Nitro Cold Brew Coffee เย็นยะเยือกยิ่งกว่าเบียร์ ละเมียดยิ่งกว่าไหม

เรื่อง เอกศาสตร์ สรรพช่างภาพ สตาร์บัคส์

มีแฟนๆ นักอ่านถามกันมาว่า อยู่ดีๆทำไม กาแฟ Nitro Cold Brew ถึงเริ่มมีให้เห็นกันมากขึ้นเรื่อยๆ ใครเป็นคนคิดขึ้นมา และคิดมาเพราะอะไร แล้วมันจะขายได้ไหมเรื่องนี้ก็ต้องย้อนกลับไปดูรากเหง้ากระแสธารของวงการอาหารในรอบทศวรรษที่ผ่านมาสักนิด ก็จะเห็นเส้นเรื่องว่า มันมาได้อย่างไร

Nitro Cold Brew Coffee (ต่อไปจะขอเรียกสั้นๆว่า NCB) นั้นเริ่มต้นขึ้นเพราะความนิยมเรื่องการนำเอาไนโตรเจนมาใช้ในวงการอาหาร กระแสความนิยมของอาหารแบบ Molecular Gastronomy (อาหารที่เน้นเปลี่ยน รูปของอาหารโดยใช้หลักการเรื่องการเปลี่ยนอุณหภูมิ หรือเปลี่ยนสถานะของสสารเพื่อให้ น่าสนใจขึ้น) ซึ่งเริ่มต้นเป็นที่พูดถึงก็ช่วงปลาย ศตวรรษที่ 19 เป็นตัวจุดประกายให้ทั้งเชฟ บาร์เทนเดอร์ มิกโซโลจิสต์และบาริสต้า เอา ไนโตรเจนมาลองใช้ทำโน่นทำนี่กันเต็มไปหมด มีอยู่ช่วงหนึ่งที่บาร์ทุกบาร์ในกรุงเทพฯ แทบจะ มีถังไนโตรเจนเหลวไว้ทำค็อกเทลแบบแปลกๆ

ช่วงที่ดังมากๆ น่าจะเป็นช่วงที่รายการโทรทัศน์ Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal ของ เฮสตัน บลูเมนตัล เจ้าของร้านมิชลิน 3 ดาว The Fat Duck ในอังกฤษ ซึ่งเน้นอาหารแบบ Molecular ตอนนั้นผมนั่งดูก็ยังรู้สึกว่าไอ้เหม่งนี่มาทำอะไรวะ เอาโน่นนี่มาทำ ยำผสมกัน ดูไม่น่าใช่อาหารแต่ดันน่ากิน

อีกคนที่อยู่เบื้องหลังของอาหารแนวนี้ และโด่งดังมาก คือ ร้าน El Bulli ในสเปน เชฟ เฟอร์รัน อาเดรีย กอสตา ได้รับการยกย่องว่าเป็น "ผู้รื้อสร้างอาหาร" (Deconstructivist) กระแสของกาแฟไนโตรก็เริ่มจากแถวๆ นั้นครับ คือราวๆ สักทศวรรษที่ผ่านมา NCB ก็เริ่มไม่ใกล้ไม่ไกลจากแถวนั้นนะครับ

มีหลายคนพยายามอ้างตัวว่าเป็นเจ้าแรก ของการคิดค้นกาแฟ NCB บางเล่มก็อ้างว่าน่าจะเป็นร้านกาแฟในออสติน ชื่อ Cuvee Coffee บ้างก็บอกว่าไม่น่าจะใช่ เพราะร้านในนิวยอร์กชื่อ The Queens Kickshaw นั้น เสิร์ฟกาแฟแบบนี้มาตั้งแต่ปี 2011 ในขณะที่รายอื่นๆ มาเริ่มกันจริงเมื่อปี 2015

เรามาว่ากันเรื่องการทำ NCB กันดีกว่า

หลักการง่ายๆ ของการทำกาแฟให้ได้หน้าตาเหมือนเรากำลังดื่มเบียร์กินเนส ก็คือ เราต้องทำกาแฟที่ทำแบบ Cold Brew เตรียมไว้ก่อน ทิ้งระยะให้มันเซตตัวราว 8-12 ชั่วโมง กรองเอากากกาแฟออกให้หมด แล้วก็ใช้เจ้าเครื่องทำวิปครีม อย่างที่เราเห็นกันในร้านกาแฟนี่แหละครับ จากนั้นก็เอากาแฟใส่เข้าไปขันในแน่น เอาหลอดที่บรรจุก๊าซไนโตรเจนเหลวใส่ลงไปที่จุกสำหรับผสม จากนั้นก็เขย่าให้ก๊าซเข้าไปทำปฏิกิริยากับกาแฟ (เหมือนทำวิปครีมเลย) แล้วก็บีบออกมาใส่แก้ว เท่านี้เป็นอันเสร็จ ที่แนะนำเป็นแบบ Home Use นะครับ แต่สำหรับเครื่องที่ขายตามร้านก็จะดูดีกว่านี้ เป็นหัวจ่ายเหมือนกับเบียร์สด

