เรียนไปทำไปสไตล์ วิน สิงห์พัฒนกุล

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

ชีวิตที่ขับเคลื่อนด้วยความตั้งใจและมุ่งมั่น ขวนขวายเพื่อจะรู้ในสิ่งที่ไม่รู้ควบคู่ไปกับการเรียนรู้จากประสบการณ์จริง เพราะประสบการณ์สอนให้รู้ว่า สิ่งที่ครูสอนในห้องเรียนไม่อาจนำมาใช้ในโลกแห่งความเป็นจริงทั้งหมด คือ บทสรุปสั้นๆ ที่เกิดขึ้นในหัวฉับพลัน หลังจากได้พูดคุยกับเชฟหนุ่ม วิน สิงห์พัฒนกุล วัย 30 ปี ผู้ซึ่งเรียกได้ว่าประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วในธุรกิจร้านอาหารบ้านเราเวลานี้

เขาไม่เพียงนั่งตำแหน่งผู้อยู่เบื้องหลัง

ความสำเร็จของช็อกโกแลต วิลล์ และไวน์ ไอเลิฟยู แต่ยังรั้งตำแหน่งเอกเซ็กคิวทีฟ เชฟ ผู้รังสรรค์เมนูทั้งหมดให้ทั้งสองร้านด้วย

“ตอนแรกที่ทำหนักหน่วงมาก เราไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อน เคยทำแต่แนวผับบาร์ พอมาเปิดไวน์ ไอเลิฟ ยู สาขาแรก ทุกอย่างเลยยังไม่ลงตัว ผมจำได้ว่ามาเข้างาน 8 โมงเช้า เลิกงานเที่ยงคืนทุกวันอยู่ 2 เดือน เจอปัญหาสารพัด เพราะขายดีเกินไป (หัวเราะ) ทำอาหารช้า ออกมาเสิร์ฟลูกค้าช้า ลูกค้าก็หงุดหงิด ตอนแรกผมเลยคิดว่าไม่เอาแล้ว เราต้องทำครัวกลาง”

จากจุดเริ่มต้นที่ประสบความสำเร็จเกินคาด วินบอกว่า เขาตัดสินใจใช้พื้นที่บริเวณสุขุมวิท ตั้งเป็นครัวกลางขึ้น ค่อยๆ บุกเบิกเอาเทคโนโลยีเข้าไปใส่ในครัว เพื่อควบคุมคุณภาพและมาตรฐานของอาหาร เป็นสถานที่ถ่ายทอดความรู้ด้านการทำอาหารไปสู่เชฟในทีม 3 ปีผ่านไป จากเชฟ 10 กว่าชีวิตในครัว วินบอกว่า ทุกวันนี้มีเชฟ 100 กว่าชีวิต

“ผมว่าบทเรียนการทำธุรกิจนี้ สอนให้ผมมีมุมมองที่กว้างขึ้น จากวันแรกการเป็นเชฟของผม คือ ต้องทำอาหารให้ออกมาดีที่สุด ตามครูที่เป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสสอนว่า ทุกจานต้องใช้ความละเมียดละไมในการทำ ต้องใช้เวลา จานหนึ่งอาจใช้เวลา 2 ชั่วโมง แต่พอมาเปิดร้านอาหารจริง ผมว่าจุดยืนนี้เป็นไปไม่ได้กับในแง่ธุรกิจ ที่มีออร์เดอร์เข้ามาที 10-20 จาน ผมเลยต้องเริ่มถอยหลัง เพราะไม่เช่นนั้นร้านอาหารของเราก็ไปต่อไม่ได้ เพราะเป้าหมายของผม คือ อยากทำร้านอาหารที่มีคุณภาพดีแต่กินไม่ยาก ที่สำคัญราคาสมเหตุสมผล

ถามว่า มุมมองที่ผสมผสมานทั้งศาสตร์การทำธุรกิจและการทำอาหารเข้าด้วยกันแบบนี้ จะเข้าตาลูกค้าหรือไม่ ผู้บริหารหนุ่มไฟแรงตอบอย่างฉะฉานว่า ลูกค้าจะชอบหรือไม่ อยู่ที่ว่ายอมเปิดใจให้กว้างหรือไม่ เหมือนคนที่เลือกขึ้นรถไฟฟ้าหรือรถยนต์ไปถึงจุดหมายเหมือนกัน และอาหารทุกจานที่ร้านยังเน้นเรื่องมาตรฐานความพึงพอใจของลูกค้าต้องมาก่อน

ย้อนไปจุดเริ่มต้น ก่อนวินจะมาโลดแล่นในวงการอาหารได้อย่างสวยงาม เพียง 3 ปี ขยายสาขาของ ไวน์ ไอเลิฟ ยู ไปได้ 4 สาขา และมีแผนจะขยายให้ได้ 10 สาขาภายใน 2 ปี แถมยังมีแผนจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นภายในปีนี้อีก วินบอกว่า เริ่มเข้าครัวเพราะไปใช้ชีวิตอยู่ที่นิวซีแลนด์ เลยต้องทำอาหารกินเอง พอกลับมาเมืองไทยเลยคิดว่าอยากเปิดร้านอาหาร เพราะที่บ้านก็ทำธุรกิจร้านอาหารอยู่แล้ว แต่ด้วยความที่ยังไม่มีความรู้เลยไปเข้าคอร์สที่กอร์ดอง เบลอ ปรากฏว่าเรียนยังไม่ทันจบคอร์สดี ไวน์ ไอเลิฟ ยู ก็ถือกำเนิดขึ้นพอดี

