อมเรศ กันคำ ขนมต้องสวย อร่อย และครีเอท

เรื่อง ภาดนุภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

สาวสวยเก่ง เปตอง-อมเรศ กันคำ (วัย 27 ปี) เชฟขนม (Pastry Chef) ประจำร้านอาหารไทย เพสต์ แบงค็อก (Paste Bangkok Thai Cuisine) ผู้มีความครีเอททั้งเรื่องรูปลักษณ์และรสชาติของขนมหวาน ซึ่งเธอดูแลรับผิดชอบจนลูกค้ามากมายติดอกติดใจ

"เดิมทีเปตองเรียนจบปริญญาตรีด้านการตลาด จากคณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัย อัสสัมชัญ (เอแบค) ตอนที่เรียนจบใหม่ๆ ก็คิดจะไปเรียนต่อปริญญาโทด้านบริหารธุรกิจที่ต่างประเทศ เพราะครอบครัวทำธุรกิจเกี่ยวกับอสังหาริมทรัพย์ แต่พอจะไปจริงๆ พ่อแม่กลับไม่อยากให้ไปอยู่ไกลๆ เพราะเป็นห่วง ก็เลยต้องอยู่ที่เมืองไทย แล้วมองหาสิ่งที่ตัวเองต้องการจะเรียนจริงๆ แทน

วันหนึ่งครอบครัวก็ถามว่า อยากเรียนทำอาหารหรือทำขนมที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ วิทยาลัยดุสิตธานีมั้ย บอกตรงๆ ว่า ตอนนั้นไม่เคยชอบการทำขนม หรือมี พื้นฐานในการทำอาหารมาก่อนเลย แต่เมื่อที่บ้านอยากให้เรียน เลยคิดว่าลองดูก็ไม่เสียหาย จึงตัดสินใจไปลงคอร์สเรียนทำขนมก่อน ซึ่งคอร์สทำขนมนี้จะแยกเป็น ระดับเบสิก อินเตอร์มีเดียต และซูพีเรียร์"

เปตองบอกว่า ตอนแรกที่ตัดสินใจเรียนทำขนม เพราะคิดว่าเรียนง่าย ไม่น่าจะมีอะไรยาก แต่พอไปเรียนจริงๆ แล้วปรากฏว่าเธอตามเพื่อนไม่ค่อยทัน แถมยังรู้สึกว่าตัวเองเป็นภาระของเพื่อนที่ต้องจับคู่ด้วย

"วันหนึ่งก็มาถึงจุดเปลี่ยนที่มานั่งคิดดูว่า เราจะมาเข้าเรียนสายและทำตัวแบบนี้ไม่ได้แล้วนะ เพราะค่าเรียนก็ไม่ใช่ถูกๆ คือความรู้สึกในตอนนั้นหลายสิ่งดูจะยากไปซะหมด เปตองก็เลยคิดว่าถ้าเป็นแบบนี้คงต้องหาแรงบันดาลใจบางอย่างให้ตัวเองซะแล้ว ด้วยความที่เราชอบดูการ์ตูนมาตั้งแต่เด็ก ก็เลยไปเสิร์ชดูว่ามีการ์ตูนเรื่องไหนบ้างที่มีเนื้อเรื่องเกี่ยวกับการทำขนมหวาน เพื่อหาแรงบันดาลใจให้กับตัวเอง

ปรากฏว่าไปเจอการ์ตูนญี่ปุ่นเรื่อง 'สาวน้อยขนมหวาน' ซึ่งเป็นการ์ตูนที่มีมานานแล้ว พอดูๆ ไปมันก็จะบอกวิธีทำ การ เตรียมวัตถุดิบ และเทคนิคในการทำขนม ซึ่งเป็นสิ่งที่อาจารย์ชาวฝรั่งเศสสอนในห้องเรียนนั่นแหละ แต่เราไม่เข้าใจและ จำไม่ได้เอง พอมาดูการ์ตูนแล้วเรากลับเข้าใจทุกอย่างและจดจำเทคนิคที่การ์ตูนนำเสนอได้หมดเลย เมื่ออาจารย์ถามอะไรมา เราก็สามารถนำความรู้จากการ์ตูนไปตอบอาจารย์ได้หมด เลยทำให้เราเรียนทำขนมดีขึ้นเรื่อยๆ จนอาจารย์ยังแปลกใจ" (หัวเราะ)

เปตองบอกว่า ความสามารถของเธอมาเด่นชัดยิ่งขึ้นตอนที่เรียนในระดับอินเตอร์ มีเดียต อาจเพราะอินกับตัวการ์ตูนและอยากจะเป็นให้ได้แบบนางเอกของเรื่อง เธอจึงรู้แล้วว่าตัวเองเริ่มหลงรักการทำขนมมากขึ้นเรื่อยๆ ซะแล้ว

"เมื่อจับทางได้ก็ทำให้การเรียนก้าวหน้ามากขึ้น พอถึงระดับซูพีเรียร์ก็ยิ่งรู้สึกดีขึ้นไปอีก เพราะคลาสนี้จะสอนเกี่ยวกับเทคนิคล้วนๆ เช่น การทำช็อกโกแลตชูพีซ ซึ่งเป็นการขึ้นรูปขนมหรือครีเอทหน้าตาออกมาให้สวยงาม จึงเข้าทางเลย เพราะเราชอบสิ่งสวยๆ งามๆ อยู่แล้ว ตอนนั้นเปตองเริ่มปั้นตัวหงส์จากน้ำตาล แถมทำเสร็จก่อนใคร อาจารย์ยังชมว่าทำได้สวยมาก สรุปว่าเราก็เรียนจบหลักสูตรทำขนมหวานมาได้ด้วยดี จากนั้นพ่อแม่ก็ให้ลงเรียนคอร์สทำอาหารต่ออีก 1 ปี ด้วยความที่เราไม่ค่อยอินกับการทำอาหาร เลยทำให้ไม่ค่อยจะกระตือรือร้นสักเท่าไหร่ แต่ก็สามารถเอาตัวรอด สอบผ่านและจบหลักสูตรมาได้

