รสชาติของแท้

กระแสการหลั่งไหลของแรงงานข้ามแดนทำให้บางชุมชนตัดสินใจออกกฎระเบียบเพื่อปกป้องเอกลักษณ์ของตัวเอง เพราะอยากให้คนที่มาเยือนและอยากสัมผัส “ของแท้” ได้เจอของแท้จริงๆ

ตัวอย่างเช่น กรณีของรัฐปีนังของมาเลเซีย ที่เพิ่งออกประกาศอย่างเป็นทางการว่า ตั้งแต่วันที่ 1 ม.ค. 2559 ห้ามชาวต่างชาติเป็นพ่อครัวคนปรุงอาหารในร้านแผงลอยข้างถนนเด็ดขาด โดยอ้างเหตุผลสำคัญว่า ต้องการปกป้อง “มรดกด้านอาหารของปีนัง” และรักษา “รสชาติ” อาหารแบบปีนังแท้ๆ ไว้ให้คนท้องถิ่นและชาวต่างชาติได้ลิ้มรส โดยจะมีการออกสติ๊กเกอร์ให้กับร้านอาหาร เพื่อรับรองด้วยว่า ร้านนี้ขายอาหารปีนังแบบต้นตำรับจากรสมือของคนชาวปีนัง หรือคนมาเลเซียแท้ๆ

นอกจากร้านแผงลอยแล้ว ก็ยังห้ามร้านอาหารในฟู้ดคอร์ตของศูนย์การค้าต่างๆ ใช้พ่อครัวต่างชาติ ซึ่งหากมีการฝ่าฝืนอาจได้รับโทษหนักสุดคือ การเพิกถอนใบอนุญาตร้านกันเลยทีเดียว

อย่างไรก็ตาม ก็ยังเปิดโอกาสให้ร้านอาหารจ้างคนต่างด้าวมาทำงานได้ ในส่วนของการเตรียมส่วนผสม เครื่องปรุง ทำความสะอาด และเสิร์ฟอาหารเท่านั้น

สำหรับกฎระเบียบใหม่นี้ นอกจากจะช่วยรักษารสชาติอาหารท้องถิ่นไว้แล้ว ทางการปีนังก็มองว่าจะช่วยป้องกันไม่ให้คนต่างชาติมายึดธุรกิจอาหารแผงลอยของคนปีนังไป

การออกข้อบังคับครั้งนี้ ได้หยิบยกผลสำรวจความคิดเห็นของประชาชนมาสนับสนุน โดยสภาเทศบาลปีนังได้สอบถามความเห็นกลุ่มตัวอย่าง 14,810 คน ระหว่างวันที่ 25 ก.ค.-31 ส.ค. โดยประมาณ 55.85% เป็นคนปีนัง ส่วนที่เหลือมาจากรัฐหรือประเทศอื่น

ผลการสำรวจพบว่า 87.45% คิดว่าอาหารท้องถิ่นควรใช้คนปรุงเป็นคนท้องถิ่น และ 86.02% เห็นด้วยกับการเพิกถอนใบอนุญาตร้านอาหารแผงลอยหากมีการจ้างคนต่างด้าวมาทำอาหาร

เห็นกฎเข้มข้นของรัฐปีนังแล้ว ก็ต้องย้อนมาดูอาหารไทยของเราบ้าง สำหรับในประเทศเอง ร้านที่ขายอาหารไทยจำนวนหนึ่ง แทบทุกระดับมีคนต่างชาติต่างภาษามาทำอาหารให้เรากินกันแล้ว

ส่วนในต่างประเทศ ร้านอาหารจำนวนมาก แม้จะติดป้ายชัดว่าขายอาหารไทยแท้ แต่พอไปดูจริงๆ บางร้านไม่มีคนไทยทำงานแม้แต่คนเดียว ส่วนรสชาติอาหาร หลายแห่งก็ห่างไกลจากความเป็นอาหารไทยเอามากๆ

เห็นแบบนี้แล้ว ก็ไม่ต้องถึงขนาดออกกฎเข้มแบบปีนัง แต่ควรจะหาวิธีจัดการ เพื่อเสิร์ฟ “อาหารไทยแท้” ให้คนที่อยากกิน

ไม่ว่าจะเป็นการฝึกอบรมทำอาหาร การสร้างโอกาสทางอาชีพให้กับคนที่อยากเป็นเชฟ รวมถึงการสนับสนุนคนไทยที่อยากทำธุรกิจร้านอาหารในต่างประเทศ ในเรื่องของเงินทุน ช่องทางการทำธุรกิจต่างๆ

ที่สำคัญอีกอย่างคือ การสร้างแบรนด์ร้านอาหารไทยให้แข็งแกร่ง ซึ่งตอนนี้ก็มีตรา “Thai SELECT” ของกระทรวงพาณิชย์ที่เป็นเครื่องหมายการันตีร้านอาหารรสชาติไทย

อยากเห็นเราส่งเสริมเรื่องนี้กันอย่างจริงจัง เพราะอาหารไทยคือจุดขายที่โดดเด่นของไทย อยากให้คนต่างชาติได้ลิ้มรสชาติไทยจริงๆ มากกว่าอาหารแบบประยุกต์ ที่ปรับเปลี่ยนจนแทบจะจำต้นตำรับไม่ได้ แต่ยังกล้าบอกว่า นี่คืออาหารไทย