จากยอดดอยสู่บ้านเรา

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ยอมรับว่า "น้ำพริกกะปิสตรอเบอร์รี่สด" ในฉบับนี้ เป็นเมนูที่ผู้เขียนไปรับประทานมาจากร้านอาหารไทยแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ ชื่นชมในความคิดสร้างสรรค์ที่นำเอาสตรอเบอร์รี่มาผสมผสานกับความเป็นน้ำพริกไทยๆ แม้ว่าจะแปลกแต่ลงตัวในด้านรสชาติ

อาจเป็นเพราะเรามีต้นแบบที่อร่อยอยู่แล้วแนวทางจึงไม่ยากนัก จากน้ำพริกกะปิ แต่งเติมด้วยผลไม้รสเปรี้ยวอย่างมะม่วง มะดัน มะกอก ตะลิงปลิง ล้วนแล้วแต่เปรี้ยวนำจนเกือบรับประทานเปล่าๆ ไม่ไหว มาตำเป็นน้ำพริกชนิดที่มีกะปิเป็น พื้นฐานจนอร่อยลงตัวชนิดที่คลุกข้าวแล้วต้องขอเติมอีกสักจาน สตรอเบอร์รี่เองก็น่าจะเข้ากลุ่มจับคู่กับน้ำพริกกะปิได้ ยิ่งเรา มีสตรอเบอร์รี่ที่ปลูกได้ในประเทศอย่าง สตรอเบอร์รี่พันธุ์ต่างๆ ของโครงการหลวงที่มีทั้งลูกเล็กและลูกใหญ่ ต้นฤดูกาลหน่อยอาจจะอมเปรี้ยว เหมาะมากๆ ที่จะนำมาปรุงเป็นเมนูน้ำพริกกะปิสตรอเบอร์รี่สดในฉบับนี้

หลักการทำน้ำพริกกะปิ ผู้เขียนเกรงว่าจะเอามะพร้าวห้าวมาขายสวน เพราะถือเป็นน้ำพริกคู่บ้านที่คนชอบทำกับข้าวต้องทำเป็นกันทุกคน ความอร่อยของ น้ำพริกกะปิอยู่ที่การเลือกกะปิคุณภาพ ถามข้อมูลจากแม่ค้าเขาว่ากะปิตำน้ำพริกต้องสีอ่อนสักหน่อยจะหอมอร่อยกว่าสีเข้มๆ

บางร้านบอกว่าสีไม่สำคัญอยู่ที่รสชาติและปริมาณของเคยที่เป็นวัตถุดิบ ยิ่งเกลือน้อย ยิ่งอร่อยมาก จะได้กะปิที่หอมและไม่เค็มจัด จนพอที่จะใช้น้ำปลามาช่วยชูรสให้น้ำพริกอร่อยขึ้น อันนี้ก็แล้วแต่เคล็ดลับ ที่แน่ๆ เลือกกะปิที่ถูกใจในคุณภาพแล้ว เอามาห่อใบตองสักหน่อยแล้วย่างไฟอ่อนๆ บนเตาแก๊สนี่แหละ กะเอาแค่ใบตองรอบๆ เริ่มไหม้นิดๆ จะได้กะปิหอมฟุ้ง ถือเป็นกะปิสุกที่เอามาตำน้ำพริกแล้วอร่อยยิ่งขึ้น

ผู้เขียนเองเคยลองเอาใส่ไมโครเวฟปิดฝาให้มิดชิด เดินเครื่องไม่เกิน 1 นาที พบว่าได้ผลเป็นที่น่าพึงพอใจยามขี้เกียจเดินออกไปตัดใบตองนอกบ้าน เพื่อนๆ ที่ชอบทำกับข้าวบอกว่าจี่ในกระทะเทฟลอนก็ "เวิร์ก" เหมือนกัน ได้รสชาติน้ำพริกกะปิอร่อยดี

