ผ่านมาแล้ว 3 เดือน ปีนี้เทรนด์กาแฟของโลกจะไปทางไหน

  • วันที่ 27 เม.ย. 2561 เวลา 15:32 น.

ผ่านมาแล้ว 3 เดือน ปีนี้เทรนด์กาแฟของโลกจะไปทางไหน

เรื่อง เอกศาสตร์ สรรพช่าง

ผมเพิ่งกลับจากญี่ปุ่น มีโอกาสไปเดินสำรวจร้านกาแฟ เข้าร้านโน้นออกร้านนี้อยู่บ้างทั้งในโตเกียว นิกโก มินามิซูรุ และยามานะคาโกะ ก็ใกล้ๆ โตเกียวนี่แหละครับ ร้านแบบสาขาบ้าง ร้านสะดวกซื้อ และกาแฟบ้านๆ แบบที่ชาวบ้านเขากินกันประจำวันอย่างหนึ่งที่เห็นได้ชัดเจนเมื่อเทียบกับการไปญี่ปุ่นเมื่อ 2 ปีที่แล้วคือ เดี๋ยวนี้ร้านสะดวกซื้อบางร้านมีวาไรตี้ของเมล็ดกาแฟให้เลือกมากขึ้น นั่นแสดงว่าผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นเริ่มจำเพาะเจาะจงในการดื่มลงไปอีก ส่วนร้านกาแฟก็เหมือนเดิมครับ หลายๆ ร้านยังให้ความสำคัญกับประสบการณ์ในร้าน บวกกับพยายามย่นระยะเวลาของการต่อคิวให้สั้นลง (ต้องคิดถึงโตเกียวที่มีประชากรกว่า 32 ล้านคน ที่ตอนเช้าทุกคนกระหายอยากได้กาแฟสักแก้วไว้แก้ง่วง)

ความเปลี่ยนแปลงในญี่ปุ่นคงไม่ได้เป็นตัวชี้วัดถึงแนวโน้มของธุรกิจกาแฟทั่วโลกได้ แต่ก็มีแนวโน้มบางอย่างที่ทำให้ผมอยากเขียนถึง เพราะมันมีลักษณะร่วมบางอย่างที่น่าสนใจ ผมลองเก็บรวบรวมจากสัปดาห์หนึ่งในโตเกียวผนวกกับเทรนด์ของกาแฟที่ถูกพูดถึงใน World of Coffee 2017 งานแฟร์ใหญ่ของคนรักกาแฟเมื่อปลายปีที่แล้วมาผสมโรงด้วย มีอะไรน่าสนใจบ้างเราลองไปอ่านกัน

ประการแรก กาแฟ Cold Brew หรือ Nitro Coffee ยังคงได้รับความนิยม เห็นได้ชัดเลยว่าร้านกาแฟคลื่นลูกใหม่ ส่วนมากมีตัวเลือกนี้ไว้ให้ลูกค้าและหัวแท็ปเหล่านี้ก็เริ่มจะมีมากขึ้นเรื่อยๆ มีวาไรตี้ของรสชาติมาให้เลือกเยอะขึ้น เนื่องจากโลกร้อนขึ้น (อันนี้ซีเรียสนะครับ อากาศที่ร้อนขึ้นในช่วงฤดูร้อนทำให้คนมองหาทางเลือกใหม่ๆ) และให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างเวลาที่ดื่มโดยเฉพาะกาแฟไนโตร คือทั้งเย็น ทั้งเนื้อละเอียดราวกับดื่มผ้าไหม Specialty Coffee Association ประมาณว่าการเติบโตของ Cold Brew นั้นน่าจะมีมากกว่า 9% ในปีนี้ อีกหน่อยร้านสะดวกซื้อก็อาจจะมีกับเขาบ้าง

ต่อเนื่องจากกาแฟเย็นเราก็ยังเห็นแนวโน้มของเมนูเครื่องดื่มเย็นอื่นๆ ในร้านกาแฟมีมากขึ้นเช่นกัน ทั้งที่มีกาแฟเป็นส่วนผสมหลักและที่ไม่มีกาแฟเป็นส่วนผสม ในบ้านเราอาจไม่แปลกใจเท่าไร เพราะเมนูน้ำปั่นหลากสีอยู่ด้วยกันอย่างเป็นมิตรกับโอเลี้ยงมานานแล้ว แต่สำหรับในบางประเทศไม่ได้มีวัฒนธรรมการดื่มเหมือนเรา

แนวโน้มนี้มาจากลูกค้าที่เข้าร้านส่วนหนึ่งเป็นลูกค้าที่อายุน้อยลง โดยเฉพาะในร้านกาแฟอย่าง สตาร์บัคส์ คอสตา หรือดังกิ้นโดนัท รสนิยมการดื่มเครื่องดื่มของวัยรุ่นก็แตกต่างจากผู้ใหญ่อยู่มาก เครื่องดื่มที่เป็นเครื่องดื่มเย็นและปั่นจึงเป็นของต้องมีและหลากหลาย เปลี่ยนบ่อยๆ เพื่อเอาใจเด็กๆ จะเป็นเครื่องดื่มที่สามารถเรียกลูกค้าอายุน้อยเหล่านี้ให้เป็นขาประจำของแบรนด์ได้ แน่นอนมันเป็นผลดีระยะยาวแน่ๆ เมื่อถึงวัยหนึ่งที่พวกเขาต้องเปลี่ยนวิถีชีวิต เปลี่ยนเครื่องดื่ม พวกเขาจะกลับมาร้านเดิมที่คุ้นเคย เพียงแต่เปลี่ยนเมนูที่สั่งใหม่เท่านั้น

