เอลิซาเบธ คาวัน เพสตรี้เชฟแห่งร้านบังเกอร์

โดย วรธาร ทัดแก้ว  ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข 

เพราะหลงรักการเดินทางเพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้ชีวิต และเรียนรู้วัฒนธรรมด้านอาหารที่หลากหลายของมนุษยชาติ ทำให้ แอล-เอลิซาเบธ คาวัน เชฟสาวชาวอเมริกัน เลือกประเทศไทยเป็นประเทศแรกในการออกมาทำงานนอกประเทศ และร้านอาหารบังเกอร์ (Bunker) ตรงถนนสาทร ซอย 12 คือที่ทำงานแรกในฐานะเพสตรี้เชฟประจำร้านมาจนถึงปัจจุบัน

“แอลเลือกประเทศไทย เพราะมีความเพอร์เฟกต์หลายๆ อย่าง เช่น มีอาหารหลากหลายให้ได้เรียนรู้ ผู้คนที่นี่อัธยาศัยดี ยิ้มแย้มแจ่มใส น่ารัก มีน้ำใจ ผลไม้ก็หลากหลายและอร่อย สตรีทฟู้ดก็ยอดเยี่ยม แล้วช่วงที่มาเมืองไทยเมื่อสองปีที่แล้ว ก็เป็นช่วงเวลาที่ร้านบังเกอร์กำลังมองหาเพสตรี้เชฟพอดี แอลจึงมาสมัครและได้งานเลย”

เส้นทางการมาเป็นเชฟและลงเอยที่เพสตรี้เชฟของแอลถือว่าน่าสนใจ เธอโตมากับการอบขนมแบบง่ายๆ กับแม่ อย่างบราวนี่ เค้กกล้วยหอม และเลมอนสแควร์ ที่ได้จากการเก็บมะนาวหลังบ้านมาทำ จนวันหนึ่งเพื่อนบ้านซึ่งมีอาชีพทำขนมปัง ได้ขอให้เธอไปช่วยตกแต่งเค้ก กว่าจะรู้ตัวอีกทีก็รับหน้าที่ตกแต่งเค้กให้ทั้งเพื่อนและครอบครัวไปแล้ว

“การได้ทำอาหารให้ทุกคนกิน ทำให้รู้สึกตื่นเต้นมากๆ แอลคิดว่าเค้กเป็นสัญลักษณ์ของการเฉลิมฉลองและเป็นการได้รวมตัวเพื่อนและครอบครัว ทำให้คิดได้ว่าอาหารคือสื่อกลางที่ทำให้ทุกคนมีความสุข”

เชฟสาวอเมริกัน ย้อนจุดเริ่มต้นและประสบการณ์ก่อนมาเป็นเพสตรี้เชฟให้ฟังต่ออีกว่า เธอเริ่มทำงานในร้านอาหารตั้งแต่อายุ 16 ปี โดยเป็นพนักงานหน้าร้านของร้านอาหารเดวิด แคลิฟอร์เนีย (David California) ในเมืองที่อยู่ ตอนหลังได้งานเกี่ยวกับธุรกิจอาหาร ลักษณะงานนั่งทำงานในออฟฟิศ ทำให้รู้ตัวว่าเหมาะทำงานในครัวมากกว่าและตั้งใจที่จะเรียนทำอาหาร

“พออายุ 19 ปี จึงย้ายไปอยู่ลอสแองเจลิส (แอลเอ) ทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟเพื่อหาเงินเรียนทำอาหาร หลังจากทำงานและเรียนอย่างหนัก ในที่สุดแอลก็ได้งานเป็นเพสตรี้เชฟครั้งแรกที่ร้านอาหารสไตล์อเมริกันแนวใหม่ชื่อ ทาร์ แอนด์ โรสเซส (Tar & Roses) และอีกหลายๆ แห่งในแอลเอ หลังจากนั้นได้ย้ายมานิวยอร์กเพื่อมารับตำแหน่งหัวหน้าทีมผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตที่ นูนู ช็อกโกแลตส (NUNU Chocolates) ทั้งสองสาขาเป็นเวลา 2 ปี จึงได้เดินทางมาเมืองไทยและร่วมงานกับบังเกอร์”

การได้มาร่วมงานกับบังเกอร์ของแอล มีจุดมุ่งหมายและความสำเร็จที่คิดไว้ในใจ อยากเปลี่ยนความคิดที่คนมีเกี่ยวกับอาหารอเมริกัน ที่เวลาพูดขึ้นมา คนจะนึกถึงแค่แฮมเบอร์เกอร์ และมันฝรั่งทอด เหมือนที่คนต่างชาติจะนึกถึงผัดไทยเวลาพูดถึงอาหารไทยนั่นอะไรประมาณนั้น

