"อย่าแหกตาลูกค้า" เปิดตำนานโต๊ะจีนเมืองนครปฐม "ยุทธพงษ์โภชนา"

วันที่ 26 ส.ค. 2561 เวลา 18:16 น.
"อย่าแหกตาลูกค้า" เปิดตำนานโต๊ะจีนเมืองนครปฐม "ยุทธพงษ์โภชนา"
"ประพฤติ อรรฆธน" ลูกเกษตรกรชาวมังกรโพ้นทะเลเลี้ยงหมูเลี้ยงไก่ เล็งเห็นโอกาสเติบโตในธุรกิจอาหารโต๊ะจีน สร้างตำนานด้วยคุณภาพและความซื่อสัตย์

--------------------------------

โดย...วรรณโชค ไชยสะอาด

อากาศร้อนชื้นและฝนตกโปรยปราย ไม่เป็นอุปสรรคต่อเราที่จะเดินทางมุ่งหน้าสู่นครปฐมเพื่อไปพูดคุยกับ โกแก้ว - ประพฤติ อรรฆธน ประธานชมรมธุรกิจโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม และเจ้าของโต๊ะจีนชื่อดัง "ยุทธพงษ์โภชนา" เขาถือเป็นหนึ่งในเจ้าพ่อธุรกิจอาหารพร้อมเสิร์ฟด้วยเพราะประสบความสำเร็จสร้างชื่อบนเส้นทางดังกล่าวมาอย่างยาวนานกว่า 30 ปี

จากยุคโต๊ะจีนราคาหลักร้อยสู่ตลาดโต๊ะจีนไฮโซราคาหลักหมื่น ชื่อของประพฤติฝากผลงานตั้งแต่ระดับรากหญ้ายันคณะรัฐมนตรี

ยุทธพงษ์โต๊ะจีน

เตี่ยของประพฤติเป็นชาวจีนโพ้นทะเลที่อพยพเข้ามาอยู่เมืองไทย ที่จังหวัดนครปฐม ขยันขันแข็งก่อร่างสร้างตัวจากอาชีพเกษตรกรรม ทำไร่ทำสวน เลี้ยงสัตว์ โดยสิ่งสำคัญที่เขาถ่ายทอดให้กับลูกชายคือวิธีคิดเรื่องอาหารการกิน โดยมีคำทักทายติดปากคนใกล้ชิดและแขกผู้มาเยือนว่า “กินข้าวมาหรือยัง”

“เราเป็นลูกคนจีนเรื่องกินเป็นเรื่องสำคัญ” หนุ่มใหญ่วัย 64 ปีบอกด้วยรอยยิ้ม

ประพฤติมีชื่อเดิมว่า โกแก้ว แซ่อึ้ง เรียนจบจากคณะวิทยาการจัดการ สาขาการจัดการชุมชน มหาวิทยาลัยศิลปากร แม้จะเติบโตมาจากครอบครัวเกษตรกรรม แต่สุดท้ายก็ไม่ได้ยึดถือเป็นอาชีพถาวร เลือกที่จะหาความท้าทายจากการทำธุรกิจค้ายางรถยนต์ จนกระทั่งวันหนึ่งเล็งเห็นโอกาสเติบโตของธุรกิจโต๊ะจีนซึ่งกำลังเริ่มได้รับความนิยมใน จ.นครปฐม

“คนไทยชอบเทศกาลงานสังสรรค์ พืชผักหมูเห็ดเป็ดไก่วัตถุดิบในนครปฐมมีครบทุกอย่าง เป็นธุรกิจที่ได้เงินสด รับรู้รายได้ไว แถมยังเป็นจังหวัดที่อยู่ใกล้กับกรุงเทพฯ ด้วย” เขาบอกถึงปัจจัยและโอกาสเจริญเติบโตของธุรกิจโต๊ะจีน

ประพฤติวัย 30 ปีขณะนั้นเลือกใช้ชื่อของลูกชายคนเล็ก “ยุทธพงษ์” มาใช้ทำการค้า จัดเลี้ยงงานแรกจำนวน 30 โต๊ะ คิดราคาโต๊ะละ 300 บาท

“ลงทุน 5,000-6,000 ขายได้ 9,000 เท่ากับกำไร 3,000 เราว่ามันโอเคมาก”

วิธีทำดำเนินธุรกิจโต๊ะจีนสมัยก่อนไม่ซับซ้อน ขอเพียงมีออเดอร์ลูกค้า ร้านโชว์ห่วยและแผงค้าในตลาดก็พร้อมจัดการตามใบสั่ง แถมยังสามารถติดสินเชื่อไว้ก่อน ถึงเวลาได้รับเงินจากลูกค้าค่อยนำมาเคลียร์ ส่วนพวกรถบรรทุก โต๊ะ เก้าอี้ ใช้วิธีการเช่า

