ฟรานเซสโก เบทโตลิ ศิลปินในห้องครัว

  • วันที่ 03 ม.ค. 2557 เวลา 09:30 น.

ฟรานเซสโก เบทโตลิ ศิลปินในห้องครัว

โดย...พุสดี ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

“อาหารอิตาเลียน ไม่ได้มีดีแค่รสชาติ แต่ยังเป็นหนึ่งในอาหารที่มีประวัติศาสตร์มายาวนานถึง 2,000 ปี เก่าแก่ไม่แพ้อาหารจีน” นี่จึงเป็นความภาคภูมิใจของเชฟฟรานเซสโก เบทโตลิ ผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Chef de Cuisine) แห่งห้องอาหารกรอสซี่ ทราทโทเรีย และไวน์บาร์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ

เชฟหนุ่มดูขี้เล่น เปิดฉากการสนทนาอย่างเป็นกันเอง ด้วยการพาย้อนเวลาไปสู่ช่วงวัยเด็ก ว่า ชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่ 78 ขวบ เชฟบอกว่า เขามักตามคุณแม่และคุณย่าเข้าครัวเพื่อหัดทำอาหาร และจุดเริ่มต้นเล็กๆ นั่นเอง ได้จุดประกายให้เขาตัดสินใจก้าวสู่อาชีพเชฟ ซึ่งเป็นอาชีพที่รักจนถึงทุกวันนี้

พอรู้เป้าหมายของตัวเอง เมื่อเข้ามหาวิทยาลัย เชฟฟรานเซสโกจึงเลือกเรียนในมหาวิทยาลัยที่สอนด้านการโรงแรมอย่างไม่ลังเล โดยในช่วง 3 ปีสุดท้ายเขาก็เลือกเรียนสาขาทำอาหารเพื่อที่จะเป็นเชฟ ซึ่งระหว่างเรียนเชฟก็เลือกประสบการณ์ตามร้านอาหารต่างๆ ไปด้วย

“ผมว่า การเดินทางนอกจากเป็นการเปิดโลกหาประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับชีวิตแล้ว ผมยังได้เรียนรู้วิธีการทำอาหารอิตาเลียนในประเทศต่างๆ เพื่อให้ถูกปากลูกค้า ที่อาจมีความต้องการที่แตกต่าง แถมยังได้เรียนรู้ลูกค้าที่มีความแตกต่างกันทางวัฒนธรรม ยกตัวอย่าง คนไทย มีนิสัยการกินอาหารจุกจิก กินหลายมื้อ ต่างกับชาวอิตาเลียนที่กินเป็นมื้อๆ มื้อใหญ่ทีเดียว ดังนั้นพอมาเป็นเชฟที่เมืองไทย ผมก็เลือกที่จะทำเมนูเป็นหลายๆ ขนาด ทั้งจานเล็ก จานใหญ่”

 

ถามว่า อะไรคือจุดเด่นของอาหารอิตาเลียน เชฟฟรานเซสโกตอบสั้นๆ ว่า “ความเรียบง่าย” ทั้งในแง่วัตถุดิบ รสชาติ และกรรมวิธีการปรุง อย่างไรก็ตาม เชฟบอกว่า ไม่ได้ยึดติดกับว่าจะทำแต่อาหารอิตาเลียนเท่านั้น อาหารไทยเองเชฟก็พยายามเรียนรู้และหัดทำ เผื่อนำมาประยุกต์ใช้กันได้ เพราะการทำอาหารก็เหมือนศิลปินที่ต้องรู้จักมิกซ์แอนด์แมตช์ส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกัน ต้องรู้จักส่วนผสมที่จะมาใช้ในอาหารเป็นอย่างดี

