กว่าจะเป็นร้านอาหาร

วันนี้ขอเล่าประสบการณ์ในการเป็นที่ปรึกษาด้านการตลาดเกี่ยวกับอาหารมาเกือบ 20 ปี ถือเป็นการแชร์ประสบการณ์สู่คุณผู้อ่าน โดยเข้ามาเกี่ยวพันกับร้านอาหารครั้งแรก ด้วยการเป็นที่ปรึกษาการก่อสร้างร้านอาหารร้านหนึ่งในย่านสุขุมวิท

ด้วย Concept ร้านที่เป็นสาขาจากต่างประเทศ โจทย์คือต้องมีความเหมือนแม่แบบและเพิ่มกลิ่นอายของความเป็นไทยเข้าไป

ตัวอาคารของร้านเป็นแบบไทยๆ%CUR% มีทั้งหมด 5 เรือน เริ่มต้นด้วยคนที่ตกแต่งภายในเป็นชาวอังกฤษต้องการรู้ว่าเรือนไทยมีแบบและวิธีการปลูกสร้าง รวมถึงปัญหาอย่างไร เป็นเรื่องที่ต้องหาแบบต่างๆ ส่งไปให้เขาศึกษาเพื่อปรับเข้ากับ Concept ขั้นตอนนี้ใช้เวลาอยู่มากกว่า 2 ปี จากนั้นเริ่มหาวัสดุตั้งแต่เสา พื้น ฝาไม้ กระเบื้องหลังคา

และสำคัญสุดๆ คือ ช่างที่จะมาปรุงเรือน เรียกว่าขึ้นเหนือล่องใต้กันเป็นว่าเล่นอยู่อีก 2 ปี เพื่อคลุกคลีกับงานก่อสร้างที่มีเอกลักษณ์ใหม่ที่ผสมผสานกรรมวิธีของต่างประเทศ เพราะคนเขียนแบบและคนคุมงานเป็นคนอังกฤษ

ในระหว่างกระบวนการก่อสร้างนั้น ทีมตกแต่งก็เริ่มหาของตกแต่งเป็นของเก่าที่มีบุคลิกเดียวกันทุกสาขา มีทั้งส่งมาจากต่างประเทศอายุนับร้อยปี โต๊ะเก้าอี้จากทางเหนือมาจัดวาง ต้นไม้นานาชนิดก็ถูกกำหนดที่ทางอย่างเหมาะเจาะ ใช้เวลาวางแผนกันอีกหลายปี

เรียกว่างานนี้มีความผิดพลาดน้อยมาก มีแต่ปัญหาหน้างานซึ่งเป็นเรื่องปกติ มากบ้างน้อยบ้างเป็นปัญหารายวัน

แต่ในที่สุดร้านก็เสร็จสำเร็จสวยงาม มีหนังสือทั้งในและต่างประเทศมาขอถ่ายกันไม่เว้นแต่ละวัน

ขั้นตอนต่อมามีความยากไม่แพ้การก่อสร้าง คือ การเริ่มเข้ามาถึงการจัดครัวแบบไทยๆ

การเพิ่มเมนูที่มีความเป็นไทยแท้ เน้นการสรรหาวัตถุดิบและรสชาติที่แสดงถึงความเป็นไทยแท้ๆ

ก็มีการเชิญท่านผู้รู้มาเป็นที่ปรึกษา ซึ่งดูแล้วชักจะเริ่มยากกว่าตอนก่อสร้างซะอีก

ทั้งนี้ โดยรากลึกของอาหารไทยที่จะนำมาใส่เพิ่มในเมนูเป็นปัญหาอย่างหนึ่ง เพราะเขาเปิดร้านที่เมืองไทยรสชาติจะเหมือนที่สาขาในต่างประเทศก็อาจจะถูกวิจารณ์จากคนไทยแน่ ถึงขั้นปวดเศียรเวียนเกล้ากันหลายเดือนต้องเลื่อนเปิดร้าน%CUR%ไปหลายเดือนทีเดียว%CUR%

เรียกว่าการทำร้านอาหารนั้นมีปัญหามาแบบคาดไม่ถึง และต้องแก้ไขหน้างานอยู่ตลอดเวลา

แล้วท่านที่คิดจะเปิดร้านเคยนึกถึงปัญหาประเภทไหนบ้าง เชิญมาแลกเปลี่ยนประสบการณ์กันว่าของใครจะสุดๆ บ้าง