ข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ(โกอ่าง)บุกญี่ปุ่น

โดย...ดวงใจ จิตต์มงคล

จากสูตรลับเฉพาะของเมนูข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ(โกอ่าง) ที่อยู่คู่ย่านประตูน้ำไม่ต่ำกว่า30 ปี ภายใต้การบริหารของ สมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ หรือ "โกอ่าง" ที่ปัจจุบันมีชาวญี่ปุ่นติดใจในรสชาติ โดยเตรียมนำร้านอาหารคนไทย ไปเปิดในต่างประเทศ ย่านชิบูยะ ประเทศญี่ปุ่น เป็นสาขาแรกในเดือนก.ค.นี้

โกอ่าง วัย62 ปีในปัจจุบัน  เล่าที่มากิจการร้านข้าวมันไก่รสโอชาแห่งนี้ จากเดิมที่เป็นร้านคูหาเล็กๆอยู่ฝั่งตรงข้ามกับที่ตั้งร้านในปัจจุบัน พร้อมช่วยเป็นลูกมือให้กับพ่อ-แม่ที่เปิดร้านข้าวมันไก่ มาแต่เด็ก เลยทำให้รู้เคล็ดลับ และสูตรเด็ดทั้งการหุงข้าวมัน การเลือกใช้ไก่ และ น้ำจิ้ม ที่ทำให้ลูกค้าทั้งคนไทยและต่างชาติติดอกติดใจในรสชาติ ก่อนขยับขยายมาเป็นร้าน3 คูหาริมถนนเพชรบุรี ย่านประตูน้ำในปัจจุบัน

"ผมอยู่ประตูน้ำมาตั้งแต่สมัยที่ยังไม่เจริญเหมือนแบบนี้ ทำข้าวมันไก่เป็นตั้งแต่เด็กๆ จากเมื่อก่อนไม่มีร้านข้าวมันไก่มากเท่านี้ แต่จุดเด่นของร้านเรา น่าจะเป็นสูตรเฉพาะ ที่มีการปรับรสชาติมาตลอด ทำจนคิดว่าดีที่สุด" โกอ่าง เล่า

พร้อมใช้ความช่างสังเกตุ ดูพฤติกรรมลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหารที่ร้านอย่างสม่ำเสมอ ว่าแต่ละราย มีพฤติกรรมการรับประทานแบบไหน สั่งอาหารอย่างไร ทานน้ำจิ้มประเภทใด แม้แต่น้ำซุป ว่านิยมทานแบบใดมากที่สุด เพื่อนำมาปรับปรุง คุณภาพอาหารรายการต่างๆภายในร้าน ที่ปัจจุบันนอกจากจะเสิร์ฟเมนูหลักข้าวมันไก่แล้ว ในร้านยังมีน้ำซุป หรือ แกงจืดประเภทต่างๆ อย่างแกงจืดเป็ดตุ๋น แกงจืดเห็ดหอม เป็นต้น ใส่ถ้วยตะไลตุ๋นในหม้อนึ่งให้ร้อนอยู่ตลอดเวลา พร้อมเสิร์ฟลูกค้าได้ทันที

สำหรับชื่อร้านข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ ที่ต้องมี ชื่อ "โกอ่าง" ต่อท้ายด้วยนั้น เพื่อต้องการสร้าง เอกลักษณ์ พร้อมตอกย้ำความเป็นต้นแบบร้านข้าวมันไก่ตอนเจ้าแรกในย่านนี้ ที่เลือกใช้ไก่ตอน เป็นวัตถุดิบหลัก ด้วยคุณสมบัติเนื้อนุ่มแน่น มีความมันมากกว่า เมื่อนำมานึ่งต้มประกอบอาหาร จะให้รสชาติอร่อยกว่าไก่บ้านทั่วไปที่เมื่อนำมาทำข้าวมันไก่จะเละ เหี่ยว ไม่มีความมัน ที่ปัจจุบันร้านข้าวมันไก่อื่นๆในย่านนี้ ก็มีการนำคำว่า ไก่ตอนประตูน้ำ มาใช้อย่างแพร่หลาย ซึ่งไม่ได้มีความเกี่ยวข้องด้วยกันแต่อย่างใด

