โอ๊ต คิวซีน อีกระดับของความอร่อย

เรื่อง/ภาพ ปณิฏา สุวรรณปาล

หลายๆ คนคงคุ้นชินกับคำว่า โอ๊ต-กูตูร์ (Haute Couture) ที่หมายถึง แฟชั่นชั้นสูง -- โอ๊ต คิวซีน นั้นก็ไม่แตกต่าง คือการปรุงอาหารชั้นสูง ส่วนใหญ่เสิร์ฟในภัตตาคาร หรือโรงแรมระดับหรูหรา โดยการปรุงนั้นมีความพิถีพิถัน ละเมียดละไมอย่างสูง ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ เทคนิคการปรุง ไปจนถึงการเลือกเครื่องดื่มที่จะรับประทานคู่กับมื้ออาหาร

โอ๊ต คิวซีน พัฒนาขึ้นมาในยุคสมัยก่อนจะเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศส ในราวศตวรรษที่ 17 ซึ่งมีเฉพาะเจ้าขุนมูลนาย ชาววัง และชนชั้นสูงเท่านั้น ที่จะอาจเอื้อม ด้วยส่วนผสมหรือวัตถุดิบชั้นดี แปลกๆ จากต่างประเทศ นอกจากนี้ ทักษะการปรุงอาหาร ก็เป็นส่วนหนึ่งในการจำกัดความ โอ๊ต คิวซีน โดยเฉพาะการเลือกใช้วัตถุดิบที่ปรุงได้ยาก ได้แสดงทักษะและเทคนิคในการปรุงอาหารที่ซับซ้อน การจับคู่ผสมผสานรสชาติของส่วนผสมแต่ละอย่างที่น่าตื่นตา พร้อมทั้งมีการจัดแต่งจานที่อลังการงานสร้าง

ศิลปะการปรุงอาหารชั้นสูง มีส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการกำหนดรูปแบบ รวมทั้งยกระดับของการครัวฝรั่งเศส ให้กลายมาเป็นสุดยอดแห่งอาหารระดับโลกในทุกวันนี้ เนื่องจากบรรดาเชฟที่ต้องสร้างสรรค์โอ๊ต คิวซีน เพื่อสังคมระดับสูง ได้มีการคิดค้นเทคนิคการปรุง รวมทั้งเมนูและซอสที่แปลกแตกต่างขึ้นมามากมาย ที่กลายเป็นตำรับซอสแบบฝรั่งเศสจนกระทั่งปัจจุบัน

ภายหลังการปรุงอาหารในฝรั่งเศส ได้มีการปรับปรุงรูปแบบให้ง่ายขึ้น ในยุค คิวซีน คลาสสิก (Cuisine Classique) ในราวๆ ต้นศตวรรษที่ 20 อาหารจานเด่นๆ รวมทั้งซอสต่างๆ ที่คิดค้นขึ้นมาในยุคโอ๊ต คิวซีน กลายเป็นมื้ออาหารที่จับต้องได้ของบรรดาชนชั้นกลาง (ยังเสิร์ฟเป็นคอร์สๆ) และคนชั้นล่าง (เสิร์ฟแบบอาหารจานเดียว) ซึ่งความแตกต่างนั้นก็สามารถเห็นได้ชัด ทั้งเรื่องของวัตถุดิบที่ใช้ รวมทั้งหน้าตาของอาหาร และบรรยากาศร้านด้วย

ทว่า หลังจากทศวรรษที่ 1960 เป็นต้นมา เกิดการปฏิวัติในวงการอาหารอีกครั้ง เรียกว่า ยุคนูแวลล์ คิวซีน (Nouvelle Cuisine) ที่อาจจะเรียกได้ว่า ยุคสมัยได้ย้อนกลับอีกครั้ง เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงและมากฝีมือ ต้องการปล่อยของ จึงลบล้างวิธีคิดแบบ คิวซีน คลาสสิก ที่เรียบง่าย กลับมานิยม โอ๊ต คิวซีน กันอีกครั้ง ไม่ว่าจะเป็นเชฟชื่อดังระดับเอกอุ อย่าง เชฟโปล โบคุส อแล็ง ชาเปล พี่น้องตระกูล ทรัวส์โกรส์ ชอง กับ ปิแอร์ ฯลฯ

นูแวลล์ คิวซีน เน้นความเรียบง่ายแบบมินิมอลลิสม์ โดยเฉพาะรสธรรมชาติของวัตถุดิบมาเป็นตัวนำ ทว่า มีการหยิบยืมการนำเสนอแบบโอ๊ต คิวซีน ในด้านของเทคนิค ความซับซ้อนในการปรุง รวมทั้งการนำเสนอแบบไม่ธรรมดา ทว่า อลังการงานสร้าง

หลังจากนั้นราว 20 ปี เชฟรุ่นหลังก็หันกลับมายึดความเป็น โอ๊ต คิวซีน เน้นการปรุงอาหารด้วยศิลปะชั้นสูง แข่งขันกันด้วยความเอกอุทางด้านเทคนิคที่ซับซ้อนมากยิ่งขึ้น โดยมีการพัฒนาเทคนิค นำเอาวิทยาศาสตร์เข้ามาคิดค้นเครื่องมือเด็ดๆ ที่จะทำให้อาหารออกมามีหน้าตา รสสัมผัส และรสชาติที่อร่อยอย่างแปลกแตกต่าง เพื่อมอบประสบการณ์แสนพิเศษในการรับประทานอาหารของนักชิมมากยิ่งขึ้น

