จากดอย (ช้าง) สู่ถ้วย (กาแฟ) การเดินทางรสขมแสนโปรด

เรื่อง : เพ็ญแข สร้อยทอง

เช้าวันหนึ่ง ขณะนั่งดื่มกาแฟ เราก็เกิดสงสัยว่า ... หนึ่งแก้วกาแฟแสนโปรดนี้มีการเดินทางมาอย่างไร

และเวลาต่อมาเราก็ได้คำตอบว่า ... กาแฟหนึ่งแก้วผ่านการเดินทางแสนยาวไกล เป็นคำตอบซึ่งเราได้ค้นพบหลังจากมีโอกาสได้เดินทางไปเยือนดอยช้าง แหล่งผลิตกาแฟชั้นนำของไทย

ที่บ้านดอยช้าง ต.วาวี อ.แม่สรวย จ.เชียงราย คุณปณชัย พิสัยเลิศ กรรมการผู้จัดการ และคุณพิษณุชัย แก้วพิชัย ประธานที่ปรึกษาบริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล ได้ถ่ายทอดประสบการณ์ในกระบวนการผลิตกาแฟของที่นี่ พิเศษสุดคือ เราได้พบกับคุณพิก่อ พิสัยเลิศ "โลโก้แมน" ผู้อาวุโสและผู้ร่วมก่อตั้งกาแฟดอยช้าง ซึ่งคุ้นเคยเพราะเห็นอยู่บนแพ็กเกจจิ้งของกาแฟ ดอยช้าง

เราเดินทางไปถึงดอยช้างในวันหนึ่งของเดือน ธ.ค. วันที่ฟ้าค่อนข้างครึ้ม ขณะรถยนต์ไต่ระดับความสูงของภูเขาขึ้นไป อากาศยิ่งหนาวขึ้นๆ และเราก็ได้เห็น เชอร์รี่สีแดง (และเหลือง) ปรากฏอยู่ทั่วดอย

ในเช้าวันต่อมา เรามีโอกาสไปทดลองเก็บผลเชอร์รี่หรือผลกาแฟสุก ก่อนจะได้ไปชมทุกขั้นตอนของการผลิตกาแฟ ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำซึ่งเกิดขึ้นที่ดอยช้าง นับตั้งแต่การปลูก การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว คั่ว และบรรจุภัณฑ์

ดอยช้างนับเป็นหนึ่งในพื้นที่ผลิตกาแฟชั้นดีของไทย ที่นี่เป็นบ้านของชาวเผ่าอาข่า ลีซู และจีนยูนนาน ตั้งอยู่บนพื้นที่สูงระหว่าง 1,000-1,700 เมตรจากระดับน้ำทะเลปานกลาง ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของดิน และอากาศเย็นซึ่งเหมาะแก่การปลูกกาแฟพันธ์ุอะราบิกา

นอกจากจะเป็นพื้นที่ปลูกแล้ว นับตั้งแต่ปี 2545 เป็นต้นมา แบรนด์ "กาแฟดอยช้าง" หรือ Doi Chaang Coffee ได้ถือกำเนิดขึ้น โดยปัจจุบันบริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล คือเจ้าของซึ่งมีพี่น้องดอยช้างเป็นผู้ร่วมสร้าง เพื่อทำให้ผลผลิตกาแฟของชาวบ้านเพิ่มมูลค่า ผ่านกรรมวิธีให้กลายเป็นกาแฟชนิดพิเศษคุณภาพสูง (Specialty Coffee)

การที่จะได้คำ "สเปเชียลตี คอฟฟี่" นี้มา กาแฟแต่ละเจ้าต้องผ่านเงื่อนไข นับตั้งแต่เป็นกาแฟที่ปลูกในเงื่อนไขที่ควบคุมพิเศษ อย่างเช่นสายพันธุ์ที่ปลูก คุณภาพ แหล่งที่ปลูก ระดับความสูงในการปลูก ปริมาณฝนที่ตกในแต่ละปี อุณหภูมิในการปลูก เกษตรกรผู้ปลูก วิธีการแปรรูป เอกลักษณ์ของรสชาติและกลิ่น ทั้งหมดนี้ต้องผ่านเกณฑ์คะแนนการทดสอบจากสมาคมกาแฟชนิดพิเศษคุณภาพสูง (Specialty Coffee Association : SCA)

ในเรื่องเอกลักษณ์ของรสชาติและกลิ่นนั้น ด้วยภูมิประเทศและภูมิอากาศที่เฉพาะตัวทำให้แต่ละพื้นที่ให้ผลผลิตกาแฟที่แตกต่างกัน หากพูดถึงกาแฟดอยช้าง เป็นกาแฟกลิ่นหอม มีรสเปรี้ยวผลไม้ สารกาเฟอีนต่ำ

