ข้าวมันไก่(โกอ่าง)จากประตูน้ำบุกชิบูยะ

โดย...ดวงใจ จิตต์มงคล

จากสูตรลับเฉพาะของเมนูข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ (โกอ่าง) ที่อยู่คู่ย่านประตูน้ำไม่ต่ำกว่า 30 ปี ภายใต้การบริหารของ สมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ หรือ “โกอ่าง” จนมีชาวญี่ปุ่นติดใจในรสชาติ เตรียมนำร้านอาหารคนไทยไปเปิดในต่างแดน ย่านชิบูยะ ประเทศญี่ปุ่น เป็นสาขาแรกในเดือน ก.ค.นี้

โกอ่าง ในวัย 62 ปี เล่าที่มาของกิจการร้านข้าวมันไก่รสโอชาแห่งนี้ เดิมเป็นร้านคูหาเล็กๆ อยู่ฝั่งตรงข้ามกับที่ตั้งร้านในปัจจุบัน เริ่มจากการเป็นลูกมือให้พ่อกับแม่ที่เปิดร้านข้าวมันไก่มาแต่เด็ก เลยทำให้รู้เคล็ดลับและสูตรเด็ด ทั้งการหุงข้าวมัน การเลือกใช้ไก่ และน้ำจิ้ม ที่ทำให้ลูกค้าทั้งคนไทยและต่างชาติติดอกติดใจในรสชาติ ก่อนขยับขยายมาเป็นร้าน 3 คูหาริม ถนนเพชรบุรี ย่านประตูน้ำ

"ผมอยู่ประตูน้ำมาตั้งแต่สมัยที่ยังไม่เจริญเหมือนแบบนี้ ทำข้าวมันไก่เป็นตั้งแต่เด็กๆ จากเมื่อก่อนไม่มีร้านข้าวมันไก่มากเท่านี้ แต่จุดเด่นของร้านเรา น่าจะเป็นสูตรเฉพาะ ที่มีการปรับรสชาติมาตลอด ทำจนคิดว่าดีที่สุด" โกอ่าง เล่า

พร้อมใช้ความช่างสังเกต ดูพฤติกรรมลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหารที่ร้านอย่างสม่ำเสมอ ว่าแต่ละรายมีพฤติกรรมการรับประทานแบบไหน สั่งอาหารอย่างไร ทานน้ำจิ้มประเภทใด แม้แต่น้ำซุปว่านิยมทานแบบไหนมากที่สุด เพื่อนำมาปรับปรุงคุณภาพอาหารรายการต่างๆ ภายในร้าน

ปัจจุบันนอกจากจะเสิร์ฟเมนูหลักข้าวมันไก่แล้ว ในร้านยังมีน้ำซุป หรือแกงจืดประเภทต่างๆ อย่างเป็ดตุ๋น แกงจืดเห็ดหอม เป็นต้น ใส่ถ้วยตะไลตุ๋นในหม้อนึ่งให้ร้อนอยู่ตลอดเวลา พร้อมเสิร์ฟลูกค้าได้ทันที

สำหรับชื่อร้านข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ ที่ต้องมีชื่อ “โกอ่าง” ต่อท้ายด้วยนั้น เพื่อต้องการสร้างเอกลักษณ์ พร้อมตอกย้ำความเป็นต้นแบบร้านข้าวมันไก่ตอนเจ้าแรกในย่านนี้ ที่เลือกใช้ไก่ตอนเป็นวัตถุดิบหลัก ด้วยคุณสมบัติเนื้อนุ่มแน่น มีความมันมากกว่า เมื่อนำมานึ่งต้มประกอบอาหาร จะให้รสชาติอร่อยกว่าไก่บ้านทั่วไปที่เมื่อนำมาทำข้าวมันไก่จะเละ เหี่ยว ไม่มีความมัน ปัจจุบันร้านข้าวมันไก่อื่นๆ ในย่านนี้ได้นำคำว่าไก่ตอนประตูน้ำมาใช้อย่างแพร่หลาย ซึ่งไม่ได้มีความเกี่ยวข้องด้วยกันแต่อย่างใด

