โตนเล : บ้าน ครัว และเส้นเลือดใหญ่ ในกัมพูชา

เมื่อเอ่ยถึงกัมพูชาแล้ว หลายท่านอาจจะนึกถึงความลำบากยากจนข้นแค้นและล้าสมัย ดังเคยเห็นภาพปรากฏชินตาตามสื่อต่างๆ มาก่อน แต่ช้าก่อน!!! อาคารสูง คอนโดมิเนียมใหม่ๆ โรงแรมทันสมัยก่อสร้างใหม่ๆ ที่ปรากฏอยู่สองฝั่งขณะรถแล่นผ่านถนนสายหลักในกรุงพนมเปญนั้น บ่งบอกให้เห็นว่าเมืองหลวงแห่งนี้กำลังเร่งพัฒนาตัวเองอย่างเต็มที่ กรุงพนมเปญ วันนี้คือเมืองหลวง ที่สะท้อนความเจริญทางเศรษฐกิจและคุณภาพชีวิตชนชั้นบนของกัมพูชาได้อย่างดี แต่อย่างไรก็ตาม เมืองนี้ก็ไม่สามารถสะท้อนภาพวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนกัมพูชาได้ทั้งหมดอย่างแท้จริง เพราะนี่เป็นเพียงคุณภาพชีวิตของคนจำนวนไม่ถึง 15% ของคนทั้งประเทศเท่านั้น

กัมพูชาเป็นประเทศที่มีภูมิประเทศหลากหลายทั้งภูเขา แม่น้ำสายใหญ่ ทะเลสาบน้ำจืด ชายฝั่งทะเล และที่ราบลุ่มริมแม่น้ำ ดังนั้น ไม่แปลกเลยถ้าจะบอกว่า อาหารการกินพื้นเมืองของกัมพูชาส่วนใหญ่ผูกพันอยู่กับวัตถุดิบหลักๆ 3 อย่าง คือ ข้าว ผัก และปลาน้ำจืด จนมีคำพูดติดปากกันว่า "ใครอยู่ที่พระตะบอง จะได้กินข้าวคุณภาพดีที่สุดของกัมพูชา ส่วนปลาก็ต้องรอบๆ โตนเลสาบ แหล่งผลิต ที่ใหญ่สุดของประเทศนั้นจะมีโอกาสได้กินปลาน้ำจืดอย่างอุดมสมบูรณ์กัน"

ความหลากหลายทางชีวภาพทำให้เกิดระบบนิเวศที่มีความอุดมสมบูรณ์ ประมาณการคร่าวๆ ว่า ในแต่ละปี ชาวประมงสามารถจับปลาจากโตนเลสาบ ได้มากกว่า 2.5 แสนตัน คิดเป็นสัดส่วน ร้อยละ 60 ของปลาทั้งหมดที่จับได้ในประเทศนี้ ถึงแม้ว่าจะมีปลาอุดมสมบูรณ์ แต่หากการบริหารจัดการไม่ดี ไม่มีการอนุรักษ์ อนาคตปลาก็จะหมดไป เพื่อช่วยให้มีปลา อยู่ได้ตลอดทั้งปี แล้วมีพอถึงลูกถึงหลาน ภาครัฐจึงมีการกำหนดฤดูกาลในการจับปลา รวมถึงมาตรฐานของอุปกรณ์การจับและอีกกลไกหนึ่งก็คือ คนท้องถิ่นร่วมกันสร้างกฎกติกาห้ามจับปลาในฤดูกาลวางไข่ เพื่อให้ปลาได้วางไข่แล้วโตก่อน ถึงจะสามารถจับและจะได้มีปลากินกันอย่างยั่งยืน ในสายตานักท่องเที่ยวโตนเล คือ ทะเลสาบที่มีทิวทัศน์สวยงามอันกว้างใหญ่ไพศาล แต่สำหรับคนกัมพูชาแล้ว โตนเลสาบ เป็นทั้งบ้าน เป็นทั้งครัว เป็นเส้นเลือดใหญ่ที่คอยหล่อเลี้ยงชีวิตของคนทั้งประเทศได้กันเลยทีเดียว

