โลรองต์ เปอโยต์เชฟ จากฝรั่งเศส

โดย...วรธาร ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

แล้วโรงแรมพลาซ่า แอทธินี แอนด์ เมอริเดียน ถนนวิทยุ ก็จัดให้อีกแล้วสำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารฟิวชั่นสไตล์ฝรั่งเศสและญี่ปุ่น เมื่อเชิญ โลรองต์ เปอโยต์ เชฟมิชลินสตาร์จากประเทศฝรั่งเศส มาสร้างสรรค์เมนูอาหารฟิวชั่นที่ผสมผสานสไตล์ฝรั่งเศสและญี่ปุ่นอย่างลงตัว ณ ห้องอาหาร เดอะ รีเฟล็กซ์ชั่นส์ กับอาหาร 6 คอร์สพร้อมจับคู่ไวน์จากฝรั่งเศส

เป็นการมาครั้งที่ 2 ของเชฟโลรองต์ ที่โรงแรมชั้นนำระดับ 5 ดาวแห่งนี้เชื้อเชิญมารังสรรค์เมนูอาหารเพื่อลูกค้าของพลาซ่า แอทธินีฯ โดยเฉพาะ แถมมาคราวนี้โลรองต์ยังเปิดคลาสสอนทำอาหารรฟิวชั่นสไตล์ญี่ปุ่นฝรั่งเศสอีกด้วย วันนั้นเราจึงถือโอกาสพูดคุยกับเชฟคนเก่งด้วย

โลรองต์ เกิดและเติบโตในแคว้นเบอร์กันดี แคว้นที่มีชื่อเสียงในด้านการผลิตไวน์ไม่แพ้บอร์กโดซ์ ตั้งอยู่ทางภาคตะวันออกของฝรั่งเศส ชื่นชอบการทำอาหารตั้งแต่เด็กๆ โดยเริ่มต้นเรียนรู้ทักษะจากคุณย่า จากนั้นพอโตขึ้นก็ไปเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารฝรั่งเศสเป็นเวลา 2 ปี ด้วยความตั้งใจที่จะเอาดีทางด้านการทำอาหาร

“ตั้งแต่เด็ก ผมชอบเดินตามคุณย่าเข้าครัว ทุกครั้งที่อยู่ในครัวจะรู้สึกดีมากๆ และบ่อยครั้งที่คุณย่าทำอาหารก็มักจะมีผมคอยเป็นลูกมือช่วยหยิบจับและเตรียมวัตถุดิบให้เสมอ คุณย่าก็จะสอนไปด้วย พอได้ทำเองบ้างก็รู้สึกสนุกอยากทำ จนวันหนึ่งคิดว่าถ้าโตขึ้นจะต้องไปเรียนทำอาหาร แล้ววันนั้นก็มาถึงผมได้ไปเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารเป็นเวลา 2 ปีตามที่คิดไว้”

 

หลังเรียนจบได้มาทำงานที่ร้านอาหารวันมิชลินสตาร์เป็นเวลา 2 ปี ก่อนจะย้ายไปอยู่ร้านลาเมอรวส (Lameloise) ซึ่งเป็นร้านอาหารชื่อดังในประเทศฝรั่งเศส และเป็นร้านมิชลินสตาร์ระดับ 3 ดาวอีก 2 ปี ซึ่งที่นั่นทำให้เขาได้เรียนรู้และเพิ่มประสบการณ์การทำอาหารมากมายจากเชฟชำนาญการหลายต่อหลายคน

“ตอนที่ผมย้ายมาอยู่ที่ลาเมอรวสอายุ 21 ปี ผมพยายามที่จะเรียนรู้การทำอาหารอยู่ตลอดเวลาทั้งด้วยตนเองและจากเชฟยอดฝีมือหลายต่อหลายคน และที่นี่ก็ทำให้ผมพัฒนาฝีมือมากมาย” เชฟโลรองต์ เล่า

ด้วยความเป็นคนใฝ่ในการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ เขาจึงพยายามที่จะพัฒนาการทำอาหารให้เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง โดยการเดินทางไปเรียนรู้การทำอาหาร ณ ประเทศญี่ปุ่นเป็นเวลานานถึง 5 ปี และได้นำความรู้ของอาหารทั้ง 2 สัญชาติมาผสมผสานจนกลายเป็นอาหารฟิวชั่นร่วมสมัย

“ผมเลือกไปญี่ปุ่นเพราะต้องการเรียนรู้วัฒนธรรมต่างๆ ของประเทศญี่ปุ่นซึ่งเป็นประเทศหนึ่งที่เขาชื่นชอบ โดยเฉพาะวัฒนธรรมด้านอาหาร และการทำอาหารญี่ปุ่นที่ละเมียดละไมทุกขั้นตอน เช่น การเลือกวัตถุดิบ การถนอมอาหาร และการจัดเตรียมวัตถุดิบในการทำอาหาร เป็นต้น