ใครที่ไม่เคยชิม ก็ต้องบอกว่า รสชาติและผิวสัมผัสของกาแฟไนโตรนั้นให้ความรู้สึกคล้ายๆ ดื่มเบียร์ แต่ว่าเนื้อสัมผัสของกาแฟนั้นละเลียดละเมียดกว่าเบียร์มาก เนื่องจากน้ำมันที่อยู่ในกาแฟก็ส่วนหนึ่ง และอีกส่วนหนึ่งก็คือไนโตรเจนที่เข้าไปทำปฏิกิริยากับกาแฟที่ทำให้เนื้อของน้ำกาแฟและชั้นของฟองที่ได้นั้น ลื่นราวกับผ้าไหม

นอกเหนือจากเรื่องของผิวสัมผัสแล้ว รสชาติของกาแฟ NCB ก็จะเปลี่ยนไปเช่นกัน เพราะไนโตรเจนไปทำปฏิกิริยากับกรดในกาแฟ รสชาติแบบ Acidity ที่เราเคยได้จากกาแฟที่จะถูกลดทอนลงไปมาก คงเหลือแต่รสเข้มของโกโก้ คาราเมล (กลิ่นหอมแบบที่เราได้กลิ่นในกาแฟร้อนก็จะถูกลดทอนลงเช่นกัน

NCB ดูเหมือนว่ามันจะเข้ามาเป็นทางเลือกสำหรับคอกาแฟขี้เบื่อ ที่อยากหาอะไรดื่มเย็นๆ และต้องเป็นระดับฉ่ำชื่นหัวใจแบบเดียวกับที่ได้จากเบียร์

นอกเหนือจาก NCB จะเกิดขึ้นเพราะความคิดสร้างสรรค์ของคนเราแล้ว สิ่งสำคัญไม่แพ้การผลิตคิดค้นขึ้นมา ก็คือ จะขายมันอย่างไร ในความเห็นส่วนตัวผมคิดว่า NCB เป็นส่วนหนึ่งของความพยายามส่วนหนึ่งของแบรนด์กาแฟในการหาเครื่องดื่มใหม่ๆ เพื่อให้ลูกค้าหันกลับมามองร้านกาแฟว่าไม่ได้น่าเบื่อ และเข้าเฉพาะเวลาที่ง่วงหรือว่าตื่นนอนตอนเช้ากับบ่ายหลังกินข้าวเท่านั้น แต่พวกเขาต้องการอยู่กับเรา ให้นานกว่านั้น เช่น ในช่วงเย็นที่เลิกงานแล้ว เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับคนที่อาจไม่อยากดื่มแอลกอฮอล์ แต่อยากได้อะไรเย็นๆ ดับกระหาย ที่ดูเป็น "ผู้ใหญ่" กว่าสั่งกาแฟเย็นแก้วนึง ไม่อย่างนั้นพวกเขาคงไม่พยายามทำหัว Tab ให้เหมือน Tab ของเบียร์สดเสียขนาดนั้น

ตอนนี้ก็มีหลายแบรนด์นะครับ เริ่มทำเป็นเรื่องเป็นราวในสหรัฐ ผู้นำในธุรกิจร้านกาแฟสาขาอย่าง Starbucks ก็กำลังพยายามขยายสาขาที่มี NCB จำหน่าย โดยเฉพาะในร้านที่เป็น Flagship ของตัวเอง ส่วน Stumptowm และ Cuvee ฉีกตลาดขายเป็น NCB กระป๋อง ในบ้านเรามีหลายร้านที่ให้บริการแล้วนะครับ สตาร์บัคส์ก็มีที่ All Season Place ส่วนร้านกาแฟ Independence ก็มีหลายแห่ง ที่ชอบเลยก็มี Kaisen แถวๆ เอกมัย

เขียนมาไม่ได้ค่าโฆษณาแต่ประการใด แต่อยากให้ไปให้กำลังใจและลองของใหม่ๆ ด้วยกัน :-)