อาหารแต่ละจานของแต่ละชาติ มักมีเรื่องราวที่น่าสนใจแฝงอยู่ด้วยเสมอ ที่นี่ก็เช่นกัน ปลาที่จับมาได้หากรับประทานไม่หมด ก็จะนำไปแปรรูปเป็นปลาแห้ง หรือเอาไปหมักทำเป็น "ปร่ะฮ่ก" เพื่อเก็บไว้รับประทานยามช่วงขาดแคลน แม้เป็นการหมักเหมือนกัน แต่ "ปร่ะฮ่ก" ของกัมพูชา ไม่เหมือนปลาร้าบ้านเรา เพราะว่ามีรสชาติหน้าตาแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง "ปร่ะฮ่ก" สามารถเป็นได้ทั้งส่วนประกอบหลักในการปรุงรสที่อยู่ในอาหารกัมพูชาแทบจะทุกมื้อ แต่บางมื้ออาจใช้เป็นเมนูหลักได้เลย แค่เติมเครื่องสมุนไพรไม่กี่อย่างลงไปใน "ปร่ะฮ่ก" ทำให้สุกโดยการห่อใบตองปิ้งด้วยไฟอ่อนๆ แค่ 5-10 นาที เท่านี้ก็จะได้ "ปร่ะฮ่ก" หอมกรุ่นส่งกลิ่นบอกสมาชิกรับรู้ว่าเวลามาล้อมวงสำรับกับข้าวกันแล้ว

วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของกัมพูชาในชนบทยังสะท้อนให้เห็นถึงความอบอุ่นของแต่ละครัวเรือนด้วยภาพของแต่ละครอบครัวนั่งล้อมวง รับประทานอาหารจากสำรับกับข้าวกันอย่างเอร็ดอร่อย อาหารหลักๆ ที่ต้องมีเกือบทุกมื้อ คือ ปลา ผัก และแกง ที่เรียกว่า "สำลอ" ซึ่ง "สำลอ" นี้สามารถเป็นได้ทั้งแกงจืด แกงส้ม หรือแกงพริก ที่เรียกว่าแกงกาหรี่ก็ได้ อาหารกินแบบพื้นเมืองส่วนใหญ่ ใส่วัตถุดิบตามธรรมชาติเป็นหลัก เช่น แกงผักพื้นเมืองต่างๆ หากใส่เนื้อสัตว์ก็มักจะเป็นเนื้อปลาแกะแล้ว เรียกว่า "ตรึก-เครื่อง" ปรุงรส ด้วย "ปร่ะฮ่ก" คนกัมพูชา รับประทานเครื่องเทศและสมุนไพร คล้ายกับคนไทย แต่ สิ่งที่แตกต่างอย่างชัดเจนคือ อาหารกัมพูชาแทบจะไม่ใส่พริกเลย รสชาติของอาหารจึงไม่เผ็ดเท่าอาหารไทย

คนกัมพูชาที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ มักเริ่มต้นวันใหม่ด้วยการรับประทาน "กุย-เตียว" เป็นก๋วยเตี๋ยวของกัมพูชา เส้นเล็กๆ เหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวเรา แล้วใส่ผักหอม น้ำซุปมีรสชาติหวานนำ ปรุงรสเพิ่มด้วยซอส พริกไทย น้ำตาล และมะนาว นอกจาก "กุย-เตียว" แล้ว อาหารเช้ายอดนิยมอีกอย่าง ก็คือข้าวต้ม หรือ "บอบอ" มี 2 แบบ คือ "บอบอเครื่อง" คือ ข้าวต้มใส่เครื่อง ก็แล้วแต่ว่าจะใส่ เนื้อหมู เนื้อปลา หรือเครื่องใน กับ "บอบอซอ" คือ ข้าวต้มรับประทานคู่กับข้าวคล้ายๆ กับข้าวต้มกุ๊ยในบ้านเรา เมนูที่หารับประทานได้ง่ายๆ อีกก็คือ "หนมบันจก" หรือว่า ขนมจีน รับประทานคู่กับแกง เหมือนขนมจีนน้ำยา ต่างกันคือที่นี่ใส่ขมิ้น น้ำแกงสีจึงออกเหลืองๆ เรียกว่า "สำลอ แขมร์" แต่น่ารับประทานไม่ต่างกัน

ไทยกับกัมพูชามีการแบ่งปันวัฒนธรรมกันอยู่หลายมิติ ทั้งภาษา วรรณกรรม ความเชื่อ และอาหารการกิน จึงมีหลายอย่างที่คล้ายคลึงกันมาก เช่น ขนมหน้าตาเหมือนข้าวต้มมัดเรียกว่า ขนม "อ็อน-ซอม" ข้างในเป็นถั่วซีกบดและมันหมูผัดกับเกลือ พริกไทยทำเป็นไส้อยู่ตรงกลาง มีรับประทานกันในงานบุญ นอกจากนั้น ยังมีขนม "กอม" ซึ่งเหมือนขนมเทียน หรือขนมใส่ไส้ ในบ้านเรานั่นเอง

