นฤพน ว่องฐิติวงศ์ ‘การทำอาหารไม่ใช่เรื่องยากที่สุด’

โดย...ปอย ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช 

เส้นทางอาชีพเชฟเริ่มต้นจากไปเป็นนักเรียนนอก ได้ไปร่ำเรียนถ่ายภาพที่อังกฤษ ฟังๆ ดูผกผัน แต่เรื่องนี้กลับกลายเป็นเส้นทางหลักๆ ของเด็กไทยในลอนดอน “เชฟเป๊ก” นฤพน ว่องฐิติวงศ์ Chef de Partie โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ บอกว่า เป็นความใฝ่ฝันของคนในรุ่นเขาอยู่แล้วเรื่องโบยบินไปหาประสบการณ์ในโลกกว้าง ทั้งเรียนภาษา แล้วความที่จบปริญญาตรีด้านการถ่ายภาพ จากคณะนิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยกรุงเทพ จึงมีจุดหมายปลายทางมาเลือกมาเรียนต่อที่อังกฤษ และแน่นอนว่าร้านอาหารไทยคือแหล่งหางานทำพาร์ตไทม์ที่เด็กไทยแทบทุกคนมารวมตัวอยู่ที่นี่

ร้านอาหารไทยที่ได้ฝึกฝนวิทยายุทธ์เรื่องงานครัวคือ ร้านไทยไรซ์ ร้านอาหารไทยคุณภาพเยี่ยมติดอันดับ 1 ใน 7 ของลอนดอน อยู่บนถนนพอร์ทโทเบลโล “เชฟเป๊ก” นฤพน บอกว่า จากการเริ่มงานเป็นเด็กลูกมือในครัวของร้านนี้ ได้เริ่มต้นเรียนรู้การปรุงในรสชาติจัดจ้านทั้งแบบไทยแท้ และรสชาติไทยสไตล์ฝรั่ง ทั้งเมนูผัดไทย แกงเขียวหวาน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำตก และนี่คืองานจุดประกายให้ว่าที่ช่างภาพกลายมาเป็นเชฟยังบลัดของโรงแรม 5 ดาว ย่านเพลินจิตในที่สุด

“ผมเริ่มงานเส้นทางนี้ตั้งแต่ระดับล่างสุดเลยครับ ทำงานเป็นเด็กล้างจาน แล้วเขาคงเห็นว่าไม่เกี่ยงงานจึงได้เลื่อนขึ้นเป็นลูกมือเชฟใหญ่ในครัว ผมทำทุกอย่างด้วยความรู้สึกสนุกมากครับ (บอกแล้วก็ยิ้มตาหยี) เพราะอยู่บ้านก็ชอบช่วยอากงอาม่าช่วยแม่ทำอาหารวิ่งเล่นอยู่ในครัว ครูคนแรกในการทำอาหารของผมที่ต้องยกตำแหน่งนี้ให้ท่านก็คือ คุณยาย หรืออาม่านี่เองครับ

เมนูขนมผักกาดของอาม่าเด็ดมากๆ ทุกๆ คนที่ชิมจะต้องมาขอสูตร แต่ได้สูตรไปก็ไม่มีใครทำได้เหมือนนะครับ เป็นความลับที่ผมคิดว่าเป็นเสน่ห์ลึกลับที่น่าค้นหาอย่างหนึ่งเลย (หัวเราะ) ล่าสุดเทศกาลบ๊ะจ่าง ผมก็เป็นลูกมือช่วยอาม่าทำบ๊ะจ่าง ซึ่งเป็นสูตรของครอบครัวที่สอนต่อๆ สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น เป็นบ๊ะจ่างสูตรรสชาติอร่อยเป็นพิเศษที่ได้รับคำชมอย่างมาก แค่เรื่องห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่ให้แน่นก็เป็นเรื่องที่ฝึกกันอยู่นานเลยครับ ซึ่งเรื่องการทำอาหารในครัวที่บ้านก็กลายเป็นพื้นฐานประสบการณ์ ที่พอเชฟใหญ่พูดสั่งอะไรมา ผมก็รู้เรื่องและทำตามคำสั่งได้อย่างรวดเร็ว