พอเรียนจบเราก็มีโอกาสได้งานเป็นเชฟขนมในร้าน 'บลู เอเลแฟนต์' ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยที่ฮ่องกง โดยมีหน้าที่คิดเมนูขนมต่างๆ ที่มีความเป็นตะวันตก แต่ใช้วัตถุดิบจากเมืองไทยให้กับทางร้าน หลังจากทำงานได้ 1 ปี พ่อแม่ก็อยากให้กลับมาอยู่เมืองไทย เมื่อกลับมาได้สักพักก็ได้รับการติดต่อจากร้านเพสต์ แบงค็อก ซึ่งอยู่ที่ชั้น 3 เกษรพลาซ่า ให้มาเป็นเชฟขนมหวาน โดยผ่านการสัมภาษณ์งานจาก เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น หนึ่งในเจ้าของร้านและเป็นเชฟที่ดูแลอาหารไทย จนเราได้มาเป็นเชฟขนมอย่างในปัจจุบัน"

เปตองบอกว่า เธอมีหน้าที่คิดและสร้างสรรค์เมนูขนมที่แปลกใหม่ ทั้งในเรื่องรูปลักษณ์และรสชาติ

"ที่จริงแล้วเราทำเมนูขนมต่างๆ ได้ทั้งเค้ก มูส ช็อกโกแลต และอื่นๆ แต่สิ่งที่ถนัดที่สุดก็คือ การตกแต่งหน้าตาขนมให้ออกมาสวยงาม ด้วยการขึ้นรูปด้วยน้ำตาล ซึ่งขนมที่ทำออกมานั้น นอกจากรูปลักษณ์ของขนมต้องสวยงามแปลกตาแล้ว รสชาติของขนมก็ต้องอร่อยด้วย

เราจึงใช้วิธีให้เพื่อนๆ พาไปชิมขนมที่ร้านดังต่างๆ ที่คนร่ำลือว่าอร่อยอยู่เสมอ ร้านไหนอร่อยก็จะจดจำรสชาติไว้ แล้วนำมาปรับใช้กับการทำขนมของตัวเอง ซึ่งขนมที่เพสต์ แบงค็อก นี้ เราจะคิดสูตรเองทั้งหมดเลย สำหรับรูปลักษณ์สวยๆ ของขนมแต่ละเมนูนั้น ส่วนใหญ่ได้แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์มาจากวัฒนธรรมหรืองานเทศกาลต่างๆ ของไทย

อย่างเมนู แพร์ ทาร์ต (Pear Tart) แตกต่างจากทาร์ตทั่วไปตรงที่ไม่ได้ใส่มาในถ้วยที่ทำจากแป้งทาร์ตแบบเดิมๆ แต่จะเสิร์ฟมาเป็นเนื้อมูสลูกกลมๆ ที่ดูคล้ายกับลูกนิมิต ซึ่งจะมีการปิดทองที่ขนม เหมือนงานปิดทองฝังลูกนิมิตเลยละ (ยิ้ม) ก็คิดว่ามันดูแปลกแตกต่างไปจากเมนูของร้านทั่วไป นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่นๆ ที่ตกแต่งด้วย รูปลักษณ์ที่สวยงามอย่างช็อกโกแลตโดม ซึ่งขึ้นรูปด้วยช็อกโกแลต แล้วตกแต่งด้วยช่อฟ้า ใบระกา หางหงส์ ที่ทำจากน้ำตาลให้มีกลิ่นอายความเป็นไทย เป็นต้น

ด้วยความที่เพสต์ แบงค็อก เป็นร้านอาหารไทย ฉะนั้นการตกแต่งร้านและเมนูอาหารจึงมีความเป็นไทยหรือได้แรงบันดาลใจมาจากวัฒนธรรมไทยเป็นหลัก ส่วนขนมในร้านที่เราเป็นผู้ดูแล แม้รูปลักษณ์จะเป็นขนมหน้าตาฝรั่ง แต่บอกได้เลยว่าทุกเมนูล้วนใช้วัตถุดิบของไทยแทบทั้งสิ้น

อย่างที่หลายคนรู้ว่าขนมหลายอย่างในบ้านเรา เช่น ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทอง ล้วนเกิดจากการคิดค้นของ 'ท้าวทองกีบม้า' หรือ มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา หญิงชาวตะวันตกซึ่งเป็นหัวหน้าห้องต้นเครื่องในราชสำนักสมัยอยุธยา ที่ได้นำสูตรขนมของโปรตุเกสและไทยมาผสมผสานกัน จนได้เป็นขนมหลายชนิดที่กล่าวมา ทางร้านจึงหยิบแรงบันดาลใจจากตรงนี้มาเป็นคอนเซ็ปต์ แม้หน้าตาขนมจะเป็นฝรั่ง แต่ส่วนผสมและรสชาติของขนมก็ยังคงบ่งบอกความเป็นไทย"