“ช่วงหลังได้จดลิขสิทธิ์ไก่ตอนประตูน้ำ (โกอ่าง) เอาไว้ตั้งแต่ปี 2551 เพราะถ้าใช้คำว่าประตูน้ำอย่างเดียว หน่วยงานรัฐไม่ให้จด เลยต้องระบุคำให้ชัดเจน พร้อมกับให้พนักงานเสิร์ฟใส่เสื้อสีชมพูสร้างความแตกต่าง”

นอกจากจะมีสาขาแรก สาขาเดียวที่ประตูน้ำแล้ว ล่าสุดมีชาวญี่ปุ่นติดต่อมาหาโกอ่าง เพื่อขอนำร้านข้าวมันไก่ประตูน้ำ (โกอ่าง) ไปเปิดสาขาในย่านช็อปปิ้งชื่อดังชิบูยะ ในโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น โดยจะเปิดอย่างเป็นทางการในวันที่ 11 ก.ค.นี้

ก่อนจะเปิดร้านได้นั้น ทางญี่ปุ่นจะต้องส่งคนมาเรียนรู้งานด้านต่างๆ ทั้งระบบตั้งแต่หุงข้าว จนถึงการสับไก่ ภายในร้านข้าวมันไก่ประตูน้ำ (โกอ่าง) ร่วม 1 เดือน เพื่อรับประกันได้ว่าจะได้รสชาติอร่อยแบบเดียวกับที่เมืองไทย

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีการนำแบรนด์ร้านออกนอกประเทศเป็นครั้งแรก ทว่าโกอ่างยังไม่มีแผนขยายธุรกิจในรูปแบบแฟรนไชส์อย่างเป็นทางการในขณะนี้ เพราะมองว่าหากธุรกิจนั้นไม่ได้เป็นผู้ผลิตเอง จะมีต้นทุนสูงมาก โดยเฉพาะร้านอาหารที่อาจจะอยู่ยาก ด้วยร้านอาหารต้องใช้สถานประกอบการหลายสาขา ต้องมีบุคลากร และต้องวางระบบธุรกิจให้ดี เพราะว่าเงินนั้นใครๆ ก็อยากได้ แต่การทำธุรกิจให้ดีและ ยั่งยืนได้นั้นเป็นสิ่งที่ดีกว่า

ทั้งนี้ในช่วง30 ปีที่ผ่านมา ทางร้านฯ มีการปรับราคาอาหารครั้งแรกอยู่ที่ 30 บาทต่อจาน จากนั้นทยอยปรับขึ้นอีกครั้งที่ 40 บาทต่อจานในปัจจุบัน ตามสภาพเศรษฐกิจที่ปรับเปลี่ยนและมีผลต่อต้นทุนดำเนินธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่ผ่านมา โกอ่าง ยังบอกอีกว่า หากจะทานข้าวมันไก่ให้อร่อยจริงๆต้องเป็นข้าวมันใส่ไก่จานละ60-70 บาท แต่ปัจจุบันบางคนนิยมทานแบบข้าวมันเปล่า พร้อมไก่สับ 1 จานซึ่งก็มีราคาใกล้เคียงกัน

ปัจจุบันร้านข้าวมันไก่ประตูน้ำ (โกอ่าง) ให้บริการทั้งหมด 18 โต๊ะ มีปริมาณลูกค้าหมุนเวียนแน่นตลอดทั้งวัน โดยวันที่ขายดีๆ มีไม่ต่ำกว่า 500 คนต่อวัน พร้อมย้ำกลยุทธ์ไม่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้าน เพื่อไม่ให้มีลูกค้าที่เข้ามาสั่งแค่เครื่องดื่มทานอย่างเดียวแล้วลุกออกไปโดยไม่สั่งอาหารในร้านทาน

โกอ่างยังบอกอีกว่า ที่ยังไม่มีแผนขยายธุรกิจรูปแบบสาขาใหม่ๆ เพิ่ม ด้วยเหตุผลอยากให้เป็นกิจการที่สามารถส่งต่อไปยังเครือญาติหรือครอบครัวได้ในอนาคตมากกว่า