ความสุขของการทำอาหารก็คือจากเครื่องปรุงมากมาย เราสามารถสร้างสรรค์ให้กลายเป็นอาหารที่อร่อย 1 จานที่ดีทั้งรสชาติทั้งหน้าตา และยิ่งทำให้คนกินพึงพอใจ คนทำก็ยิ่งมีความสุขสุดยอดเลยนะครับ ยกตัวอย่างเมื่อตอนทำร้านอาหารไทยซึ่งมีเมนูยอดนิยมคือ เกี๋ยวเตี๋ยวหมูเนื้อน้ำตก

เป็นไปไม่ได้นะครับเรื่องที่จะใช้เลือดมาเป็นส่วนผสมหลักในตลาดอังกฤษ การหาส่วนผสมใกล้เคียงกันมาทดแทนจึงเป็นเรื่องที่เชฟต้องคิดค้นให้เหมือนเลือดน้ำตกที่สุด ซึ่งก็บอกไม่ได้นะครับเป็นความลับของร้านครับ (ยิ้ม) แต่บอกคร่าวๆ ได้ว่าน้ำซุปกระดูกต้องเข้มข้นเป็นหลัก และเมนูนี้ก็กลายเป็นเมนูอร่อยยอดฮิตของทั้งคนไทยและฝรั่ง” เชฟเป๊ก นฤพน บอกอย่างตั้งอกตั้งใจโดยไม่ลืมยิ้มตาหยีๆ

หนุ่มตี๋ๆ ที่ดูสดใสมีความสุขในงาน และจากเด็กล้างจานช่วยงานเป็นลูกมือเชฟในครัว ตำแหน่งก็เลื่อนขึ้นเรื่อยๆ ได้เป็นเฮดเชฟตั้งแต่อายุเพียง 28 ปีเท่านั้น และตำแหน่งสูงสุดในครัวจุดนี้ก็เป็นแรงส่งให้ก้าวสู่อาชีพเชฟอย่างจริงจัง

“พอเป็นเฮดเชฟ ผมตัดสินใจไปเรียนการทำอาหารฝรั่งที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ซึ่งในลอนดอนถือเป็นสาขาที่มีชื่อเสียงที่สุดใน Cuisine มีครูเป็นเชฟมิชลินสตาร์มากที่สุด ซึ่งก็มีคนติดตามมาเรียนกับเชฟ 3 ดาว ที่นี่กันเยอะมาก ก็แน่นอนครับว่าค่าเรียนลิบลิ่ว แต่ผมก็เก็บสตางค์จากการทำงานได้พอสมควร ค่าเรียนประมาณ 1.3 หมื่นปอนด์ คิดเป็นค่าเงินไทยตอนนั้นก็ราวเกือบล้านบาท เรียกว่าก็เทหมดหน้าตักครับ คิดว่าจะยึดเป็นอาชีพแน่นอน ผมจึงทำเป็นทั้งอาหารจีน ไทย และอาหารฝรั่ง

แต่การเรียนก็ไม่พอหรอกนะครับ ประสบการณ์การทำงานในครัวคือสิ่งสำคัญที่สุด กลับมาเมืองไทยก็ได้ดีโพลมาด้านการถ่ายภาพกลับมาด้วย หางานทำก็ได้เป็นพีอาร์เอเยนซี อยู่ 2 ปีนะครับ (หัวเราะ) แต่หัวใจมันร่ำร้องคิดถึงแต่งานในครัวอยู่ตลอดเวลาเลย ดีใจมากทันทีที่โรงแรมฮิลตัน พัทยา เรียกมาทำงาน Chef de Partie หรือหัวหน้าแผนกครัวร้อนครัวเย็นในครัว ผมดูครัวร้อน เป็นงานที่ท้าทายมากครับ เพราะเชฟไม่ได้จบแค่การทำอาหารในครัวแล้ว การบริหารจัดการคนคือสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน เพราะโรงแรมต้องร่วมงานกับคนเยอะจากพัทยา เส้นทางก็ต้องก้าวเข้ามาในโรงแรมที่กรุงเทพฯ นะครับ