นอกจากจะร่ำเรียนด้านการทำอาหารมาโดยตรงแล้ว โปรไฟล์ของเชฟฟรานเซสโกยังไม่ธรรมดา เพราะเคยร่วมงานกับเชฟระดับมิชิลิน สตาร์ ที่ร้านอาหาร “ลา ทาเวิล์นนา โคลโลรีโด ดิ มองเต อัลบาโน” ประเทศอิตาลี ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟ หลังจากนั้นได้เริ่มเดินทางเก็บเกี่ยวประสบการณ์เพิ่มเติมไปทั่วโลก เริ่มตั้งแต่ทวีปแอฟริกา, อเมริกา และเอเชียแปซิฟิก

“การร่วมงานกับเชฟเก่งๆ ทำให้ผมได้เรียนรู้อะไรหลายอย่าง หนึ่ง คือ ฝึกรับเรื่องความกดดัน เพราะการทำงานกับคนเก่งย่อมมีแรงกดดันเป็นธรรมดา แต่ผมเชื่อว่าการฝึกทำอาหารก็เหมือนการชกมวย ต่อยแรกอาจได้คู่ต่อสู้ชก แต่พอฝึกฝนไปเรื่อยๆ ก็จะเก่ง พัฒนาฝีมือไปเรื่อยๆ วันหนึ่งก็ชนะได้”

ถามถึงอนาคต เชฟฟรานเซสโก บอกว่า เขายังไม่หยุดที่จะเปิดรับความท้าทายใหม่ๆ ที่จะเข้ามาในชีวิต ส่วนประเทศที่อยากเดินทางไปเปิดประสบการณ์ต่อไปจากนี้ คือ ประเทศญี่ปุ่น เพราะคิดว่ามีวัฒนธรรมการกินที่น่าสนใจ มีความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบเหมือนกับอาหารอิตาเลียน

สำหรับไลฟ์สไตล์วันว่างของเชฟ เชฟบอกเล่าอย่างผ่อนคลาย ว่า ชอบไปลองชิมอาหารตามร้านต่างๆ ซึ่งในกรุงเทพฯ ก็มีร้านอาหารมากมายให้ได้ไปตระเวนชิมแบบไม่เบื่อ อีกหนึ่งงานอดิเรกที่ชอบคือ วิ่ง และดำน้ำลึก

“ผมว่าการเล่นกีฬาก็เป็นวิธีพัฒนาตัวเองอีกอย่างหนึ่ง ผลักดันให้เราออกไปหาอะไรใหม่ๆ ได้ฝึกฝนเพื่อพัฒนาฝีมือ และฝึกให้มีความแข็งแกร่งทั้งด้านร่างกายและจิตใจ” เชฟหนุ่มกล่าวทิ้งท้าย

สแกลลอปครีมซอส

ส่วนผสม

1.สแกลลอป 4 ชิ้น

2.ซุกินี 80 กรัม

3.มะกอกดำ 3 ลูก

4.มะเขือเทศหั่นเป็นลูกเต๋า 30 กรัม

5.ซอสครีมแชฟฟรอน 30 มิลลิกรัม

6.สมุนไพรปรุงรส 5 กรัม

7.น้ำมันมะกอก 20 มิลลิกรัม

8.เกลือและพริกไทย

วิธีทำ

1.คลุกเคล้าสแกลลอปด้วยเกลือและพริกไทย จากนั้นนำไปย่างด้วยเตาถ่านจนสุก นำไปพักไว้ จากนั้นปรุงรสซุกินีด้วยเกลือและพริกไทย สำหรับโรยหน้าบนสแกลลอป

2.ในส่วนของครีมซอส ให้นำซอสครีมแชฟฟรอนไปต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยเกลือ ต้มจนเดือดเนื้อครีมเป็นสีเหลืองและข้น

3.ตกแต่งจานด้วยการราดครีมซอสบนสแกลลอป ปิดหน้าด้วยซุกินีและมะกอก มะเขือหั่นเป็นลูกเต๋า จากนั้นเหยาะน้ำมันมะกอกลงไปอีกเล็กน้อย

ข่าวอื่นๆ

ข่าวอื่นๆ