จริงหรือที่ซูชิเกิดที่ไทย?

หลายคนคงเคยได้ยินมาบ้างว่า "ซูชิ" ตัวแทนแห่งวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่เผยแพร่ไปทั่วโลก มีต้นกำเนิดจากปลาส้มของไทย

และมีไม่น้อยที่เก็บข้อมูลนี้เอาไปเป็นความภาคภูมิใจเล็กๆ จนอาจจินตนาการไปว่า ออกญาเสนาภิมุข (ยะมะดะ นะงะมะซะ) หรือโกโบริ กันนะที่ติดใจปลาส้มบ้านเรา แล้วเอาสูตรไปเผยแพร่ในญี่ปุ่น

ที่มาที่ทำให้ข้อมูลนี้โด่งดังมาจากสถานีโทรทัศน์ NHK ซึ่งทำรายการตามล่าหาต้นตอของซูชิ ในรายการนำเสนอว่าในภาคอีสานของไทยมีการปรุงอาหารที่คล้ายอาหารที่เป็นที่มาของซูชิในญี่ปุ่น โดยมีส่วนประกอบของข้าวและปลาหมักที่มีรสเปรี้ยวเป็นอาหารพื้นถิ่นมานานมากแล้ว ซึ่งก็หมายถึงปลาส้มนั่นเอง

ปลาส้มทำจากปลาน้ำจืดควักไส้ทิ้งหมักเกลือ แล้วนำไปหมักรวมกันกับข้าวเหนียวนึ่ง (บ้างใช้ข้าวสวย) ผสมกระเทียม ทิ้งระยะเวลาไว้สัก 3-5 วัน จนมีรสเปรี้ยว หลังจากนั้นสามารถนำไปทอดทานได้

ฟังๆ ไป ดูไม่น่าจะเป็นญาติกับซูชิที่เราคุ้นชินนัก

นั่นก็จริง เพราะซูชิของญี่ปุ่นที่เราคุ้นชินเป็นเพียงซูชิประเภทหนึ่งของญี่ปุ่นที่เรียกว่า นิกิริซูชิ ซึ่งใช้ข้าวผสมน้ำส้มสายชูปั้นเป็นก้อนรีพอดีคำ แล้ววางเนื้อปลาดิบไว้ด้านบน ไม่เหมือนปลาส้มซะเลย

ควรต้องอธิบายเพิ่มด้วยว่า สำหรับวัฒนธรรมญี่ปุ่น ซูชิหมายถึงอาหารที่มีส่วนผสมของปลาดิบและข้าวปรุงเข้าด้วยกันในหลากหลายรูปแบบ คำว่า ซูชิ จึงยังมีอีกหลายประเภท

แม้มีหลายแบบ แต่ซูชิดั้งเดิมของญี่ปุ่นคือ ฟุนะซูชิ ซึ่งทำมาจากปลาดิบหมักกับข้าวจนเปรี้ยว ใกล้เคียงปลาส้มบ้านเรามาก

และนี่แหละคือซูชิที่เก่าแก่ที่สุดที่เป็นต้นกำเนิดของซูชิต่างๆ

ฟุนะซูชิเก่าขนาดไหน?

ฟุนะซูชิมีปรากฏในเอกสารประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยมุโรมาจิ ซึ่งอยู่ในช่วงปี ค.ศ. 1336-1573 เทียบดูจะรู้เลยว่า เวลานั้นเป็นช่วงยุคสุโขทัยไปถึงต้นอยุธยา

ตั้งแต่ตอนนั้นเกาะญี่ปุ่นก็มีวัฒนธรรมการทานฟุนะซูชิกันแพร่หลายแล้ว

โกโบริและออกญาเสนาภิมุข จึงไม่ใช่ทูตวัฒนธรรมผู้นำเอาปลาส้มของไทยไปเผยแพร่แน่นอน

และญี่ปุ่นก็ไม่ได้รับเอาปลาส้มจากไทยไปโดยตรง แต่รับเอาวัฒนธรรมการกินปลาดิบหมักกับข้าวไปจากจีนตั้งแต่ช่วงก่อนคริสตกาล (เกือบพันปีก่อนหน้านี้แล้ว)

ในจีนเองก็มีบันทึกเกี่ยวกับปลาดิบหมักข้าวไว้ตั้งแต่สมัยราชวงศ์ฮั่น ในช่วงปี ค.ศ. 200 ว่ามีอาหารประเภทหนึ่งที่เรียกว่า "จ่า" ()

"จ่า" เป็นปลาดิบหมักกับข้าวและเกลือ เป็นอาหารที่จีนฮั่นรับอิทธิพลมาจากชนพื้นเมืองที่อาศัยอยู่แถบมณฑลกว่างซี ซึ่งก็คือวัฒนธรรมลุ่มแม่น้ำโขง วัฒนธรรมกลุ่มเดียวกับอีสานบ้านเราและชาวลาว ซึ่งปลูกข้าวและมีข้าวเป็นอาหารหลัก

"จ่า" จึงเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารโดยใช้ข้าวเป็นส่วนประกอบสำหรับผู้คนในลุ่มแม่น้ำโขงมาเนิ่นนาน ปลาที่ใช้หมักเป็นปลาน้ำจืด ซึ่งเข้ากับรสนิยมชาวจีนโบราณที่ชอบทานปลาน้ำจืดมากกว่าปลาทะเล

ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมการทำปลาส้มไปเนิ่นนานพอๆ กับวัฒนธรรมการปลูกข้าว แต่สุดท้ายก็นิยมใช้ปลาทะเลมากกว่าปลาน้ำจืด ตามสภาพแวดล้อมท้องถิ่น

สรุปจากผลไปหาต้นตอก็คือ "ซูชิ" ที่เราคุ้นชินมีวิวัฒนาการจาก "ฟุนะซูชิ" โดยญี่ปุ่นรับไปจากอาหารประเภท "จ่า" ของจีน ส่วนชาวจีนดัดแปลง "จ่า" มาจาก "ปลาส้ม" ของชาวลุ่มแม่น้ำโขง โดยกระบวนการทั้งหมดมีมาเกือบพันปี

นอกจากซูชิที่ญี่ปุ่นรับไปจากจีน ลักษณะการทานอาหารแบบจัดสำรับให้แต่ละคนญี่ปุ่นก็รับมาจากจีนเช่นกัน จนเมื่อหลังราชวงศ์ซ่งเป็นต้นมา ชาวจีนจึงเริ่มเปลี่ยนไปทานข้าวร่วมกันบนโต๊ะกลม จนกลายเป็นต้นกำเนิดของ "โต๊ะจีน"

สังเกตดูได้ว่าหนังจีนที่ย้อนไปในยุคก่อนราชวงศ์ซ่ง จะเห็นงานเลี้ยงทานข้าวระหว่างสหายๆ ในลักษณะจัดเป็นชุดสำรับของใครของมัน

ญี่ปุ่นจึงเป็นดินแดนมหัศจรรย์ที่ยังรักษาวัฒนธรรมอาหารของดั้งเดิมของแหล่งอื่นไว้ ไม่ว่าจากวัฒนธรรมจีนหรือจากวัฒนธรรมลุ่มแม่น้ำโขง

อยากจะกระซิบบอกด้วยว่า เทมปุระ ก็มีต้นกำเนิดจากอาหารของชาวโปรตุเกส ซึ่งญี่ปุ่นเพิ่งรับไปเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 16 นี้เอง

ส่วนในจีน พอถึงสมัยราชวงศ์ถังการทานปลาดิบที่ต้องหมักก่อนก็เริ่มเปลี่ยนเป็นทานสดพร้อมเครื่องเคียงประเภทต่างๆ แต่พอถึงราชวงศ์หมิง ปลาดิบก็หายจากเมนูอาหารทั่วไปของจีน

ทุกวันนี้ถ้าจะยังมีอาหารท้องถิ่นประเภทปลาดิบอยู่ ก็จะมีในแถบมณฑลกว่างตงและกว่างซี (ไม่พ้นอาณาเขตลุ่มแม่น้ำโขงไปไกลเท่าไร) โดยเรียกปลาดิบว่า ไคว่ ()

ส่วนญี่ปุ่นก็พัฒนาฟุนะซูชิ ที่จากเดิมที่ไม่นิยมทานข้าวที่ใช้หมักปลา ก็กลายเป็นค้นพบว่า ข้าวที่ใช้หมักซึมซับความอร่อยของปลาด้วย จึงนิยมทานข้าวไปด้วยกัน

จนมาสมัยเอโดะ ชาวเอโดะไม่รอหมักปลาอีกต่อไป แต่ใช้น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงให้ข้าวมีรสเปรี้ยวนิดๆ เพื่อคงรสชาติคล้ายฟุนะซูชิดั้งเดิม

ทำให้ข้าวที่ใช้ทำซูชิในทุกวันนี้ต้องคลุกน้ำส้มสายชู และกลายเป็นรสชาติซูชิที่แพร่หลายในทุกวันนี้

ซูชิยังคงพัฒนาต่อไปไม่หยุด เช่น แคลิฟอร์เนียโรลเกิดจากการสร้างสรรค์ซูชิให้ถูกปากฝรั่งที่เคยไม่คุ้นกับการทานปลาดิบ แคลิฟอร์เนียโรลจึงไร้ของดิบ และก็กลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพในสายตาฝรั่งไปซะงั้น

แม้ซูชิจะโด่งดังทั่วโลก แต่วงวิชาการญี่ปุ่นก็ยอมรับอย่างดีว่าญี่ปุ่นรับซูชิมาจากดินแดนลุ่มแม่น้ำโขงผ่านจีน สารคดี NHK ที่พูดไว้ตอนต้น ก็เป็นเพียงรายการทีวีที่มีหน้าที่เผยแพร่ข้อมูลงานวิจัยให้สาธารณชนญี่ปุ่นได้เห็นเป็นตัวเป็นตน และเป็นความบันเทิง

น่าสังเกตว่าขณะที่ญี่ปุ่นมีความชาตินิยมอยู่สูง แต่ความชาตินิยมของญี่ปุ่นไม่ค่อยเข้าร่วมการแย่งชิงเป็นต้นกำเนิดของสิ่งใด หลายครั้งกลับเป็นคนสืบค้นเอาเองซะอีก ว่าต้นกำเนิดของสิ่งต่างๆ ที่ดูเหมือนเป็นของญี่ปุ่น มีต้นตอจากวัฒนธรรมอื่น

แล้วก็มุ่งหน้าพัฒนาสิ่งที่รับมาจากวัฒนธรรมอื่นอย่างดีที่สุดต่อไปโดยไร้ดราม่า n