ตอนนี้ผมดูแลครัวร้อนของห้องอาหารนานาชาติ “อัพแอนด์อะบัฟ” โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ ซึ่งมีวิธีการทำอาหารในสไตล์สโลว์คุกกิ้ง เมนูที่ผมอยากทำในวันนี้ก็คือ แซลมอนที่ใช้วิธีต้มในน้ำอุ่น 62 ดีกรี ทำให้เนื้อปลาไม่แข็ง เนื้อนุ่ม แล้วนำไปกริลให้หอม กินคู่กับราวิโอลี ผมชอบกินพาสต้าครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) แล้วเป็นอาหารที่พลิกแพลงทำได้ทั้งในแบบญี่ปุ่นหรือแบบไทย ก็ได้คนทำได้ครีเอทสนุกๆ คนกินก็ตื่นเต้นในรสชาติใหม่ๆ นะครับ

ผมอายุเริ่มต้นสามสิบก็ยังไม่เยอะมาก (บอกพร้อมรอยยิ้ม) ผมจึงมีหลักในการใช้ชีวิตและการทำงานว่า ผมจะไม่เอาตัวเองไปอยู่ในที่สบายๆ เพราะรู้สึกว่าเราจะไม่ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ เพิ่มขึ้น การเรียนรู้เมนูใหม่ วิธีการทำงานแบบใหม่คือสิ่งที่วัยเราควรค้นหา เช่น ดิ โอกุระ ก็เป็นสไตล์การทำงานวินัยเข้มข้นในแบบญี่ปุ่น ก็เป็นเรื่องที่ผมกำลังสนุกกับการเรียนรู้งานที่นี่ เรื่องยากที่สุดไม่ใช่แค่การทำอาหารครับ เพราะการทำอาหารไม่มีอะไรผิด อะไรถูก อาหารอร่อยไม่มีสูตรตายตัว

การทำอาหารในครัวโรงแรม เชฟไม่สามารถวันแมนโชว์ได้หรอกนะครับ จึงต้องบริหารจัดการให้ได้ทั้งอาหารและคน การดูแลคนในครัวของเราให้ทำตามในสิ่งที่เราคิดได้อย่างมีระบบ ร่วมกันสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ๆ ให้ออกมาได้ดีที่สุด จึงเป็นเรื่องยากพอๆ กับการทำอาหารเลยนะครับ” เชฟเป๊ก นฤพน บอกทิ้งท้าย พร้อมแนะนำเมนูสโลว์คุกหน้าตาอาหารที่ไม่ธรรมดา “ฟู้ดสไตลิสต์” คืออีกแนวทางที่เชฟหนุ่มตี๋ภูมิใจนำเสนอ

Salmon 62 degrees with tortelli burrata and ricotta

ส่วนผสม

ปลาแซลมอน 160 กรัม

อะโวคาโด ครึ่งลูก

น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

มะเขือเทศ 2 ลูก

เกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก

ราวิโอลี

ชีสบูราต้า (Burrata cheese)

ชีสริคอตต้า (Ricotta cheese)

แป้งพาสต้า (Pasta dough)

วิธีทำ

นำปลาแซลมอนหมักน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย แล้วนำใส่ถุงพลาสติก จากนั้นนำไปต้มที่อุณหภูมิ 62 องศา เป็นเวลา 10 นาที

นำปลาแซลมอนมาย่างให้มีสีเหลืองสวยงาม

ในส่วนของอโวคาโดครีมนั้น ให้นำอโวคาโดมาปั่นใส่ครีมปรุงรสด้วยเกลือ และใส่น้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อช่วยไม่ให้อโวคาโดมีสีดำ แล้วนำมากรองผ่านตะแกรง

การทำราวิโอลี

รีดแป้งพาสต้าให้เป็นแผ่นบางแล้วตัดเป็นรูปวงกลม

นำชีสบูราต้าและชีสริคอตต้ามาคลุกเคล้าแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย จากนั้นนำมาห่อด้วยแป้งพาสต้า จัดแต่งรูปทรงแบบครึ่งวงกลม

ขั้นตอนสุดท้าย นำมะเขือเทศมาปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าผัดไฟแรงด้วยน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำตาลอย่างละเล็กน้อย