‘กมล แซ่จง’ ต่อยอดธุรกิจ จากเกี๊ยวซ่าสู่แคตเทอริ่ง

โดย...โชคชัย สีนิลแท้   

จากพื้นฐานครอบครัวเป็นคนที่ทำอาหารญี่ปุ่นขายมานานกว่า 40 ปี สมัยรุ่นคุณพ่อและเคยได้ช่วยครอบครัวทำอาหาร โดยเฉพาะการทำเกี๊ยวซ่า เนื่องจากสมัยก่อนต้องใช้เวลานานกว่า 1 เดือน ในการรอวัตถุดิบก่อนที่จะมาทอดจำหน่าย แต่เมื่อผู้ผลิตเกี๊ยวซ่าได้มีโอกาสมาพำนักที่เมืองไทย “กมล แซ่จง” เจ้าของกมล เกี๊ยวซ่า เมื่อเกือบ20 ปีก่อน จึงได้มีโอกาสเรียนรู้ในวิธีการทำแป้งไส้ จนไปถึงวิธีการทอดให้น่ารับประทาน

“สมัยก่อนคุณพ่อทำร้านอาหารญี่ปุ่นร่วมกับเพื่อนๆ เปิดขายบนรถเข็น บริเวณอินทรา ประตูน้ำ และบริเวณบางลำพู แต่ก็ไม่ได้มีการสานต่อธุรกิจตั้งแต่ต้น ซึ่งตัวผมเองนั้นได้ไปทำงานประจำด้านโปรดักชั่นที่ บริษัท เวิร์คพอยท์ เอ็นเทอร์เทนเมนท์ ตั้งแต่ช่วงปี 2541 ทำงานประจำได้ประมาณเกือบ 3 ปี จึงตัดสินใจลาออกมาเปิดธุรกิจของตนเองเมื่อปี 2543 เพราะต้องการมีกิจการที่เป็นของตนเอง”

เมื่อ 16 ปีก่อนร้านที่ขายเฉพาะเกี๊ยวซ่านั้น ถือว่าเป็นเรื่องใหม่มากในเมืองไทย เพราะส่วนใหญ่จะมีขายเฉพาะในร้านอาหารญี่ปุ่น ซึ่งต้องเป็นร้านใหญ่ การทำร้านขายเกี๊ยวซ่าโดยเฉพาะเริ่มแรกนั้นเหมือนเป็นการลองผิดลองถูก ทำทานแล้วแจกให้ญาติหรือกลุ่มเพื่อนๆ ได้ลิ้มลอง เนื่องจากเกี๊ยวซ่าสูตรดั้งเดิมของญี่ปุ่นนั้นจะมีรสชาติจืด มีกลิ่นขิงเยอะ จึงต้องมีการพัฒนาสูตรให้ถูกปากคนไทย ที่ต้องมีรสจัดไม่จืด ออกเค็ม หวาน และเปรี้ยว มีให้เลือกตรงกับความต้องการของผู้บริโภค 

ขณะเดียวกัน ก็มีการทำขนมจีบออกมาจำหน่ายควบคู่กัน โดยได้เปิดร้าน 3 แห่งในเวลาใกล้เคียง เริ่มจากที่มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ประสานมิตร มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย และที่โครงการวิสุทธานี ลาดพร้าว 101/3 เป็นรูปแบบร้านขนาดเล็กที่ไม่ได้ใช้เงินลงทุนจำนวนมาก

ทั้งนี้ สาขาแรกๆ ที่เปิดในมหาวิทยาลัย แม้จะขายได้ดี แต่เมื่อเจอกับช่วงปิดเทอมใหญ่ที่มีวันหยุดยาวจึงทำให้ร้านที่เปิดเพื่อจับกลุ่มนิสิต นักศึกษา ก็เหลือเพียงสาขาเดียวที่โครงการวิสุทธานี และความดังจนทำให้ “กมล เกี๊ยวซ่า” เป็นที่นิยมจึงเกิดขึ้น ณ ที่ร้างแห่งนี้ เนื่องจากสาขานี้กลุ่มเด็กนักเรียนต้องมาเรียนพิเศษไม่มีวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ จึงมียอดขายที่ดีมาก ทางครอบครัวไม่ว่าจะเป็นคุณพ่อ คุณแม่ น้องสาว มาช่วยกันปั้นแป้ง เรียกได้ว่าทำกันเป็นอุตสาหกรรมในครอบครัวทั้งวันทั้งคืน

“ทำขายในช่วงแรกยอดขายดีมาก แต่ด้วยเกี๊ยวซ่าที่ผลิตนั้นทำด้วยมือ ผลิตได้สูงสุดเพียงวันละ 5,000 ชิ้น ตื่นกันมาทำตั้งแต่ตี 5 นอนเที่ยงคืน ยิ่งช่วงเทศกาลหรือวันหยุดยาวนั้นแทบจะไม่ได้นอนกันเลยทีเดียว จึงทำให้สินค้าที่ผลิตเพื่อจำหน่ายหน้าร้านแทบจะเปิดขายไม่ได้ เพราะมียอดสั่งซื้อเพื่อนำไปทอดขาย จึงทำให้ต้องยกเลิกการเปิดหน้าร้านและมาขายส่งแทน ประกอบกับเมื่อ 6 ปีก่อนได้มีการสั่งซื้อเครื่องจักรจากประเทศญี่ปุ่นมาผลิตเกี๊ยวซ่า จำนวน 2 ตัว ปัจจุบันสามารถผลิตเกี๊ยวซ่าต่อวันได้ 1.5 หมื่นชิ้น ได้อย่างรวดเร็ว หากมียอดคำสั่งซื้อเข้ามามาก”