“ยกตัวอย่าง ผมรับงาน 30 โต๊ะ เมนูอาหาร 8 รายการ ผมเขียนเลย แล้วส่งให้ร้านโชว์ห่วยที่สมัยนั้นเฟื่องฟูมาก เขาจัดให้คุณเสร็จสรรพ ซีอิ้ว น้ำมัน ซอส ผงพะโล้ หมูเห็ดเป็ดไก่ก็ไปซื้อตามเขียง เชื่อได้ ได้เงินจากลูกค้าค่อยนำมาจ่าย หลายคนพอเชื่อไปสักระยะ เดือนหนึ่งเคลียร์เงินที ก็เริ่มเอาไปหมุนอย่างอื่นจนหมด พาโชว์ห่วยเจ๊งก็มี นี่คือวัฏจักรในสมัยก่อน”

ทั้งนี้การสื่อสารผ่านเครื่องแฟกซ์ในอดีตกลายเป็นการเปิดช่องให้พวกร้านรับฝากแฟกซ์นำเอาออเดอร์ไปขายต่อ และฟันค่านายหน้าอย่างต่อเนื่อง ผิดกับปัจจุบันที่ลูกค้าสามารถสั่งสินค้ากันได้อย่างชัดเจนหลากหลายช่องทาง

เลือกเป้าชกให้ชัด

ธุรกิจของประพฤติเดินหน้าไปได้สวย ส่วนหนึ่งเป็นเพราะมีฐานลูกค้าจากสมัยค้าขายยางรถยนต์ ทำให้คุณค่าและความเชื่อมั่นที่สร้างไว้ในอดีตกลับมาต่อยอดส่งเสริมปัจจุบันและทำให้อนาคตการค้าขายนั้นสดใส อย่างไรก็ตามนอกเหนือจากโอกาสที่ลูกค้ามอบให้ สิ่งสำคัญที่ทำให้เขายืนระยะได้อย่างยาวนาน คือคุณภาพและความซื่อสัตย์ รวมถึงการเลือกกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจน ไม่ชกมั่วหรือท้าชนให้เสียเวลา

ประพฤติ เลือกโฟกัสกลุ่มลูกค้าในระดับกลางและบน เนื่องจากเห็นว่ามีโอกาสได้งานอย่างต่อเนื่องและสามารถเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพจนเป็นที่ติดอกติดใจลูกค้า กำหนดราคาเริ่มต้นที่ 1,800 บาทต่อโต๊ะและสูงสุด 12,000 บาท

“โต๊ะจีนมีการแข่งขันสูง อยู่ที่ว่าเราวางตำแหน่งของตัวเองอย่างไร ลูกค้าระดับล่างเขามีกำลังและโอกาสซื้อค่อนข้างจำกัด เช่น ต่างจังหวัดชาวบ้านจะจัดงานบวชให้ลูกชายก็ 20 ปีครั้ง ถามว่าเราจะย้อนกลับไปหาลูกค้าได้อีกเมื่อไหร่

ถ้าเราจับกลุ่มลูกค้าระดับกลางถึงบน ทั้งงานส่วนตัว งานภายในหน่วยงานราชการ รัฐวิสาหกิจ เอกชน พวกนี้มีงานสม่ำเสมอ มีกำลังซื้อและต้องการคุณภาพมากกว่าปริมาณ ความเสียหายจากอุปกรณ์ก็มีโอกาสเกิดขึ้นได้น้อยกว่า” เขาบอกและว่า

“ของดีไม่ถูก ของถูกไม่ดีหรอกครับ ถ้าเลือกผม คุณได้กินของอร่อย ผมการันตี”

ทุกวันนี้ยุทธพงษ์โภชนาการ มีทีมงานประจำราว 25 คน แบ่งเป็นออกทีมครัว 4 คน กุ๊กแต่ละคน ประพฤติเป็นผู้ถ่ายทอดวิชาด้านอาหารให้ด้วยตัวเอง ที่เหลือเป็นพนักงานทั่วไปคอยทำหน้าที่ดูแลอุปกรณ์ สต็อกของสด ซักล้างจัดเก็บ และขับรถ ขณะที่แรงงานเสิร์ฟส่วนใหญ่เป็นการจ้างในลักษณะชั่วคราว

"กุ๊กผมสอนเอง ใช้วัตถุดิบมีคุณภาพ ไม่เน้นชูรส เรามองวัตถุดิบเป็น ปรุงเป็น ผมชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก ชอบกิน เห็นเรื่องกินเรื่องใหญ่ คุณต้องเรียนรู้อาหารไม่มีวันจบตลอดชีวิตถ้ายึดอาชีพนี้ เมนูใหม่ๆ ผมทำเสร็จก็ส่งให้พรรคพวกในแต่ละภาคชิมก่อนว่า ชอบไหม ต้องปรับตรงไหน เพราะอาหารชนิดเดียวกันก็จริง แต่รสชาติและความชอบแต่ละภาคนั้นแตกต่างกัน"