สำหรับคนที่ต้องการสัมผัสฝีมือการปรุงอาหารฝรั่งเศสด้วยเทคนิคชั้นสูง หรือ โอ๊ต คิวซีน เชฟซิลแวสต์ วาฮิต (Sylvestre Wahid) เชฟมิชลินระดับ 2 ดาว จากห้องอาหารซิลแวสต์ ของโรงแรมโลเตล ตูมิเยอซ์ (L'Hotel Thoumieux) ประเทศฝรั่งเศส ผู้โดดเด่นในด้านฝีมือการปรุงอาหารฝรั่งเศส ด้วยเทคนิคชั้นสูงหรือโอ๊ต คิวซีน กำลังมามอบความอร่อย ทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำสำหรับนักชิม ตั้งแต่วันนี้-1 ก.ค.ศกนี้ ณ ห้องอาหารโจโจ ณ โรงแรม เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ

งานนี้ เชฟซิลแวสต์ ได้รังสรรค์ มื้อกลางวัน 7 คอร์ส และมื้อค่ำ 8 คอร์ส มื้อพิเศษ ซึ่งซอมเมอลิเยร์ของโรงแรมได้จับคู่กับไวน์ชั้นเลิศ ที่เข้ากับรสชาติของอาหารแต่ละจานเอาไว้ให้ด้วย เริ่มจาก แอปเปอร์ไทเซอร์ เรียกน้ำย่อยด้วยค็อกเทลเนโกรนี (Negroni) ตามด้วย จานเล่นลิ้น Amuse-Bouche ของเชฟ เป็น Quivering Cucumber Water, Quinoa Chips แตงกวาในหลากหลายรสสัมผัส เพิ่มความกรุบกรอบด้วยคีนัวชิปส์

สดชื่นกันต่อด้วย Refreshing Crab Meat, Avocado, Broccoli, Caviar เนื้อปูแบบเย็น เสิร์ฟอโวคาโดครีม บร็อกโคลีสเฟียร์ เจลลีปู และคาเวียร์ จานนี้จับคู่กับ โปรเซกโก Pitars Prosecco Brut Millesimato DOC ปี 2015 จากอิตาลี

ตามมาด้วยจานสุขภาพแสนอร่อย Braised Cauliflower, Curry Leaves, Goji Berries, Fresh Horseradish, Milk Glaze ดอกกะหล่ำเคี่ยว เสิร์ฟมาพร้อมใบต้นสมุย โกจิเบอร์รี่ ฮอร์เซอราดิชสด ทาด้วยซอสนม กินคู่กับโซวิญงบล็อง Cantina Terlano-Kellerei Terlan Winkl Sauvignon Blanc ปี 2015 จากอิตาลี

จานต่อมา Langoustine Royale, Sea Lettuce, Marine Plankton, Bataks Berries, Caviar กุ้งลิงกุสติน กับสาหร่าย แพลงตอน บาตักเบอร์รี่ จากฝรั่งเศส และคาเวียร์ เสิร์ฟคู่ไวน์โรเซ่ Domaine Houchart Cotes de Provence Rose ปี 2015 จากฝรั่งเศส (จานนี้มื้อกลางวันจ่ายเพิ่ม 2,000 บาท++)

มาถึงจานปลา เชฟซิลแวสต์เสิร์ฟ Steamed Seabass, Tamarind, Black Garlic, Raw Chopped Razor Clam ปลากะพงนึ่ง กับซอสมะขาม กระเทียมดำ และหอยหลอดสับ มาพร้อมกับไวน์ชาร์ดอนเนย์จากฝรั่งเศส Domaine Chene Macon-Villages Chardonnay ปี 2014

จานหลักเป็นพิราบแสนอร่อย ปรุงสุกกำลังดี กรอบนอกนุ่มใน Roasted Pigeon Filet, Glazed Turnip, Glazed Beetroot, Lavender Jus พิราบอบ เสิร์ฟพร้อมซอสลาเวนเดอร์ รับประทานคู่กับไวน์แดงอิตาเลียน รอสโซ ดิ มอนตาลชิโน Casanava Di Neri Rosso Di Montalcino ปี 2013

พรีดีเสิร์ต เป็นซุปครีมวานิลลาสุดนวลเนียน ที่ซ่อนความเปรี้ยวอมหวานของเกรปฟรุตเอาไว้ภายใน (Champagne Cristalline, Glazed Grapefruit, Crispy Vanilla) ของหวานตัวจริงรสชาติสุด เอ็กโซติกของแท้ French 'Menton' Lemon, Crunchy Shell, Sea Lettuce, Wakame มะนาวกับเมอแร็งปะทะรสชาติกับสาหร่ายทะเล จะเป็นอย่างไรต้องไปลองชิมดูเอง เสิร์ฟพร้อมกร็องด์ มานิเยร์ ลิเคียวร์รสส้ม Grand Marnier Orange Liquor and Cognac จากฝรั่งเศส

ไปสัมผัสประสบการณ์อาหารสุดพิเศษจากมิชลินสตาร์เชฟ ซิลแวสต์ ทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ณ ห้องอาหารโจโจ ราคา 3,800 บาท++/ท่าน สำหรับ 7 คอร์สเมนูมื้อกลางวัน 6,300 บาท++/ท่าน สำหรับ 7 คอร์สเมนูมื้อกลางวัน เสิร์ฟคู่กับไวน์ 5,800 บาท++/ท่านสำหรับ 8 คอร์สเมนูมื้อค่ำ และ 8,800 บาท++/ท่านสำหรับ 8 คอร์สเมนูมื้อค่ำ เสิร์ฟคู่กับไวน์ สำรองที่นั่ง โทร. 02-207-7777 หรืออีเมล [email protected]