เคล็ดลับ

โดย...เชฟดอล์ฟ

สวัสดีครับท่านผู้อ่าน วันนี้ผมมีโอกาสได้มาสำรวจอาหารการกินที่พม่าอีกครั้ง เพื่อเตรียมสูตรอาหารและพัฒนาบุคลากรครัวสำหรับธุรกิจร้านอาหาร ที่จะเปิดกิจการในกลุ่มประเทศ AEC

พม่าเป็นประเทศในกลุ่มนี้ที่มีร้านอาหารไทยเปิดกิจการอยู่มาก และได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงจากลูกค้าชาวพม่าและชาวต่างประเทศในพม่า ชาวพม่าไม่นิยมกินเผ็ด ไม่นิยมใช้กะทิในอาหารคาว ไม่กินอาหารรสหวาน ฯลฯ เหล่านี้ถือเป็นข้อมูลสำคัญในการสร้างเมนูและกำหนดแนวคิดของประเภทร้านอาหาร

สำหรับร้านอาหารไทยและรสชาติของอาหารไทยที่มีอยู่ในพม่าปัจจุบันนั้น มีรสชาติอร่อย อยู่ในมาตรฐานและใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพมาปรุง แต่สิ่งที่ขาดไปอย่างเห็นได้ชัดในทุกๆ ร้าน ก็คือความหอมของกลิ่นเครื่องเทศ เครื่องแกงที่คุ้นเคย เช่น ผัดกะเพราหมูสับ มีรสชาติดีแต่ใส่น้ำมันหอยมากเกินไป ไม่ได้โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูแล้วผัดจนหอมฟุ้ง อาหารไทยยอดนิยมจานนี้จึงไม่เผ็ดร้อนถึงเครื่องอย่างแท้จริง

วิธีการปรุงอาหารไทยเล็กน้อยเหล่านี้ เรามักเรียกกันติดปากมาเสมอว่า เคล็ดลับ นั้นที่จริงๆ แล้วไม่ได้เป็นความลับอะไรเลยและสามารถอธิบายและถ่ายทอดให้บุคลากรครัวที่จะต้องไปทำงานในต่างประเทศให้เข้าใจด้วยหลักการวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจน ในขั้นตอนการอบรมและฝึกปรุงอาหารตามสูตรของร้าน ซึ่งถ้าเข้าใจหลักการแล้ววัตถุดิบจะเปลี่ยนไปตามประเทศที่ตั้งของร้านอาหาร ก็ยังจะทำให้อาหารที่ทำตามสูตรมาตรฐานคงเสน่ห์ความอร่อยของอาหารไทยไว้อย่างมีเอกลักษณ์เหมือนอาหารไทยที่ปรุงด้วยคนที่เข้าใจอาหารไทย ครัวไทยจึงจะไปสู่ครัวโลกได้ในโลกแห่งความเป็นจริง