"ในตอนหลัง จึงได้จดลิขสิทธิ์ไก่ตอนประตูน้ำ(โกอ่าง) เอาไว้ตั้งแต่ปี2551 เพราะถ้าใช้คำว่าประตูน้ำอย่างเดียว หน่วยงานรัฐไม่ให้จดเพราะประตูน้ำแอเรียมันกว้างมาก เลยต้องระบุคำให้ชัดเจน พร้อมกับให้พนักงานเสิร์ฟใส่เสื้อสีชมพูสร้างความแตกต่าง"

นอกจากจะมีสาขาแรก สาขาเดียวที่ประตูน้ำแล้ว ล่าสุดมีชาวญี่ปุ่นติดต่อมาหาโกอ่าง โดยตรง เพื่อขอนำร้านข้าวมันไก่ประตูน้ำ(โกอ่าง) ออกนอกประเทศครั้งแรกในรอบกว่า30 ปี ที่ย่านชอปปิงชื่อดังชิบูยะ ในโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ที่เตรียมเปิดร้านอย่างเป็นทางการในวันที่ 11 กค. ปีนี้ ซึ่งก่อนที่จะเปิดร้านได้นั้น ทางญี่ปุ่นจะต้องส่งคนมาเรียนรู้งานด้านต่างๆทั้งระบบตั้งแต่หุงข้าว ไปจนสับไก่ ภายในร้านข้าวมันไก่ประตูน้ำ(โกอ่าง) ก่อนร่วม1 เดือน เพื่อรับประกันได้ว่าจะได้รสชาติอร่อยแบบเดียวกับที่เมืองไทย

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจะมีการนำแบรนด์ร้านออกนอกประเทศเป็นครั้งแรก ทว่า โกอ่าง ก็ยังไม่มีแผนขยายธุรกิจในรูปแบบแฟรนไชส์อย่างเป็นทางการในขณะนี้ ด้วยมองว่าหากธุรกิจนั้นไม่ได้เป็นผู้ผลิตเอง จะมีต้นทุนสูงมาก โดยเฉพาะร้านอาหารที่อาจจะอยู่ยาก ด้วยร้านอาหารต้องใช้สถานประกอบการหลายสาขา ต้องมีบุคลากร มาช่วย ซึ่งจะต้องวางระบบธุรกิจให้ดี เพราะว่าเงินนั้นใครๆก็อยากได้ แต่การทำธุรกิจให้ดีและยั่งยืนได้นั้น เป็นสิ่งที่ดีกว่า

ทั้งนี้ในช่วง30 ปีที่ผ่านมา ทางร้านฯ มีการปรับราคาอาหารครั้งแรกอยู่ที่ 30 บาทต่อจาน จากนั้นทยอยปรับขึ้นอีกครั้งที่ 40 บาทต่อจานในปัจจุบัน ตามสภาพเศรษฐกิจที่ปรับเปลี่ยนและมีผลต่อต้นทุนดำเนินธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่ผ่านมา โกอ่าง ยังบอกอีกว่า หากจะทานข้าวมันไก่ให้อร่อยจริงๆต้องเป็นข้าวมันใส่ไก่จานละ60-70 บาท แต่ปัจจุบันบางคนนิยมทานแบบข้าวมันเปล่า พร้อมไก่สับ1 จานซึ่งก็มีราคาใกล้เคียงกัน

ปัจจุบัน ร้านข้าวมันไก่ประตูน้ำ(โกอ่าง) ให้บริการทั้งหมด 18 โต๊ะ มีปริมาณลูกค้าหมุนเวียนแน่นตลอดทั้งโดยวันที่ขายดีๆมีไม่ต่ำกว่า 500 คนต่อวัน พร้อมย้ำกลยุทธ์ไม่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในร้าน เพื่อไม่ให้มีลูกค้าที่เข้ามาสั่งแค่เครื่องดื่มทานอย่างเดียวแล้วลุกออกไปโดยไม่สั่งอาหารในร้านรับประทาน

โกอ่าง ยังบอกอีกว่า ที่ยังไม่มีแผนขยายธุรกิจรูปแบบสาขาใหม่ๆเพิ่ม ด้วยเหตุผลอยากให้เป็นกิจการที่สามารถส่งต่อไปยังเครือญาติหรือครอบครัวได้ในอนาคตมากกว่า