ตัวอย่างการเก็บวัตถุดิบภายในตู้แช่

"ถ้าวัตถุดิบจากต้นทางไม่ดี ปลายทางอย่าหวังว่าจะได้ของดี เราเองมีห้องเย็นที่สามารถสต็อกของสดได้จำนวนมาก ธุรกิจนี้ถ้าต้นทางดี มีการบริหารต้นทุน มีประสบการณ์ในการประเมิน ก็จะสามารถเพิ่มสัดส่วนกำไรได้มากขึ้น"

ปัจจุบันยุทธพงษ์โภชนาการ มีอาหาร 8 เมนูต่อโต๊ะ ซึ่งเจ้าตัวบอกว่าเป็นปริมาณที่พอเพียงต่อการควบคุมคุณภาพ อย่างไรก็ตามสามารถยืดหยุ่นตามคำสั่งและกำลังทรัพย์ของลูกค้า โดยทุกวันนี้ในแต่ละปีเขามีออเดอร์ไม่ต่ำกว่า 200 งาน จำนวนสูงสุดที่เคยจัดคือ 1,000 โต๊ะ ที่อ.ด่านช้าง จ.สุพรรณบุรี

ขณะที่เมนูเด็ดนั้นมีหลากหลาย ตัวอย่างเช่น หมูหัน เป็ดย่างลูกทุ่ง เป็ดกีตาร์ เป็ดปักกิ่ง กุ้งแชบ๊วย 5 รส เต้าหู้กรอบ ฮ่อยจ๊อปูทอด หวานแปะก๊วยรังนกร้อน เป็นต้น

เขาผ่านงานจัดเลี้ยงให้กับคณะรัฐมนตรีชุดปัจจุบันที่ทำเนียบรัฐบาลมาแล้วถึง 2 ครั้ง ขณะเดียวกันในวันที่ 6 ก.ย. นี้ยังได้รับความไว้วางใจให้เป็นผู้ดูแลโต๊ะและเก้าอี้ 705 ชุด ภายในงานเลี้ยงขอบคุณเหล่าผู้ช่วยเหลือทีมหมูป่า อะคาเดมี จากถ้ำหลวง ในงาน “รวมใจเป็นหนึ่งเดียว” ที่พระลานพระราชวังดุสิต

เป็นงานที่ได้รับพระมหากรุณาธิคุณ จากสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวมหาวชิราลงกรณ บดินทรเทพยวรางกูร ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าโปรดกระหม่อมพระราชทานพระราชานุญาตให้รัฐบาลใช้พระลานพระราชวังดุสิตเป็นสถานที่จัดงาน อีกทั้งพระราชทานอาหารเลี้ยงผู้ร่วมงานร่วมและที่รัฐบาลเตรียมไว้

“ธุรกิจโต๊ะจีนไม่ต้องโปรโมทมาก คุณภาพจะการันตีตัวมันเอง” ชายมากประสบการณ์บอกด้วยน้ำเสียงจริงจัง

ประพฤติ อรรฆธน และลูกชาย ยุทธพงษ์ อรรฆธน

คนซื่อสัตย์อนาคตไกล

วัฒนธรรมของคนไทยที่รักความสนุกสนานและครื้นเครง กลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ธุรกิจโต๊ะจีนยังมีโอกาสอยู่เสมอ ขณะที่การเดินหน้าจัดงานในแถบประเทศเพื่อนบ้าน ทุกวันนี้มีอุปสรรคสำคัญด้านกำแพงภาษีที่สูงเกินกว่าจะลงทุน

“ตราบใดที่คนไทยยังนิยมจัดงานกินเลี้ยง เฮไหนเฮนั่น วันเกิด วันหยุด เชิดสิงโต ปีใหม่ กระทั่งงานศพยังมีโต๊ะจีน นี่คือสภาพวัฒนธรรมของสังคมไทย เพราะฉะนั้นโต๊ะจีนยังมีแสงสว่างอีกเยอะ”

ปัจจุบันเจ้าพ่อในการจัดหาอาหารแดนนครปฐม เริ่มถ่ายทอดและมอบหมายหน้าที่ต่างๆ ให้กับลูกชาย โดยสิ่งที่เขาบอกเสมอคือ คุณต้องมีคุณภาพ ใช้วัตถุดิบที่ดีและมีความซื่อสัตย์

“ประเภทรับงานแล้วส่งต่อเพื่อกินค่าหัว แบบนั้นหายนะอยู่ได้ไม่นาน โต๊ะจีนตัวมันจะขายตัวมันเอง ถ้าไม่ดีคุณก็ขายตัวเอง

อย่าไปแหกตาลูกค้า ทุกวันนี้ผมทำแล้วมีความสุข ลูกค้าบอกอร่อยผมภูมิใจที่เขาหากินไม่ได้จากที่ไหน” ประพฤติปิดท้าย

หูฉลาม

 

วัตถุดิบภายในห้องเย็น

ตัวอย่างหน้าตาอาหาร