จากนั้นไม่นานทางคุณแม่ต้องการให้เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวด้วย เนื่องจากคุณแม่มีสูตรการทำลูกชิ้นปลาที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ลูกชิ้นไม่แข็งและเหลวจนเกินไป จึงได้เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา “เหล่าเฮง” สาขาแรกที่พุทธมณฑลสาย 3 หลังจากนั้นได้เปิดสาขา 2 ที่ถนนราชพฤกษ์ ซึ่งเปิดให้บริการมานานกว่า 5 ปี โดยทั้งสองสาขาที่เปิดนั้นมีการนำเกีี๊ยวซ่าและขนมจีบไปจำหน่ายในร้านด้วย จนทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวสองแห่งนี้ได้รับการการันตีด้านความอร่อยด้วยเชลล์ชวนชิม และเปิบพิสดาร แม่ช้อยนางรำ ซึ่งร้านอาหารรูปแบบนี้สอดคล้องกับพฤติกรรมของผู้บริโภคนิยมทานอาหารประเภทปลา

ในช่วงที่เปิดร้านก๋วยเตี๋ยว กมลได้พัฒนาช่องทางการขายผ่านสื่อสังคมออนไลน์ โดยเฉพาะเฟซบุ๊กเพื่อขายเกี๊ยวซ่าแช่แข็งในรูปแบบขายส่ง และลูกชิ้น ซึ่งทำมาได้ประมาณ 4 ปี จึงทำให้มีการพัฒนาเมนูอาหารใหม่ๆ เพื่อมาขายให้กับกลุ่มที่จัดประชุม สัมมนาโดยเฉพาะ ซึ่งมีเมนูให้ลูกค้าเลือกที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ขนมจีบไส้หมู ซาลาเปา ข้าวผัดปู กวยจั๊บ ขาหมู ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ กระเพาะปลาน้ำแดง ซึ่งทุกเมนู กมลและครอบครัวจะเป็นผู้ลงมือทำด้วยตนเอง แต่จะไม่มีวางจำหน่ายหน้าร้านต้องสั่งล่วงหน้า ซึ่งได้น้องสาว นิภา ศรีชุ่ม มาร่วมสานต่อกิจการ 

“ปกติที่บ้านคุณแม่จะเป็นคนชอบทำอาหาร ที่บ้านจะทำอาหารทานเองกันทั้งสามมื้อ อาจจะมีมื้อพิเศษบ้างคือไปรับประทานอาหารนอกบ้าน จึงเห็นเมนูอาหารใหม่ๆ เพิ่มขึ้นมาเป็นทางเลือกให้กับลูกค้าที่จะสั่งเพื่อทานในงานประชุม สัมมนา ถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นยังไม่ถึงทำเป็นธุรกิจแคตเทอริิ่งขนาดใหญ่”

กมล เล่าว่า ธุรกิจอาหารที่เติบโตขึ้นมาได้นั้นมาจากความรัก เนื่องจากในครอบครัวชอบทำอาหาร จึงมีการพัฒนาสูตรอาหารและเมนูใหม่ๆ ออกมาอย่างต่อเนื่อง แต่ก็มีช่วงเวลาหนึ่งที่ได้ออกไปทำงานด้านโปรดักชั่น สิ่งสำคัญที่ได้คือต้องทำงานให้เป็นระบบ รวมไปถึงได้เรียนรู้การเป็นลูกน้องคนอื่น เข้าใจพฤติกรรมของคนที่มีพื้นฐานต่างกันแต่จะต้องมาทำงานร่วมกัน โดยแรกๆ อาจจะใช้บุคลากรในร้านที่เป็นกลุ่มเครือญาติ หรือคนที่มาเป็นครอบครัวสามี ภรรยาบางทีก็มีปัญหากันบ้างจนอาจทำให้งานหยุดชะงัก แต่ก็พยายามแก้ปัญหาในองค์กรเพื่อให้งานเดินหน้าได้ ซึ่งปัจจุบันมีบุคลากรที่ต้องทำงานร่วมกันอยู่มากกว่า 20 คน

“ก่อนหน้าที่ได้ออกไปทำงานด้านอื่น แทนที่จะเปิดร้านตั้งแต่ต้น ถือเป็นสิ่งสำคัญมากก่อนที่จะมามีธุรกิจเป็นของตนเอง คือได้เรียนรู้การทำงานอย่างเป็นระบบ เมื่อทุกอย่างเป็นระบบจะทำให้การขยายงานในอนาคตนั้นทำได้ดีขึ้น แต่ปัจจุบันก็ยังไม่ดีมีการวางแผนขยายกิจการหรือก่อสร้างโรงงานขนาดใหญ่ โดยร้านกมลเกี๊ยวซ่า สาขาใหญ่ ตั้งอยู่ เลขที่ 5 ซอยลาดพร้าว-วังหิน 6 ถนนลาดพร้าว-วังหิน แขวงลาดพร้าว เขตลาดพร้าว กรุงเทพฯ”

กมล ปิดท้ายว่า ธุรกิจที่เขาทำยังเป็นรูปแบบเอสเอ็มอีที่ทำแล้วจะต้องมีความสุขในการทำงาน มีเวลาได้อยู่กันของคนในครอบครัว ไม่ได้เน้นการขยายกิจการให้มีขนาดใหญ่จนขั้นตอนการดำเนินงานยุ่งยาก ถือเป็นอีกหนึ่งแนวคิดคนรุ่นใหม่ที่ทำงานที่หวังเติบโตอย่างมั่นคง และมีความสุขกับงานที่ทำ