กว่าจะเป็นร้านอาหาร

คุยกับเชฟฉบับนี้ ว่าด้วยการเปิดร้านอาหารสาขาจากต่างประเทศในเมืองไทย ซึ่งความต่อมา มีหลายท่านอยากให้เล่าต่อถึงปัญหาต่างๆ และการแก้ปัญหา เรื่องเล่าจากประสบการณ์คงเป็นประโยชน์กับท่านผู้อ่านกันบ้าง

ย้อนกลับมาถึงการเข้ามา Set Up ครัวกับแปลน ครัวใหญ่ ไม่ยุ่งยากในการจัดวางเตาและอุปกรณ์ครัวให้พื้นที่ครัวร้อน ครัวเย็น ที่เตรียมของ ซึ่งเจ้าของอยากให้ที่นี่เป็นแบบมาตรฐานที่จะใช้ในสาขาต่อไปในประเทศอื่นๆ

เรียกว่าต้องเตรียมสำหรับที่แคบ (เพราะในต่างประเทศพื้นที่ใช้สอยมีราคาสูงทุกตารางนิ้ว) กว่านี้ แต่ลงอุปกรณ์ครัวได้ครบสำหรับการใช้งานได้เท่ากัน อาจารย์ท่านนั้นที่ได้เชิญมาเป็นที่ปรึกษาก็ได้มาแนะวิธีคำนวณ ดังนี้

การทำงานของคนในครัวเรียกว่าเป็นก้าวต่อก้าวต่ออาหารหนึ่งจานที่จะออกเสิร์ฟลูกค้า

ตั้งแต่รับ Order>แจก Order>คนเตรียม>พ่อครัว>Checker>รอเสิร์ฟ

ขบวนการที่กล่าวมาถูกนำมาคำนวณเวลาทั้งหมดเพื่อการผลิตที่มีมาตรฐานเวลาในแต่ละจาน

จากขบวนการผลิตก็มาเข้าสู่ขบวนการปรุง

เมนูร้านเป็นตัวกำหนดวัตถุดิบ>การเก็บรักษาทำ Stock>แยกประเภทการใช้>ส่งให้แผนกรับผิดชอบ>

การคำนวณซื้อวัตถุดิบ ของสด ของแห้ง ห้องเย็นชนิดแช่แข็งหรือแช่เย็น

การอบรมพนักงานครัวที่จะต้องรับผิดชอบหรือคนที่เข้ามาเกี่ยวข้องเป็นเรื่องสำคัญที่ถูกมองข้ามทำให้เกิดข้อวิวาทได้เสมอ

โดยหลักการต้องมีการเขียนแผนผังการทำงาน หน้าที่ความรับผิดชอบโทษที่จะได้รับ รวมถึงรางวัลของการทำงาน ต้องมีการอบรมทำความเข้าใจและฝึกการทำงาน โดยมีการทำงานประจำที่เหมือนจริงก่อนเปิดร้าน 24 อาทิตย์

เพื่อทดสอบอุปกรณ์ครัวและเครื่องไฟฟ้าระบบแก๊ส ประสิทธิภาพเสริมทักษะของพนักงานในแผนกต่างๆ ประเมินผลก่อนเปิดจริง

ในทุกข้อคือเรื่องที่ต้องเกิดในร้านอาหารทุกร้าน ถ้าเพียงคุณทำการบ้านโดยศึกษาระบบหาความรู้และทำความเข้าใจปัญหาที่จะเกิดย่อมไม่เกินความสามารถของคุณอย่างแน่นอน

ขอให้ทุกท่านที่เป็นเจ้าของโชคดีที่ได้บุคลากรสำคัญมีประสิทธิภาพสามารถสร้างชื่อเสียงและกำไรให้แก่กิจการร้านอาหารของคุณ...โชคดี