รสนิยมในอาหาร การกินแห่งอุษาคเนย์

หากจะตั้งวงเสวนาว่าด้วยร้านอาหารอร่อยระดับโลกกันแล้ว พลาดไม่ได้เลยที่จะต้องเอ่ยถึงการจัดทำเนียบภัตตาคารชั้นเลิศ ซึ่งเป็นการจับอันดับอันมีชื่อเสียงมายาวนานพร้อมด้วยความน่าเชื่อถือในระดับสูง ที่เรียกว่า “ทำเนียบดาวมิชลิน” (Michelin star)

หลายท่านอาจคุ้นหูและอีกหลายท่านเคยพึ่งพา “ดาวมิชลิน” ช่วยในการตัดสินใจในต่างแดนกันมาบ้างแล้ว แต่จะทราบกันไหมว่ากำเนิดดาวมิชลินโดยพี่น้องตระกูลมิชลินนั้น เริ่มต้นด้วยแรงปรารถนาที่อยากหาอะไรสักอย่างมากระตุ้นตลาดธุรกิจยานยนต์ช่วงต้นทศวรรษ 1900 ให้คึกคัก (รถยนต์ขายดี ยางรถยนต์ก็ขายได้ตามไปด้วย)

แม้อาจจะดูแปลกไปบ้างที่ผู้ผลิตยางรถยนต์จะผันตัวมาเป็นนักชิม หรือตัดสินว่าร้านไหนเสิร์ฟสำรับอาหารโอชารสกว่ากัน แต่จะเข้าใจเรื่องนี้ได้ในทันที หากรับทราบจุดมุ่งหมายของผู้จัดทำแต่เริ่มแรก

ทำเนียบดาวมิชลินในหนังสือ “มิชลินไกด์” นั้น รู้จักกันดีในอีกชื่อว่า “คู่มือเล่มแดง” (Red guide) เมื่อแรกเริ่มหวังจะให้เป็นหนังสือคู่มือสำหรับผู้ขับขี่รถยนต์ โดยภายในเล่มจัดเต็มไปด้วยข้อมูลที่จำเป็นเกี่ยวกับการดูแลรถยนต์จำพวกเทคนิคเปลี่ยนยาง หรือคำแนะนำว่าจะหาที่พักหรือร้านอาหารได้ที่ไหน พร้อมรายชื่ออู่ซ่อมทั่วประเทศฝรั่งเศสประมาณ 600 แห่ง

จากหนังสือคู่มือเพื่ออำนวยความสะดวกให้กับนักท่องเที่ยวทางรถยนต์ตามเจตนารมณ์ของพี่น้อง
มิชลิน Ande และ Edouard Michelin ที่ทั้งคู่เล็งการณ์ไกลว่าจะช่วยกระตุ้นอุตสาหกรรมยานยนต์ได้ ต่อมาเมื่อได้รับความนิยมมากขึ้น พี่น้องมิชลินจึงเริ่มงานจัดเรตติ้งให้กับร้านอาหารในคู่มือด้วยการติดดาว

หนึ่งดาวหมายถึง “ร้านยอดเยี่ยมในแต่ละประเภทร้านอาหาร” สองดาวหมายถึง “ร้านน่าประทับใจ ควรแวะไปชิม” และสามดาวหมายถึง “อาหารรสเลิศ ไกลแค่ไหนก็ต้องไป”

ปัจจุบัน มิชลินไกด์จัดพิมพ์ทั้งหมด 14 เวอร์ชั่น มีเนื้อหาครอบคลุม 23 ประเทศ แม้จะยังไม่ได้ผลิตสำหรับประเทศในกลุ่มอาเซียนก็ตาม แต่คนในย่านนี้ก็ไม่พลาดที่จะมีประสบการณ์ลิ้น ลิ้มชิมรสชาติอาหารระดับมิชลิน เนื่องด้วยความเติบโตของชนชั้นกลางและรสนิยมของผู้มั่งคั่ง ย่อมต้องปรารถนามาตรฐานการใช้ชีวิต (ในที่นี้คือการกินอาหาร) ที่สูงตามไปด้วย

และต่อไปนี้คือสัญญาณแห่งความร่ำรวยทางวัฒนธรรมอาหารการกิน ที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในภูมิภาคอุษาคเนย์

สิงคโปร์ พยายามสร้างตัวตนว่าเป็นแดนสวรรค์แห่งสูทกรรมไปล่วงหน้าแล้ว แต่ก็ยังคงรอการผลิตหนังสือคู่มือเล่มแดงอย่างใจจดใจจ่อ ก็เพราะมีภัตตาคารมากมายดำเนินงานโดยเชฟชื่อดังระดับโลก ไม่ว่าร้าน Joel Robuchon Fine Dining, L’Atelier de Joel Robuchon และ The Pastry Shop and Lounge ของ Joel Robuchon, DB Bistro Moderne ของ Daniel Boulud, Sky on 57 ของ Justin Quek, Pizzeria และ Osteria Mozza ของ Mario Batali, OSIA ของ Scott Webster, Chinois by Susur Lee ของ Susur Lee, Waku Ghin ของ Tetsuya Wakuda, CUT ของ Wolfgang Puck, Long Chim ของ David Thompson และอื่นๆ อีกมากมาย

ด้วยเหตุนี้เอง จึงไม่ยากที่จะเข้าใจว่าไฉน CNN Travel จึงยกให้สิงคโปร์เป็นเมืองหลวงแห่งศาสตร์งานปรุงอาหารแห่งใหม่ของทวีปเอเชีย แต่แม้ว่าสิงคโปร์จะลือเลื่องในความเป็นเมืองแห่งอาหารการกินในภูมิภาคนี้ สิงคโปร์ก็ต้องเผชิญคู่แข่งที่พอฟัดพอเหวี่ยงอย่าง ประเทศไทย