ถ้าชอบน้ำพริกกะปิข้นๆ ต้องอาศัยกะปิจืดๆ สักนิดจะได้ใส่กะปิได้เยอะ หรืออีกวิธีหนึ่งคือ หนักเครื่องอย่างกระเทียม หอมแดงเข้าไว้ จะได้น้ำพริกข้นถูกใจ บางสูตรชอบข้นมากๆ เลือกเอากุ้งแห้งแช่น้ำพอนุ่มโขลกเพิ่มเข้าไปอีก แบบนี้บ้านคุณยายของผู้เขียนเลือกเป็นวิธีประจำครัว เพราะพื้นเพเรามาจากภาคตะวันออกที่มีทะเลเป็นของตัวเอง กุ้งแห้ง กะปิจึงมีติดบ้านไม่ขาด ผู้เขียนจึงโตมากับน้ำพริกกะปิข้นๆ มาเจอใสๆ ถึงกับงง คลุกข้าวไม่ถูก จิ้มผักไม่ติดกันเลย

สำหรับน้ำพริกสตรอเบอร์รี่ของเราสุดจะ "ไฮโซ" ขนาดนี้ ผู้เขียนไม่ขอหนักเครื่องอะไรมาก ขอแบบคุณหนูๆ เน้นน้ำพริกเบาๆ เคล้ากับสตรอเบอร์รี่ เสิร์ฟคู่กับผักสลัด ผักจิ้มน้ำพริกให้มีวาไรตี้หลากหลาย ที่เน้นรสชาติอ่อนๆ เพราะอยากให้ความหอมอร่อยของสตรอเบอร์รี่สดของโครงการหลวงเป็นตัวชูรสให้กับเมนูนี้

โขลกกระเทียม หอมแดงพอประมาณ ถ้าไม่อยากปากเหม็นมากมายนักหลังรับประทานน้ำพริกสูตรนี้ เลือกเป็นกระเทียมกลีบใหญ่ แบบกระเทียมจีนจะได้กลิ่นที่ไม่แรงนัก แต่ถ้ามักรสจัดเลือกเป็นกระเทียมไทยตำคู่กับพริกขี้หนูไปเลย รับรองว่าเด็ด

ตำน้ำพริกกะปิเสร็จแล้วจะเสิร์ฟจึงค่อยๆ โรยสตรอเบอร์รี่ลงไปจะทำให้ได้รสชาติที่ดีกว่า น้ำจากสตรอเบอร์รี่จะได้ยังคงความฉ่ำอยู่ในเนื้อ รับประทานแล้วจะได้ความสดชื่นมากขึ้น

มีคุณผู้อ่านหลายท่านติดตาม iKitchen มาสักพัก ติดใจถามถึงจานชามต่างๆ ที่ผู้เขียนใช้ในการถ่ายภาพอาหารในคอลัมน์นี้ เลยอยากนำข้อมูลเล็กน้อยๆ ของในฉบับนี้มาเล่าให้ฟัง จานในฉบับนี้มาจากร้านโปรดของผู้เขียนในปารีส เป็นร้าน Artisan หรือร้านที่ศิลปินตั้งขึ้นมาตั้งแต่สมัยนโปเลียน โบนาปาร์ต เริ่มต้นเป็นช่างเครื่องเงินทำงานถวายให้จักรพรรดินโปเลียน แล้วถ่ายทอดวิธีการทำเครื่องเซรามิกสืบต่อกันมาในครอบครัว มีวิธีผลิตที่แปลกคือ ใช้ดินสีเข้มที่เรียกว่า Black Terracotta ขึ้นรูปด้วยมือทุกชิ้น แต่ละชิ้นมีลักษณะเฉพาะตัวเรียกว่าไม่เหมือนสักชิ้นในร้าน

จากนั้นก่อนการเผาครั้งสุดท้าย ใช้ตัวเคลือบหรือที่เรียกว่า Glazing เป็นลักษณะ Milky ทำให้ได้ความขาว แต่ในขณะเดียวกันจากพื้นสีเดิมของเนื้อเซรามิกเป็นสีเข้ม จึงเกิดเป็นเนื้อสัมผัสพิเศษคล้ายๆ แรเงาด้วยชอล์กสีฝุ่น ทุกแบบจะมีสีเดียวจนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไปร้านนี้ทีไรเสียสตางค์ทุกรอบ เพราะจานเขาสวยมีรูปทรงไม่ซ้ำ แม้ว่าจะเนื้อบางเฉียบแต่มีความแข็งแรงอย่างไม่น่าเชื่อ