ร้านอาหารมอสโก กลับสู่สามัญสู้วิกฤต

ร้านอาหารชั้นสูงในกรุงมอสโกของรัสเซียส่วนมากมักจะเต็มไปด้วยอาหารสไตล์ฝรั่งเศส หรืออาหารอิตาเลียน อย่างไรก็ตาม วิกฤตทางเศรษฐกิจที่เกิดขึ้นรัสเซียซึ่งได้รับผลพวงมาจากวิกฤตในยูเครน ที่ได้ส่งผลให้ค่าเงินรูเบิ้ลอ่อนค่าลงอย่างหนัก ส่งผลให้การนำเข้าอาหารจากต่างประเทศมีราคาสูงมากขึ้น

ขณะเดียวกัน เพื่อตอบโต้จากความตึงเครียดที่เกิดขึ้น ทางรัสเซียเองยังได้ห้ามนำเข้าสินค้ากลุ่มอาหารจากประเทศในสหภาพยุโรป (อียู) ด้วย

ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น วิกฤตภูมิรัฐศาสตร์ที่เกิดขึ้นระหว่างรัสเซียกับชาติตะวันตกนี้ได้ทำให้บรรดาธุรกิจร้านอาหารรัสเซียหันกลับมาใช้วัตถุดิบปรุงอาหารในท้องถิ่นกันมากขึ้น หนึ่งในนั้นก็คือ ร้านอาหาร “โปเยคาลิ” ซึ่ง เยเลนา เชคาโลวา ผู้จัดการร้าน ระบุว่า ร้านอาหารแห่งนี้ต้องการที่จะเล่าเรื่องราวของร้านผ่านอาหารสไตล์รัสเซีย

เชคาโลวา เปิดเผยกับเอเอฟพีว่า กลยุทธ์ของร้านอาหารแห่งนี้ ซึ่งเปิดตัวเมื่อเดือน ต.ค. ปีที่แล้ว คือ “การใช้สินค้าท้องถิ่นที่ชาวรัสเซียคุ้นเคย ทว่าเตรียมอาหารด้วยเทคนิคที่มาจากที่อื่น” โดยการฟิวชั่นที่เกิดขึ้นนี้ได้ทำให้เกิด “รัสเซียน นูแวล ควิซีน” ซึ่งเป็นการทำอาหารที่มีส่วนผสมง่ายๆ ไม่ยุ่งยากและจะมุ่งเน้นไปที่การจัดจานและนำเสนออาหาร

ก่อนหน้านี้ การทำอาหารที่ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นของรัสเซียไม่ได้รับความนิยมมากนักในช่วง 2-3 ปีก่อนหน้านี้ ทว่าความรู้สึกของความรักชาติที่เพิ่มมากขึ้นของชาวรัสเซียและความขาดแคลนอาหารยุโรป เนื่องจากการห้ามนำเข้าสินค้ากลุ่มอาหารได้ส่งผลให้กระแสการทำอาหารในเชิงฟิวชั่นลักษณะนี้เกิดขึ้นอย่างแพร่หลาย

เอเอฟพี รายงานว่า ร้านอาหารจำนวนมากที่พึ่งพาเนื้อสัตว์ ชีส และปลา ซึ่งนำเข้ามาจากชาติตะวันตกจำเป็นต้องปิดตัวลง ขณะที่ร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบจากในรัสเซียเองกลับมีศักยภาพในการแข่งขันมากขึ้น แม้ว่าจะมีการชะลอตัวทางเศรษฐกิจก็ตาม

“เรายากลำบากน้อยกว่าคนอื่น เนื่องจากว่าไอเดียของการทำร้านอาหารของเราคือ การผลิตอาหารที่ 90% มาจากรัสเซียเอง” เชคาโลวา กล่าว กระนั้นก็ตาม ผู้จัดการคนนี้ก็ยอมรับว่า ร้านอาหารของเจ้าตัวเองก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน เพราะว่าเมื่อมีสินค้าต่างๆ ลดลง ทุกอย่างก็มีราคาแพงมากขึ้น

จากผลกระทบดังกล่าว ทางร้านโปเยคาลิจึงต้องปรับราคาอาหารเพิ่มขึ้น 10% และต้องตัดเมนูอาหารที่ได้รับความนิยมบางชนิดออกไป เช่น ข้าวริซอตโตกับหอยเชลล์ เนื่องจากว่ามีราคาสูงมากเกินไปในการเตรียมอาหาร โดยได้นำเมนูอื่นเข้ามาแทนที่

ร้านอาหารในกรุงมอสโกเหล่านี้ไม่เพียงแต่ได้รับผลจากราคาวัตถุดิบและต้นทุนที่มากขึ้น กำลังซื้อของชาวรัสเซียที่ลดลงเอง ก็ส่งผลต่อธุรกิจร้านอาหารด้วยเช่นกัน โดยสหพันธ์ร้านอาหารและโรงแรมของรัสเซียประเมินว่า ร้านอาหารราว 1,000 แห่งปิดตัวไปในช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมา โดยบางธุรกิจสามารถกลับมาเปิดได้อีกครั้ง หลังจากที่รีแบรนด์และปรับเมนูอาหาร

“จุดย่ำแย่ที่สุดของวิกฤตได้ผ่านไปแล้วนับตั้งแต่ตอนนั้น ค่าเงินรูเบิ้ลได้ฟื้นตัวขึ้นและร้านอาหารจำนวนมากได้ปรับเมนูอาหาร มีจำนวนพนักงานที่เหมาะสม และต้นทุนที่พอเหมาะ รวมทั้งมีโครงการใหม่ๆ ช่วยให้ธุรกิจดำเนินไปได้ดีมากขึ้น” อิกอร์ บูคาลอฟ ประธานของสหพันธ์ ระบุ

ขณะเดียวกัน อเล็กเซีย ซีมิน บรรณาธิการอำนวยการของนิตยสารการทำอาหารอาฟิซา ฟู้ด ระบุว่า ร้านที่ทำอาหารจากส่วนประกอบที่มีคุณภาพสูงและราคาแพงนั้นลูกค้าจะเริ่มเข้าถึงไม่ได้และได้รับผล
กระทบมากที่สุด อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารที่ใช้สินค้าจากท้องถิ่นตั้งแต่เริ่มต้นไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงมากนัก

ไม่เพียงแต่ร้านอาหารรายเล็กๆ เท่านั้นที่ต้องเริ่มปรับตัวเปลี่ยนแปลง เพราะร้านอาหารในโรงแรมขนาดใหญ่อย่างโรงแรมโฮเทล เนชั่นแนล ในกรุงมอสโก เองที่เพิ่งเปิดร้านอาหารใหม่ของโรงแรมก็เลือกที่จะปรุงอาหารในสไตล์อาหารรัสเซีย โดยมีแมนูแบบโซเวียต ตั้งแต่สลัดโอลิเวียร์ที่มีมายองเนสราดด้านบนไปจนถึงเกี๊ยวแบบไซบีเรีย

สปาร์ตาค เบมอฟ ผู้อำนวยการของเซอร์โยซา ร้านอาหารอีกแห่งที่เน้นเมนูไสตล์โซเวียตก็ยืนยันอีกเสียงว่า ชาวรัสเซียกำลังหันกลับเข้าหาอาหารที่คุ้นเคยอีกครั้ง

“คนกำลังมองหาร้านอาหารที่มีความเรียบง่ายมากขึ้น และมีเมนูอาหารที่คุ้นเคย ซึ่งมีราคาที่เข้าถึงได้” เบมอฟ กล่าว