เมล็ดกาแฟที่คัดขนาดและลักษณะที่เหมาะสม ถูกเลือกนำไปคั่วให้เข้มอ่อนแตกต่างกัน กาแฟแบบเอสเปรสโซ่ สำหรับคนชอบความเข้มข้นและขม ชงด้วยเครื่อง เอสเปรสโซ่ เป็นกาแฟที่สามารถนำไปปรุงเป็นกาแฟเย็น หรือจะเป็น พีเบอร์รี ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นเมล็ดกาแฟแบบที่ดีที่สุด เป็นเมล็ดกลม แตกต่างจากทั่วไปที่หนึ่งเมล็ดจะแบ่งเป็นสองซีก เหมาะกับการชงดื่มร้อน ชงด้วยวิธีการเฟรนช์เพรส โมคาพ็อต ดริป ฯลฯ ก็ได้ ส่วนเมล็ดออร์แกนิกก็เป็นเมล็ดกาแฟจากการเพาะปลูกอินทรีย์ ซึ่งเหมาะสำหรับชงในทุกวิธี

สำหรับคนดื่มกาแฟ นอกจากจะเลือกกาแฟที่ตามรสชาติหรือกลิ่นแล้ว สิ่งที่ช่วยในการเลือกก็สามารถดูจากตรารับรองต่างๆ ที่แต่ละแบรนด์ได้รับ

อย่างเช่นกาแฟดอยช้างได้รับการตอบรับจากนักดื่มกาแฟอย่างดี มีชื่อเสียงระดับโลก ทั้งยังได้ขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของสหภาพยุโรป (EU) ตั้งแต่เดือน ส.ค. 2558 รวมทั้งได้ตราสัญลักษณ์ GI หรือ Geographical Indication บ่งบอกแหล่งผลิตที่มีคุณภาพและคุณลักษณะพิเศษที่แตกต่างจากที่ผลิตในแหล่งอื่น

นอกจากจะได้ผลิตกาแฟแล้ว ยังได้ช่วยฟื้นฟูป่าเสื่อมโทรมให้กลับมาอุดมสมบูรณ์ เพราะการปลูกกาแฟต้องใช้ร่มเงาไม้ การผลิตด้วยสำนึกรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม ไม่ว่าจะเป็นการใช้น้ำน้อย สร้างขยะน้อย เปลือกกาแฟนำไปใช้เป็นปุ๋ย ใช้วัตถุดิบและภาชนะแบบนำกลับมาใช้ใหม่ได้ ซึ่งแง่มุมเหล่านี้ทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงคุณค่าในการอุปโภคบริโภค การชูประเด็นเรื่องกาแฟเพื่อการอยู่ร่วมกัน เพื่อสังคม ผืนป่า และชาติพันธุ์

นอกจากนี้ ตรารับรองคุณภาพการส่งเสริมและช่วยเหลือการทำเกษตรอินทรีย์ของสหรัฐอเมริกา (USDA) หรือมาตรฐานระบบเกษตรอินทรีย์สหภาพยุโรป (EU) ตรารับรองแฟร์เทรด (Fairtrade) จากการช่วยเหลือผู้ผลิตหรือเกษตรกรให้ได้รับค่าตอบแทนที่เหมาะสมและเป็นธรรม ฯลฯ เหล่านี้ทำให้เกิดความมั่นใจ และเป็นเหตุของการตัดสินใจเลือกของผู้บริโภคเช่นกัน เรียกได้ว่านอกจากอร่อยแล้วก็ต้องดี ต่อใจ ดีต่อความรู้สึกด้วย

สำหรับคนชอบกาแฟ การได้มาเห็นกระบวนการผลิตกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ เป็นเส้นทางจาก "Farm to Cup" ก่อนจะได้เอสเปรสโซ่ อเมริกาโน่ ลาเต้ คาปูชิโน่ ฯลฯ สักแก้ว ต้องใช้เวลาเป็นเดือนๆ หรือปีๆ (หากคิดตั้งแต่เริ่มปลูก) นับเป็นประสบการณ์ที่ประทับใจ ทำให้เราคิดได้ว่าต่อไปจะไม่ดื่มกาแฟแบบเหลือทิ้งๆ ขว้างๆ อีกต่อไป เพราะกว่าจะได้มานั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

ในด้านหนึ่งอาจทำให้เรา "เอนจอย" กับทุกแก้วที่ดื่ม ได้ "สุนทรีย์" กับรสชาติกลิ่นอาย ซึ่งเต็มด้วยเรื่องราวเรื่องเล่าของเครื่องดื่มสุดโปรดนี้มากขึ้น