แปรรูปเนื้อสัตว์เป็นไส้กรอก ด้วยมาตรฐานอาหารปลอดภัย

โดย...ทีมข่าวธุรกิจติดดาว

อาหารคือปัจจัยสี่ที่มนุษย์ขาดไม่ได้ โดยปัจจุบันอาหารมีมากมายหลายประเภท ทั้งอาหารสำเร็จรูป อาหารกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งล้วนแต่ช่วยอำนวยความสะดวกให้กับผู้บริโภคตามวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปทั้งสิ้น หนึ่งในนั้นก็คือไส้กรอกหลากหลายชนิด ที่เป็นได้ทั้งอาหารหลัก หรือของว่าง อาหารทานเล่นของหลายๆ ครอบครัว

แต่ด้วยความนิยมในการบริโภคไส้กรอกที่มีมากขึ้นก็มักจะตามมาด้วยข้อสงสัยมากมายเกี่ยวกับการผลิตไส้กรอกว่ามีความสะอาดปลอดภัย ได้มาตรฐาน รวมไปถึงมีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการจริงหรือไม่

เอกสิทธิ พรพัฒน์เดชอุดม ผู้จัดการฝ่ายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร หรือซีพีเอฟ กล่าวว่า การรับประทานอาหารสำเร็จรูป โดยเฉพาะไส้กรอกให้ประโยชน์กับร่างกาย แน่นอนต้องเป็นไส้กรอกที่มีคุณภาพ และผ่านกระบวนการผลิตที่ดี ซึ่งการทำไส้กรอกก็ถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง

 

ทั้งนี้ การทำไส้กรอกให้ได้คุณภาพและมาตรฐานนั้น หัวใจสำคัญอยู่ที่การใช้เนื้อสัตว์ โดยซีพีเอฟให้ความสำคัญและใส่ใจในกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนอย่างละเอียด ตั้งแต่การวิจัยและพัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร เพื่อออกแบบสินค้าที่ตรงต่อความต้องการของผู้บริโภค ทั้งในด้านรสชาติความอร่อย ความน่ารับประทาน และต้องมีคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดจนได้รับการรับรองมาตรฐานว่าเป็นอาหารปลอดภัยต่อการบริโภค

หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมเวลาทานไส้กรอกแล้ว เมื่อกัดเข้าไปคำแรกจะรู้สึกถึงความกรุบกรอบ อร่อย รสชาติดี เอกสิทธิ กล่าวว่า ความกรอบของไส้กรอกนี้ไม่ได้เกิดจากการเติมสารเคมีลงไปในส่วนผสมไส้กรอกตามที่หลายคนเข้าใจ แต่แท้จริงแล้ว เป็นการผ่านกรรมวิธีที่ทันสมัย และนำเทคโนโลยีมาช่วยในการเคลือบชั้นของไส้กรอกระหว่างตัวเนื้อไส้กรอกและไส้ที่นำมาทำ เมื่อสองส่วนนี้ผ่านกระบวนการความร้อนและความเย็นในการผลิต ก็ทำให้เกิดความกรอบ ที่ไม่มีการใส่สารเคมีใดๆ ทั้งสิ้น

นอกจากนั้น ณฤกษ์ มางเขียว รองกรรมการผู้จัดการอาวุโส ซีพีเอฟ ได้เล่าเพิ่มเติมอีกว่า การผลิตไส้กรอกนอกจากจะต้องใส่ใจในทุกขั้นตอนของการผลิตแล้ว เรื่องรสชาติก็สำคัญ ซึ่งไส้กรอกที่ผลิตจากโรงงานอาหารสำเร็จรูปหนองจอกนั้น ต้องใช้เนื้อสุกร หรือเนื้อไก่ โดยการคัดเลือกวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพ

 

“ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอกหมู หรือไส้กรอกไก่ ก็จะใช้เนื้อหมูและเนื้อไก่ที่ผ่านการเลี้ยงมาอย่างดีจากฟาร์มคุณภาพ และต้องสามารถตรวจสอบย้อนหลังถึงฟาร์มที่ผลิตเนื้อสัตว์เหล่านั้นได้”

จากนั้นจะนำมาตัดแต่งแยกชิ้นส่วนประเภทเนื้อ เช่น สันใน สันนอก สามชั้น สะโพก ฯลฯ โดยเนื้อสัตว์จะถูกเก็บรักษาในอุณหภูมิที่พอเหมาะและขนส่งมายังโรงงาน เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์ที่สด สะอาด ปลอดภัย จากนั้นก็เข้าสู่กระบวนการบด ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ และปรุงรส

สำหรับเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ในการผลิตไส้กรอกจะต้องมีความสามารถในการรวมตัวกับน้ำได้สูง โดยโปรตีนในเนื้อสัตว์ที่เรียกว่าแอคติน และไมโอซิน จะทำหน้าที่ให้น้ำและไขมันในเนื้อสัตว์สามารถรวมตัวกันได้ดี ทำให้ไส้กรอกที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและชุ่มฉ่ำ ให้กลิ่นและรสชาติที่คงตัว ก่อนจะนำไปสู่ขั้นตอนการขึ้นรูปไส้กรอก หรือการใส่ไส้

ไส้ที่นำมาใช้นี้ก็มี 2 ประเภท คือ ไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้แกะ ไส้หมู หรือหลอดลมวัว และไส้สังเคราะห์หรือไส้เทียม ที่ทำจากคอลลาเจน ไส้สังเคราะห์จากใยฝ้าย หรือไส้พลาสติกที่ต้องลอกออกก่อนรับประทาน ซึ่งทั้งหมดจะต้องไม่มีอันตรายกับผู้บริโภค

ในส่วนกระบวนการผลิตก็มีการใช้เครื่องจักรระบบอัตโนมัติแบบต่อเนื่อง ที่นอกจากจะได้ไส้กรอกคุณภาพแล้ว ยังเป็นการช่วยลดการสัมผัสกับไส้กรอกโดยตรง เพื่อเป็นการสร้างมาตรฐานไส้กรอกปลอดภัยอีกทางหนึ่ง

 

ความเข้าใจผิดที่หลายคนสงสัยว่าไส้กรอกที่ผลิตออกมานั้น ใช้เศษเนื้อ หรือนำหมูทั้งตัวมาผลิต ณฤกษ์ กล่าวว่า เป็นไปไม่ได้เลยที่การผลิตไส้กรอกจะใช้หมูทั้งตัวมาผลิต เพราะจะต้องมีการแยกประเภทชิ้นส่วนต่างๆ ให้เหมาะกับการผลิตไส้กรอกแต่ละชนิด

ขณะที่การใช้หมูทั้งตัวก็ต้องมีชิ้นส่วนที่ไม่สามารถทำไส้กรอกได้ ทั้งเครื่องใน กระดูก ฟัน ซึ่งจะทำให้คุณภาพและรสชาติของไส้กรอกผิดเพี้ยน และผิวสัมผัสที่เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง

จากขบวนการผลิตไส้กรอกปลอดภัย เมื่อเดินมาถึงด้านหลังโรงงานอาหารสำเร็จรูปหนองจอก ก็จะเห็นในส่วนของการจัดการด้านสิ่งแวดล้อมและอนุรักษ์พลังงาน ที่มีการลงทุนไปกว่า 300 ล้านบาท ได้แก่ โรงไฟฟ้าพลังงานความร้อนร่วม (CoGeneration) ที่ทำให้ได้ไฟฟ้าน้ำร้อนไอน้ำมาใช้ในกระบวนการผลิต ซึ่งจะเป็นการลดการใช้พลังงานธรรมชาติได้ค่อนข้างมาก

นอกจากนี้ ยังมีโครงการบำบัดน้ำเสียด้วยระบบไบโอแก๊ส ขนาด 3,000 ลบ.ม. ที่นอกจากจะกำจัดกลิ่นที่จะไปรบกวนชุมชนโดยรอบโรงงานแล้ว ยังสามารถนำแก๊สที่ได้มาผลิตกระแสไฟฟ้าใช้ในโรงงานได้อีกด้วย โดยทั้งหมดนี้ก็พอจะสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกของโรงงานอาหารสำเร็จรูปหนองจอกยืนยันได้ถึงความเป็นอาหารปลอดภัย

รวมถึงต้องผ่านการรับรองมาตรฐานมากมาย เช่น มาตรฐานระบบคุณภาพและความปลอดภัยในอาหารของสหภาพยุโรป (The British Retail Consortium หรือ BRC), HACCP, ISO 9001, ISO 14001, ISO 18000 และล่าสุดได้รับการรับรองมาตรฐานระบบการจัดการด้านพลังงาน ISO 50001:2011 จากสถาบันรับรองมาตรฐานไอเอสโออีกด้วย