นวัตกรรม แห่งวงการร้านอาหาร

หนึ่งในธุรกิจที่มีคนอยากทำ และมีคนทำมากที่สุดในโลกก็คือ “ธุรกิจร้านอาหาร”

ยิ่งในเมืองไทย ถ้าอยากจะเปิดร้านอาหารก็ง่ายมาก เปิดเลย... ดังนั้น สิ่งที่มีมากพอๆ กับคนอยากเปิด ก็คือ “คนอยากปิด”

ตอนที่ผมเองเริ่มทำธุรกิจ ร้านอาหารไทยก็คือธุรกิจแรกที่ผมเลือกตอนที่ผมเริ่มเป็นผู้ประกอบการ

แน่นอน!! ความยากของร้านอาหาร มันไม่ได้ยากตอนเปิด แต่มันยากตอนเปิดไปแล้ว เพราะมันคือการทดสอบความใส่ใจ และความสามารถในการจัดการรอบด้านของเจ้าของร้าน

วันนี้ผมไปเจอร้านอาหารญี่ปุ่นแนวหนึ่งที่ผมทึ่งมากว่า “สุดยอด” เพราะเป็นร้านอาหารที่เชื่อได้ว่าเป็นฝันของเจ้าของร้านอาหารทุกร้านในโลก

“บทเรียนจากร้านอาหารตามในเชฟ” มีด้วยหรือ? มีครับ ...เขาเรียกร้านแนวนี้ว่า Omakase เป็นร้านญี่ปุ่น แนว “อาหารตามในเชฟ” คำว่า Omakase เป็นภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า “I’ll leave it to you” (ถ้าแปลเป็นไทย ก็คือเชฟจะทำอะไรก็จัดมาเลย!!) ดีไหม? ผมว่าดีนะ ถ้าเรามีร้านอาหารสักร้านที่ลูกค้าเลือกไม่ได้ ...เราเลือกเองว่า ลูกค้าต้องกินอะไร แล้วจะดีมากเลยที่ลูกค้าทั้งเลือกไม่ได้ แถมต้องจ่ายแพงมากๆ ...ครับ!! ฟังดูโคตรขัดความรู้สึก แต่เชื่อไหมว่า ร้านอาหารแนวนี้ ฮิตในหมู่คนรุ่นใหม่ และก็ฮิตมากขึ้นเรื่อยๆ

...เคยถามไหมว่า ทำไมคนเราถึงชอบร้านแนวนี้มากขึ้นเรื่อยๆ ผมว่าคนทำร้านอาหาร โดยเฉพาะตามสั่ง ฟังเรื่องนี้แล้วน้ำตาแทบร่วง โดยเฉพาะคนที่เคยทำร้านอาหารอย่างผม จะทราบเลยว่า ร้านอาหารมีสิ่งที่ปวดหัวมากที่สุดคือ Stock สินค้า เราไม่รู้ว่าลูกค้าจะเข้ามากหรือน้อยวันไหน ทำให้ต้องสั่ง Stock มาเกิน บางครั้งก็เหลือทิ้ง ...บางทีก็ต้องทิ้งเพราะไม่มีใครสั่งจนไม่สด ผมเคยฝันว่าจะเป็นไปได้ไหมที่เราสามารถรู้ความต้องการของลูกค้าล่วงหน้า -- แต่กลายเป็นว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นแนว Omakase ทลายข้อจำกัดทุกข้อ ...ผมยกให้เป็นสุดยอดแนวคิดของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ ดังนี้

1.ลูกค้าให้เชฟเลือกเมนูอาหารให้ ทำให้เชฟสามารถเลือกวัตถุดิบที่สดที่สุด ดีที่สุดในตลาด มาให้ลูกค้า เพราะเชฟกำหนดเมนู ...ผลก็คือได้วัตถุดิบอาหารขั้นเทพ และดีที่สุดในแต่ละฤดูกาล 2.ไม่มี Stock เหลือทิ้ง เพราะร้านอาหารแนว Omakase ต้องจองล่วงหน้า (ไม่งั้นแทบไม่มีที่นั่ง) ทำให้รู้ว่าแต่ละวันจะใช้วัตถุดิบเท่าไหร่ค่อนข้างแน่นอน กำหนด Stock ได้เป๊ะ!! 3.ร้านแนว Omakase ขาย “ตัวเชฟ” พอๆ กับขาย “อาหาร” ส่วนใหญ่เป็นเชฟมีชื่อ หรือกำลังจะมีชื่อ เพราะการกินอาหารแนวนี้ มันเหมือนการแสดงโชว์มากกว่าการนั่งกินอาหาร ...ใช่!! มันคืองานศิลปะประเภทหนึ่ง แต่เพียงแค่มันหยิบใส่ปากแล้วเคี้ยวได้ ก็เท่านั้นเอง

ดังนั้น ร้านแนวนี้ตั้งราคาอาหารไว้สูงมาก ทำให้สามารถให้สิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้า ...บริการให้สุด ...วัตถุดิบให้สุด ...ให้สิ่งสุดยอดไม่ต้องยั้ง ลองเอาแนวคิดของร้าน Omakase มาปรับใช้กับการทำธุรกิจของเรา ผมว่าน่าสนใจ เพราะวันนี้คนรุ่นใหม่เขาเบื่อกับทางเลือก แถมอยากได้สิ่งที่ดีที่สุด ...ลองคิดสิครับว่าธุรกิจเราจะตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่อย่างไร?