ว่าด้วยการชงกาแฟที่บ้าน

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

การมีโอกาสได้เดินทางไปชิมกาแฟตามที่ต่างๆ ทำให้มีคำถามที่คนมักชอบถามผมบ่อยๆ ว่า “กาแฟที่ไหนอร่อยที่สุด” ไม่ก็ “กาแฟที่อิตาลีอร่อยยังไง ดีกว่าที่อื่นยังไง” ไม่นานมานี้ก็มีนิตยสารเล่มหนึ่งมาขอความเห็นเรื่องทำนองนี้อยู่

บอกตามตรงว่ามันเป็นคำถามที่ตอบยาก

แหม เรื่องนี้ตอบยากมากนะครับ ไม่ใช่แค่เพราะว่าเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคลเท่านั้น แต่กาแฟยังเป็นเครื่องดื่มที่มีการเปลี่ยนแปลงเรื่องการชงน้อยมาก เมื่อเทียบกับว่าเรามีช่วงในการปฏิวัติของเครื่องครัวของเรายกใหญ่เมื่อช่วงปี 1950 พวกเราให้ความสำคัญและพยายามปฏิวัติครัวของเรามากพอๆ กับการส่งคนไปเหยียบดวงจันทร์ มีความพยายามในการหาเครื่องครัวใหม่ๆ ตู้เย็น ตู้แช่แข็ง ไมโครเวฟ หรือตะกร้อตีไข่ก็ยังถูกตีความหมายใหม่ แต่การชงกาแฟกลับไม่ได้มีอะไรเปลี่ยนแปลงมากนัก หลักการพื้นฐานของมันเลยก็คือ การเอาผงกาแฟมาผสมกับน้ำร้อน แล้วพยายามแยกมันออกจากกันด้วยวิธีการต่างๆ นานาว่ากันไป

คือหลักการพื้นฐานมันมีแค่นั้นจริงๆ และเมื่อเทียบกับการทำอาหารในร้านอาหาร บาริสต้าเปลี่ยนแปลงตัวเองน้อยมากครับ เพราะเราใช้เครื่องมืออยู่ไม่กี่อย่าง

ณ เวลานี้เราเชื่อกันว่าเครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่เครื่องใหญ่ๆ ที่ตั้งอยู่ในร้านกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องชงแบบอัดแรงดันน้ำเข้าไปในผงกาแฟเพื่อเค้นเอาน้ำมันออกมา หรือจะเป็นเครื่อง Clover ที่
สตาร์บัคส์ลงทุนซื้อบริษัทแทนที่จะซื้อแค่เครื่องมาใช้เพราะเห็นว่ามันชงกาแฟได้เลอเลิศ (ยังไม่เคยลองเหมือนกัน) แต่ปัญหาก็คือเครื่องพวกนี้ราคาเท่ารถอีโคคาร์และไม่ใช่ทุกคนจะใช้มันแล้วทำกาแฟได้อร่อย

การคิดเครื่องชงกาแฟ Nespresso ก็ถือว่าเป็นทางออกที่พอดิบพอดี เพราะผู้ผลิตอ้างว่ามันให้รสชาติของกาแฟแน่นอนและแทบจะเหมือนกันในทุกๆ ครั้งที่ชง เพราะตั้งแต่การเก็บผงกาแฟสดไว้ในแคปซูล การผลิตเครื่องที่ใช้งานง่ายและให้แรงดันที่พอจะคั้นเอาน้ำมันจากกาแฟออกมาได้ แต่ก็อีกนั่นแหละมนุษย์เราเป็นพวกเอาใจยาก การที่ตัดขาดมนุษย์ออกจากวงจรของการทำกาแฟดีๆ ก็เป็นเรื่องที่ชวนน่าเบื่อไร้เสน่ห์และท้ายที่สุด เราก็จะกลับไปหาอะไรเดิมๆ ที่ง่ายและเรื่องอร่อยหรือเปล่าก็ไม่เท่ากับการขอมีส่วนร่วมกับมันให้มากที่สุด สิ่งหนึ่งที่พิสูจน์ได้ดีก็คือการกลับมาฮิตอีกครั้งของเครื่องชงสุญญากาศแบบญี่ปุ่นที่เคยนิยมในช่วงทศวรรษ 1970 กระเปาะแก้วสองอันที่เชื่อมติดกันกับตะเกียงแอลกอฮอล์ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ในห้องทดลองวิทยาศาสตร์และไม่มีอะไรที่ใกล้เคียงกับการชงกาแฟของเราในตอนเช้าเลยสักนิดและดูยากเกินกว่าจะตั้งมันไว้อย่างปลอดภัยในห้องครัวและไม่โดนแมวของคุณปีนป่ายและทำมันตกแตกในที่สุด แต่มันก็พิสูจน์ว่ามนุษย์เราไม่ได้ต้องการสิ่งที่ง่ายไปเสียหมดเสมอไป และแสดงให้เห็นเทรนด์บางอย่างของการดื่มกาแฟตอนเช้าของเราว่า ความหลงใหลในเครื่องยนต์กลไกในยุคก่อนและเชื่อว่าความเร็วคือคำตอบของการผลิตเครื่องดื่มกำลังจะหายไป และกลับมาด้วยความเรียบง่าย (ซึ่งจริงๆ มีความเรื่องมากซ่อนอยู่) เราเริ่มเห็นหลายๆ ร้านกลับไปหาเครื่องมือแบบแมนนวลมากๆ เป็นการชงกาแฟแบบเก่า นั่นคือการใช้เวลากับมันให้นานขึ้นและด้วยวิธีที่เคารพที่มาของกาแฟมากขึ้น อาศัยแค่กรวยกระดาษ น้ำร้อน ช้อนกาแฟและเวลาสักหน่อย

สำหรับผมการดื่มกาแฟให้อร่อยจึงเป็นเรื่องของการดีลกับเวลาและสิ่งแวดล้อมรอบข้างที่จะประดิดประดอยให้กาแฟแก้วนั้นมีรสชาติมากกว่าที่เราคิด เอาจริงๆ มันก็มีน้อยคนมากที่จะแยกออกระหว่างกาแฟคั่วกลางที่มาจากเคนยากับกาแฟโคน่าจากฮาวายที่ชงด้วยน้ำแร่จากฟิจิ

พี่จี๊ด-จิระนันท์ พิตรปรีชา เคยเขียนไว้ที่ไหนสักที่ถึงการดื่มกาแฟตอนเช้าของเธอว่า เธอจำมันได้จากการดื่มกับคนที่รักมากกว่ากาแฟ นั่นอาจเป็นข้อสรุปที่เห็นภาพเรื่องการดื่มกาแฟที่ชัดเจนดีครับ

ฉะนั้น ความอร่อยของกาแฟโดยเฉพาะการชงมันด้วยตัวเอง บางทีจึงไม่ใช่แค่เรื่องกาแฟ แต่เป็นเรื่องอย่างอื่น