บานานาลีฟเรสเทอรองต์ อินเดีย ฟู้ด ยอดนิยมในมาเลเซีย

โดย...เสาวลักษณ์ ขันกสิกรรม

สำรับอาหารแบบอินเดียใต้รสชาติจัดจ้านอันประกอบไปด้วย ข้าวสวยพร้อมกับแกงและมาซาล่ากุ้ง แนมมากับอาหารจานผักอีกสามสี่อย่าง รวมทั้งปาปัดหรือแผ่นแป้งบางกรอบอีกจำนวนหนึ่ง ที่เสิร์ฟมาบนใบตองอย่างสวยงาม หรือที่รู้จักกันในชื่อ “ข้าวบนใบตอง” เสมือนเป็นคำนิยามที่ใช้อธิบายส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารในมาเลเซีย และเป็นสิ่งที่นักท่องเที่ยวหรือนักชิมทั้งหลายต้องแสวงหาเป็นประสบการณ์ชีวิตเมื่อเดินทางมาเยือนแดนเสือเหลือง

แม้กาลเวลาจะผ่านมานานเท่าใด แต่ร้านอาหารอินเดียที่เสิร์ฟด้วยใบตองนี้ก็ยังสามารถยืนยันเสิร์ฟอาหารเลิศรสแก่ลูกค้ามาได้อย่างยาวนาน ด้วยรูปแบบการทำธุรกิจอย่างตรงไปตรงมา ทั้งคุณภาพอาหารที่เสิร์ฟพร้อมทั้งบริการที่ดี

เดอะ สตาร์ ออนไลน์ เว็บไซต์ข่าวของมาเลเซีย จึงไปล้วงความลับเจ้าของร้านอาหารที่เสิร์ฟด้วยใบตอง 2 แห่งในมาเลเซีย ว่ามีสูตรสำเร็จเคล็ดลับและกลยุทธ์ฝ่าความท้าทายในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารอย่างไรบ้าง จนกระทั่งประสบความสำเร็จ

เริ่มจากร้าน “รวี บานานา ลีฟ” หนึ่งในร้านอาหารอินเดียชั้นนำที่ได้รับคำวิจารณ์เชิงบวก ในเมืองโซลาริส มองต์ เคียรา ในกรุงกัวลาลัมเปอร์ ซึ่งธุรกิจร้านอาหารแห่งนี้เกิดจากความบังเอิญ เนื่องจากเจ้าของกิจการซื้อร้านแห่งหนึ่งมาแล้วไม่สามารถหาผู้เช่าได้ จึงตัดสินใจทำธุรกิจร้านอาหารด้วยตนเองแทน ซึ่งมาลงตัวที่ร้านอาหารอินเดียในแนวคิดการเสิร์ฟด้วยใบตอง

ทว่าอุปสรรคสำคัญของร้าน คือ การสรรหาพนักงาน โดยทางร้านได้ตัดสินใจจ้างเชฟและเด็กเสิร์ฟที่มีประสบการณ์ เพื่อให้แน่ใจได้ว่าอาหารทุกจานที่เสิร์ฟจะต้องมีรสชาติอร่อยและบริการที่ดี นอกจากนี้ผู้ดูแลร้านยังอธิบายถึงปัญหาเรื่องแรงงานเพิ่มเติมว่า อุตสาหกรรมนี้จำเป็นที่ต้องใช้แรงงานค่อนข้างสูงและมีรายละเอียดในการเลือกพนักงานมาก เพื่อให้ได้คุณสมบัติตามที่ต้องการ “มีหลายเรื่องที่ต้องพิจารณาเวลาจ้างงาน ไม่ว่าจะเป็นหนังสืออนุญาตการทำงานที่ขอยากมาก ปัญหาการหนีงานหรือแม้แต่การสื่อสารที่ไม่เข้าใจกัน ซึ่งเราต้องแก้ไขปัญหาทั้งหมดที่เกิดขึ้นให้ได้ เพื่อให้ลูกค้าได้รับความพึงพอใจ”