“ผมจบด้านศึกษาศาสตร์มา ไม่มีความรู้เรื่องอาหารเลย แรกเริ่มผมอยากเป็นครู เพราะตอนเด็กๆ ผมตั้งคำถามกับการศึกษาไทยว่า ทำไมแย่จัง เลยอยากไปศึกษาเพื่อกลับมาเป็นครูซะเอง แต่พอเรียนจบผมก็ไปต่อโทด้านบริหารและกลับมาเป็นอาจารย์ที่มหาวิทยาลัยสยาม ภาคอินเตอร์ อยู่ 2 ปี ทำเหมือนเป็นงานอดิเรกคู่กับร้านอาหาร แต่ตอนหลังด้วยตัวธุรกิจที่กำลังก้าวไปข้างหน้า ผมเลยเลิกสอนไป แต่ก็ยังดีใจที่ได้ตามความฝัน”

จนวันนี้มองย้อนกลับไป วินยอมรับว่า ตอนแรกที่ตัดสินใจเปิด ไวน์ ไอเลิฟ ยู ก็ไม่มั่นใจ แต่เชื่อมั่นในทีมที่ดี ก็เลยลองทำ เรียนรู้มาเรื่อยๆ ประกอบกับเขาเป็นคนที่ใฝ่หาความรู้ไม่หยุดนิ่ง ทำให้ไม่มีอะไรที่ไม่มีคำตอบหรือเป็นไปไม่ได้

“ผมอ่านหนังสือเยอะมาก การอ่านหนังสือเหมือนกับการได้ไปเรียนรู้ ผมมีกูเกิลเป็นเพื่อน เวลาสงสัยเรื่องอะไรผมก็จะเปิดหา ถึงภารกิจแต่ละวันจะมาก แต่มีเทคโนโลยีทำให้ง่ายขึ้น บางทีเปิดมาอ่านอีบุ๊ก มีเวลาอ่านได้แค่ 5 หน้า แต่ก็ถือว่ามีประโยชน์”

ไข่เบเนดิกต์เห็ดทรัฟเฟิล

ส่วนผสม

1.ไข่ไก่ 2 ฟอง

2.น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ

3.น้ำมันทรัฟเฟิล 1 ช้อนชา

4.ฟิล์มห่ออาหาร

5.ขนมปังเฟรนช์โทสต์

ส่วนผสมน้ำชุบเฟรนช์โทสต์

แป้งอเนกประสงค์ 60 กรัม

น้ำตาล 15 กรัม

นม 320 กรัม

ไข่ไก่ 2 ฟอง

เกลือ/ผงซินนามอน/วานิลลา เข้มข้น เล็กน้อย

ส่วนผสมซอสเบอเนส

พริกไทยดำทุบ 4 เม็ด

หอมแดงหัวใหญ่สับละเอียด 1 หัว

ใบทารากอนสด หรือพาสลีย์สับ 20 กรัม

น้ำส้มสายชูไวน์แดง 45 กรัม

ไข่แดง 3 ฟอง

เนยละลาย 175 กรัม

เกลือ/พริกไทย เล็กน้อย

วิธีทำ

1.นำฟิล์มห่ออาหารซ้อนในแก้ว จากนั้นตอกไข่ลงไป ใส่น้ำส้มสายชู น้ำมันทรัฟเฟิล แล้วมัด

2.ตั้งน้ำให้เดือด แล้วนำไข่ลงไปต้ม 8 นาที

3.ทาเนยที่กระทะแล้ว เอาขนมปังไปชุบในน้ำซุปเฟรนโทสที่เตรียมไว้ แล้วเอาไปทอดในกระทะ จนขนมปังเปลี่ยนสี ก็นำขึ้นมาพักไว้

วิธีทำ ซอสเบอเนส

1.นำไข่แดง ใส่น้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะ ตีน้ำชาม บนหม้อน้ำอุ่น เอาให้ฟูแต่อย่าให้ไข่สุก พอฟูก็ใส่เนยลงไป ตีให้เข้ากันจนเนยละลาย

2.เคี่ยวน้ำส้มสายชูไวน์แดง หอมแดงสับ และใบทารากอนสด หรือพาสลีย์สับ จนแห้ง แล้วตักมาไส้กับซอสในข้อ 1 คนให้เข้ากัน แล้วกรองเอากากออก

3.จากนั้นนำมาเสิร์ฟในจานโดยเอาขนมปังรองด้วยพาร์มาแฮม วางไข่ไว้ด้านบน แล้วราดด้วยน้ำซอส

เคล็ดลับความอร่อย

ตอนตอกไข่ใส่ฟิล์มห่ออาหาร ถ้าใครชอบกลิ่นหรือรสไหนให้เติมลงไป อาจจะเป็นซีอิ๊ว น้ำปลาก็ได้