้ำมะนาวให้เข้ากันดีกับเนื้อครีม นำแม่พิมพ์ฐานพายที่เรานำไปแช่ไว้ในตู้เย็นออกมา และนำครีมชีสที่เราผสมกันเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วตักครีมชีสนั้นใส่แม่พิมพ์ที่มีตัวฐานพายอยู่

ตักครีมชีสใส่ไปในปริมาณที่สูงให้เกินครึ่งจากแม่พิมพ์มาเล็กน้อย หรือมากกว่าปริมาณของตัวฐานพายหนึ่งเท่าตัว เมื่อทำการเกลี่ยครีมชีสให้ทั่วแม่พิมพ์แล้ว ก็นำแม่พิมพ์เข้าตู้เย็นในช่องฟรีซอีกเช่นเดิม แช่ไว้ประมาณ 1 ชม. เมื่อครีมชีสแข็งตัวแล้ว ก็นำออกมาได้เลยค่ะ และก็นำบลูเบอร์รีกระป๋องมาใส่บนครีมชีส โดยให้เหลือขอบของครีมชีสหรือเล็กน้อยเพื่อความสวยงาม

ข่าวอื่นๆ

ข่าวอื่นๆ