เรื่องลูกค้าเข้าร้านเป็นเรื่องใหญ่ก็ว่าได้ที่ทำให้เกิดแนวโน้มใหม่ๆ ของร้านกาแฟนะครับ เพราะนั่นเป็นปัจจัยอย่างหนึ่งที่ทำให้เครื่องดื่มที่เป็น Coffee Base พยายามมองหาส่วนผสมอื่นๆ ที่เป็นมากกว่าแค่นมหรือนมถั่วเหลืองเท่านั้น อย่างร้านกาแฟในซิดนีย์ “Neighbourhood Café” มีเมนู “นม” (หากเราจะเรียกอย่างนั้น) ที่สกัดมาจากพืชพวกถั่วต่างๆ เช่น แมคคาเดเมีย อัลมอนด์ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ส่วนเครื่องดื่มเย็นก็เช่นกัน พวกเขาไปไกลถึงขั้นที่จะใกล้เคียงกับการทำค็อกเทลเข้าไปทุกที ญี่ปุ่นก็เช่นกันมีเมนูชาเขียวปั่นผสมกาแฟให้ลองแล้วด้วย การปรับตัวของร้านกาแฟเหล่านี้เป็นสัญญาณที่ดีว่าธุรกิจนี้ยังสามารถต่อยอดไปได้อีกไกล และอุปสงค์อุปทานมันยังทำงานได้อย่างน่าสนใจ

ประการถัดมาก็คือ ความเป็น Artisan ของร้านก็ต้องมีมากขึ้น นอกเหนือจากลูกค้าหนุ่มสาวที่เข้าร้านกาแฟมากขึ้นแล้ว ยังมีลูกค้าอีกกลุ่มผู้ที่เรื่องมากในการกินกาแฟก็เริ่มมองหาสิ่งที่ซับซ้อนขึ้น ร้านกาแฟคลื่นลูกที่สาม หรือแม้แต่ร้านสาขาจึงต้องเริ่มมองหากลยุทธ์ในการหลอกล่อลูกค้าให้เข้าร้านและให้ซึมซาบถึงความสดใหม่ของกาแฟให้มากที่สุด ร้านเล็กๆ เดี๋ยวนี้ในกรุงเทพฯ อย่างร้าน Lion&Ink ที่มีโต๊ะไม่ถึงสิบโต๊ะ ก็ยังต้องมีเครื่องคั่วกาแฟไว้คั่วเอง เป็นเหมือนมหรสพที่ทำให้คนเห็นว่าร้านนี้คั่วเอง เบลนด์เอง คั่วเสร็จใหม่ๆ ก็เอามาชงได้เลย โดยไม่ต้องรอขนส่งมาให้เสียรสชาติ สตาร์บัคส์เองก็ลงทุนเปิดร้านกาแฟคล้ายๆ กันแบบนี้ แต่ใหญ่กว่ามากที่เซี่ยงไฮ้ เรียกว่าแทบจะจำลองโรงคั่วเอามาไว้ในร้านเลยก็ว่าได้ ในญี่ปุ่นไม่ต้องพูดถึงครับ ถ้าไปร้านกาแฟที่เอาจริงเอาจังกับรสชาติและแฟนซีหน่อย ของพวกนี้เขาทำกันมานานแล้ว

อ้อ ข้อสังเกตอย่างหนึ่งที่พบคราวนี้คือ หากเป็นกาแฟร้อนคนญี่ปุ่นนิยมดื่มกาแฟดริปมากกว่าจะดื่มจากเครื่องเอสเปรสโซ่ ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไม อาจเป็นเพราะความสะดวกเพราะใช้เวลาน้อยกว่าก็เป็นได้ เพราะชงใส่เครื่องไว้ หมดก็ชงใหม่ ไม่ต้องใช้บาริสต้าหรือพนักงานบริการหลายคน ร้านกาแฟอย่างฮอนโนลูลูในโตเกียวที่ผมแวะไปซื้อเมล็ดกาแฟ มีโต๊ะในร้านพอรับลูกค้าได้เป็นครึ่งร้อยแต่มีพนักงานแค่ 2 คนเท่านั้น ก็นับว่าเป็นลักษณะเฉพาะของญี่ปุ่นจริงๆ ที่ประเทศอื่นคงทำไม่ได้ ยิ่งในกรุงเทพฯ สตาร์บัคส์แถวบ้านร้านเล็กกว่าครึ่งหนึ่งแต่มีพนักงานตั้ง 4 คน

จบเท่านี้ก่อน คราวหน้าจะมารีวิวเมล็ดกาแฟที่หิ้วมาจากญี่ปุ่นให้อ่านกันครับ 

ข่าวอื่นๆ