“จริงๆ แล้วอาหารอเมริกันมีความซับซ้อนกว่านั้น มีความหลากหลายของวัฒนธรรม อยู่ที่ว่าคุณอยู่ส่วนไหนของประเทศด้วย อาจยากที่จะเข้าใจว่า อาหารที่บังเกอร์เป็นอย่างไร เราทำอาหารง่ายๆ แต่มีกระบวนการทำที่ซับซ้อน ดูหน้าตาธรรมดาแต่อร่อย และของหวานของแอลเป็นสไตล์อเมริกัน แต่ใช้ส่วนผสมในประเทศไทยถึง 95% ตั้งแต่แป้ง น้ำตาล จนมาถึงไข่ ของที่เราใช้ต่างจากที่อเมริกา แอลได้แรงบันดาลใจใหม่ๆ ทุกวันจากวัตถุดิบของไทย และอยากจะทำของหวานที่เป็นผลงานของแอลจริงๆ จากแรงบันดาลใจเหล่านี้”

การได้มาร่วมงานกับบังเกอร์ เธอรู้สึกภูมิใจกับการทำงานให้เสร็จลุล่วงในทุกวัน ที่สำคัญเวลาทำอาหารหรือของหวานจะใช้หัวใจและความรู้สึกเป็นหลัก อาหารหรือของหวานที่จะทำให้ลูกค้านั้นต้องแบบว่า ถ้าเธอเป็นลูกค้าจะรู้สึกตื่นเต้นที่ได้เห็นหน้าตาและมีความสุขกับรสชาติ ลูกค้าไม่ว่าจะเป็นใครมาจากไหนควรได้รับประทานอาหารที่ดีที่สุดจากคนที่ตั้งใจทำให้ควรค่า

“ความสำเร็จที่สร้างความภูมิใจให้แอลอย่างมากคือการได้คิด การได้สร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ และการได้ทำขนมปังให้บังเกอร์เมื่อปีที่แล้ว ได้สอนพนักงานในการหมักแป้งโดให้เหมาะสม ทำคุณภาพให้คงที่ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การหมักแป้งโด พักแป้งให้ขึ้นฟูอีกรอบ กว่าจะฝึกการอบให้เหมาะสมจนได้ขนมปังผิวกรอบและดูสวยงาม ต้องใช้เวลาถึงสองเดือน ซึ่งการเรียนไม่ได้จบแค่นี้ เพราะด้วยอุณหภูมิที่เปลี่ยนไปทุกวัน ทั้งความชื้นและเวลาอบ จนถึงตอนนี้เราก็ยังพัฒนาทักษะด้วยกันอย่างต่อเนื่อง”

แอลยอมรับว่า เรื่องของขนมปังมีทั้งง่ายและซับซ้อน แต่ก็ภูมิใจที่เธอและทีมสามารถทำแป้งซาวเออร์โดได้สำเร็จ ทุกครั้งที่เห็นลูกค้าสั่งขนมปังเพิ่มทุกคนจะดีใจ แต่ก็แอบกลัวว่าขนมปังอาจจะหมดเสียก่อน เป็นความรู้สึกที่ผสมปนเปกันไป

เพสตรี้เชฟสาว กล่าวว่า การเป็นเพสตรี้เชฟที่ดีในมุมมองของเธอจะต้องมีความอดทน มีความสร้างสรรค์ สะอาดและมีระเบียบ สำหรับเธอการคิดอาหารขึ้นมาสักจาน อาจจะใช้เวลาหลายวัน อาจหลายสัปดาห์ อาหารบางอย่างใช้เวลาทำหลายชั่วโมง หรือข้ามคืน ต้องคิดนอกกรอบ หาวิธีที่ดีที่สุด

“ทั้งองค์ประกอบต่างๆ เช่น การตกแต่ง จะวางยังไงให้ออกมาดูดี เวลากินจะกินยังไง ทุกอย่างต้องให้เหมาะสม ทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติ อุณหภูมิ และสีสัน ต้องยอมรับว่าพวกขนมอบมันจะเป็นวิทยาศาสตร์ รวมกับอีกหลายอย่างนะ ถ้าพลาดแล้วแก้ไม่ได้ ต้องทำใหม่เลย ดังนั้น มันเป็นความภาคภูมิใจถ้าคุณทำขนมอย่างหนึ่งขึ้นมาเป็นครั้งแรกแล้วออกมาดีเลย

หันมาดูการทำของหวานสำหรับลูกค้าในสไตล์ของแอล เธอจะเลือกส่วนผสมและองค์ประกอบที่ทำออกมาแล้วไม่หวานมากและไม่หนักจนเกินไป อีกทั้งกินได้ง่าย เหมาะสำหรับทุกคน จะไม่ใส่อะไรเยอะแยะเพียงแค่ให้ดูสวยงาม แต่ทุกส่วนประกอบที่อยู่บนจานต้องมีเหตุผล และแต่ละอย่างต้องเข้ากันได้ดี

“อีกอย่างที่แอลคิดว่ามันพิเศษ คือ การทำของหวานสไตล์อเมริกันในแบบที่ตัวเองคิดถึงแต่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทย และแรงบันดาลใจในการทำอาหารส่วนมาก มาจากความทรงจำของตัวเอง ดังนั้นสำหรับคนที่อยากเข้ามาลิ้มลองขนมหวาน หรือไอศกรีมที่ร้านบังเกอร์ คุณจะรู้สึกได้ว่ามีความเป็นอเมริกันอยู่ด้วย”