นอกจากนี้ การเปิดร้านอาหารรูปแบบนี้ก็ต้องใช้เงินลงทุนสูงราว 5 แสนริงกิต หรือประมาณ 5 ล้านบาท

หลังย้ายร้านจากเปตาลิง จายา มายังสถานที่ปัจจุบันในมองต์ เคียราแล้ว ทางร้านจึงปรับเปลี่ยนเมนูให้เหมาะสมกับลูกค้า ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติที่เดินทางมาทำงานในมาเลเซีย แถมยังเป็นการเผยแพร่อาหารอินเดียจากแดนใต้ให้เป็นที่รู้จักอีกด้วย ทว่ายังคงเอกลักษณ์การเสิร์ฟด้วยใบตองตามแนวคิดหลักของร้านเช่นเดิม

ส่วนอีกร้านที่ทางเดอะ สตาร์ ออนไลน์ ไปสอบถามเป็นร้านน้องใหม่ที่ประสบความสำเร็จสูงด้วยฝีมือของสองสาวคู่ซี้ ดาติน ไอวา หลุยส์ และวิจิ นัมเบียร์ ที่ตัดสินใจร่วมหุ้นเปิดร้าน “รานี เฮาส์ ออฟ เคอร์รี่” ในเปตาลิง จายา หลังหลุยส์คร่ำหวอดอยู่ในธุรกิจอาหารมานานกว่า 12 ปี

ทั้งนี้ หลุยส์ กล่าวว่า แม้การทำธุรกิจร้านอาหารทุกประเภทจะมีรูปแบบที่คล้ายๆ กัน ทว่าการเปิดร้านอาหารในคอนเซปต์แบบบานานา ลีฟ นี้ ถือเป็นสิ่งที่ท้าทายอย่างมาก เนื่องจากต้องใช้แรงงานจำนวนมาก เพราะอาหารทุกจานที่เสิร์ฟแก่ลูกค้า ไม่ใช่แค่วางๆ ไว้บนจานสเตนเลส แต่มีรายละเอียดและภาชนะที่แตกต่างกันไปแบบหลากหลายชนิด

จากประสบการณ์การทำงานที่ยาวนานมากว่าทศวรรษ ทำให้หลุยส์รู้ดีว่าสิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งในการทำธุรกิจร้านอาหาร คือ การบริหารจัดการซัพพลายเออร์ เพราะจะเป็นการรับประกันได้ว่า ทางร้านจะได้วัตถุดิบที่สดใหม่อยู่เสมอ

แม้จะเป็นร้านรูปแบบบานานา ลีฟ เหมือนที่อื่นๆ ทว่า รานี เฮาส์ ออฟ เคอร์รี่ พยายามจะฉีกแนวการให้บริการอาหารออกไป ด้วยการเสิร์ฟเมนูอาหารที่แตกต่างแก่ลูกค้า โดยปัจจุบันทางร้านเปิดให้บริการเฉพาะอาหารเช้า อาหารกลางวัน และช่วงเวลาน้ำชายามบ่าย แต่สองสาวเจ้าของกิจการก็กำลังเล็งว่า อาจจะเปิดให้บริการอาหารในช่วงเย็นด้วย

ทั้งนี้ จะเห็นได้ชัดว่าจุดแข็งของร้านอาหารแบบบานานา ลีฟ นี้จะอยู่ที่วัตถุดิบ ซึ่งไม่มีส่วนผสมของเนื้อหมูและใช้วัตถุดิบทั้งหมดที่ได้รับมาตรฐานฮาลาล ทำให้อาหารประเภทนี้เป็นที่นิยมในหมู่ชาวมุสลิมในมาเลเซียด้วย และด้วยปัจจัยที่กล่าวมานี่เองจึงทำให้ร้านอาหารบานานา ลีฟ กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมมาเลเซียและยังคงเป็นร้านอาหารที่ได้รับความนิยมมาจนถึงทุกวันนี้