คนญี่ปุ่นเป็นคนที่เคารพสิ่งต่างๆ ที่เขาทำเสมอ ทุกอย่างดูมีความหมายไปหมด พวกเขาเคารพธรรมชาติ เคารพวัตถุดิบที่เอามาทำอาหาร เขารู้จักทะนุถนอม และใส่ใจทุกขั้นตอน กระบวนการขั้นตอนการทำอาหารของเขาดูเป็นศิลปะมากๆ ต่างจากฝรั่งเศสที่มีวัตถุดิบมากมาย แต่คนฝรั่งเศสไม่ค่อยสนใจ เช่น สาหร่าย แต่คนญี่ปุ่นสนใจมากถึงขนาดต้องเพาะปลูกเองเลย”

 

โลรองต์ใช้เวลา 5 ปีในประเทศญี่ปุ่น ด้วยการเป็นเชฟในร้านอาหารเล็กๆ 2 ปี แล้วไปทำที่กอร์ดองเบลอ (ที่ประเทศญี่ปุ่น) เป็นเวลา 3 ปี จากนั้นได้เดินทางกลับไปประเทศฝรั่งเศสเพื่อเปิดร้านอาหารของตัวเอง ชื่อ เลอ ชาร์เลอมาญ (Le Charlemagne) เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่มีความพิเศษและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เพราะอาหารที่เขารังสรรค์ขึ้นนั้นได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารญี่ปุ่น ซึ่งพิเศษกว่าอาหารฟิวชั่น

โลรองต์ เล่าว่า ร้านอาหารของเขาอยู่ที่เบอร์กันดีบ้านเกิดของเขาเอง เป็นร้านอาหารที่มีชื่อเสียงพอสมควร และถ้าจะมารับประทานอาหารที่ร้านของเขาจะต้องจองล่วงหน้าอย่างน้อย 1 เดือน และที่สำคัญเป็นร้านอาหารที่ที่ซึ่งเขาได้รับการการันตีฝีมือในฐานะมิชลินสตาร์เชฟ

นอกจากนี้เขายังมีร้านอาหารสไตล์ฟิวชั่นฝรั่งเศสญี่ปุ่นหลายแห่ง เช่น ร้านซูชิไก (SushiKai) ซึ่งได้รับการการันตีจาก Gault Millau (กัลท์ มิลโล) ไกด์บุ๊กชั้นนำที่ทรงอิทธิพลที่สุดในทวีปยุโรป และร้านโกกิ ฟู้ด แอนด์ ช็อป (Koki Food & Shop) ซึ่งได้รับรางวัล “บิบ กูร์มองด์” (Bib Gourmand) จากมิชลินไกด์มาครอง

เมนูเด็ด

เมนูที่เชฟโลรองต์เสิร์ฟมักผสมผสานความเป็นฝรั่งเศสและญี่ปุ่น อย่างการนำกุ้งลองกู้สทีนสดๆ กับเส้นอุด้ง มะม่วง เซลเลอรี่ เสิร์ฟคู่กับ ฟัวกราส์ หมูบิกอร์ เวนเตรสกา มิโซะพีนัต และปลาแซลมอนชั้นดีจากฝรั่งเศส วางคู่กับผักเขียวต่างๆ พร้อมรากผักชี และเมียวกะ พืชตระกูลข่าจากญี่ปุ่น ต่อด้วย เนื้อสแปนิชล็อบสเตอร์รมควัน เสิร์ฟคู่กับ หัวบีทเค็ม เมอแรงจ์ อิเบริโค เบลลอตต้า หรือหมูดำ ผสานความหลากหลายของวัตถุดิบจากทะเลและบนบก

ก่อนที่จะรับประทานอาหารเมนคอร์สที่เป็นสุดยอดการผสมผสานอย่างน่าเหลือเชื่อของอาหารฝรั่งเศสและญี่ปุ่น นำโดยเนื้อวัววากิว โทมาโก คอมบุ ชิโตโรโร อิโนกิ และกระเทียมอาโอโมริสีดำ และเมนูที่โชว์ให้เห็นในรูป ได้แก่ แซลมอนฝรั่งเศส ผักใบเขียว รากผักชี และดอกเมียวกะ ที่รสชาติอร่อยมาก

รู้จักเชฟโลรองต์อีกนิด

มีลูกกับอดีตภรรยาชาวญี่ปุ่น 2 คน 8 ขวบและ 9 ขวบ (ปัจจุบันหย่าแล้ว) โดยลูกๆ อยู่กับเขาที่ฝรั่งเศส

สามารถไปชิมอาหารที่ของเขาได้ที่สิงคโปร์

โลว์ซีซั่นของร้านอาหารที่ฝรั่งเศส (เดือน ต.ค.-ก.พ.) มักจะเดินทางมาประเทศไทย