ลงมาทางตอนใต้ของประเทศ นอกจากมีอากาศดีแล้ว จังหวัดกำโปด ยังมีของกินขึ้นชื่อคือ ทุเรียนกำโปด และพริกไทย ทุเรียนกำโปด ลูกไม่ใหญ่มาก เปลือกค่อนข้างหนา เนื้อเป็นสีเหลืองส้ม มีกลิ่นหอมละมุน แต่ไม่ฉุนมาก นิยมรับประทานตอนเนื้อนิ่ม จะได้รสชาติหวาน ผลผลิตออกมาเท่าไรก็ขายหมด มีคนรอซื้ออยู่ตลอด จึงไม่เหลือไว้ส่งออก ต่างชาติเลยยังไม่รู้จักมากนัก แต่พริกไทยกำโปดกลับเป็นสินค้าส่งออกที่นิยมของต่างชาติมี ชื่อเสียงโด่งดังระดับโลก เพราะรสชาติ แซ่บเผ็ดถึงใจ มีกลิ่นหอมกว่าพริกไทยปลูกจากแหล่งอื่น โดยเฉพาะพริกไทยสด เวลาเอาไปปรุงเป็นอาหารรับประทานแล้วจะรู้สึกเลยว่ากลิ่นหอมขึ้นจมูก ภัตตาคาร ชื่อดังในต่างประเทศบางแห่ง ถึงขั้นรีเควส เลยว่า "ถ้าจะใช้พริกไทย ต้องเป็นพริกไทย กำโปดเท่านั้น"

ยามค่ำคืนแสงสีบนถนนที่เรียกว่า ผับสตรีท สาดส่องให้นักท่องเที่ยว สะดุดตากับรสเข็น ขายอาหารของกินแปลกๆ เช่น งูน้ำ (Water Snake) ซึ่งมีอยู่หลายสายพันธุ์ ชื่อว่า งูน้ำ ก็ต้องอาศัยและหากินอยู่ในน้ำเป็นหลัก กินปลา และสัตว์น้ำอื่นเป็นอาหาร แพร่พันธุ์ ได้ง่ายออกลูกครั้งละ 20-30 ตัว จึงทำให้มีจำนวนมาก ชาวประมงเล่าว่า "เวลาวางกับดักสัตว์น้ำ งูน้ำก็มักติดมาด้วย เมื่อมีอยู่มากมายก็ต้องคิดค้นหาวิธีนำมาปรุงเป็นอาหารให้อร่อยเพื่อความอยู่รอดยามลำบากและขาดแคลน" วิธีทำกิน ส่วนใหญ่เมื่อลอกหนัง เอาเครื่องใน ออกล้างให้สะอาดแล้ว ปรุงรสด้วยครื่องเทศ หมักไว้พอให้ซึมเข้าถึงเนื้อดีแล้วจึงนำไปทอด ปิ้ง ย่าง ตามใจชอบ เป็นที่ถูกปากของนักท่องเที่ยวยามราตรียิ่งนัก ด้วยความอร่อยนี่เอง ปัจจุบันเมนูงูน้ำจัดเป็นที่นิยมมาก แม้มีวางขายทั่วไป แต่ก็ขายได้ในราคาที่แพงกว่าปลาชนิดอื่นๆ

เวลามักเคลื่อนที่ไปข้างหน้าเสมอ ไม่ย้อนถอยหลังกลับไปยังอดีต กัมพูชาในวันนี้ก็ต้องเคลื่อนที่ไปข้างหน้าเช่นกัน แม้ว่าจะต้องใช้เรี่ยวแรงพละกำลังมหาศาลเพียงไหน แต่ตราบใดที่ โตนเล ยังอุดมสมบูรณ์ เป็นบ้าน เป็นครัว คอยลำเลียงอาหารดั่งเส้นเลือดใหญ่หล่อเลี้ยงผู้คนกัมพูชาให้มีชีวิตอยู่ดีกินดีกันทั้งประเทศ นั่นหมายถึงว่า กัมพูชาพร้อมรับความเปลี่ยนแปลงของการพัฒนาที่หลั่งไหลถาโถมเข้ามากันอย่างไม่หยุดนิ่งแน่นอน

ติดตามชมเรื่องราวของ โตนเล : บ้าน ครัว และเส้นเลือดใหญ่ ในกัมพูชา ได้ในรายการโลก 360 องศา วันเสาร์นี้ เวลา 21.20 น. ทาง ททบ.5