จับกระแสร้านอาหารบุฟเฟต์เริ่มคลายมนต์ขลัง

รัชนีย์ ศรีวัฒนชัย

ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารในเมืองอย่าง “อาหารบุฟเฟ่ต์” ทุกชนิดกลายเป็นที่นิยมสำหรับคนไทย โดยมี โออิชิ บุฟเฟ่ต์ ร้านอาหารญี่ปุ่น เป็นผู้สร้างฐานตลาดนี้ให้ใหญ่ขึ้น

แต่จากนี้ไปเทรนด์ร้านอาหารกำลังถึงจุดเปลี่ยน เข้าสู่ยุคแตกเซ็กเมนต์แยกย่อยประเภทของอาหาร จากพฤติกรรมการกินที่เน้นปริมาณเพื่อให้อิ่ม มาสู่การยกระดับอาหารที่มีคุณภาพ และต้องการสัมผัสกับประสบการณ์การกินโดยเฉพาะสูตรต้นตำรับ

ชิตพล วิวัฒนาเกษม กรรมการผู้จัดการกลุ่มแบรนด์อากะ บริษัท เซ็นเรสเตอร์รองโฮลดิ้ง ผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่นอากะ กล่าวว่า แนวโน้มการทำตลาดร้านอาหารเปลี่ยนไป จากเมื่อ 2 ปีที่ผ่านมา บุฟเฟ่ต์เป็นตลาดที่เติบโตอย่างมาก วัตถุประสงค์การกินของคนจะเน้นปริมาณอาหาร แต่ยุคนี้เป็นจุดเปลี่ยนมาสู่การสร้างอารมณ์การกินให้ผู้บริโภคได้สัมผัสกับประสบการณ์การกิน

ย้อนไปเมื่อ 78 ปีที่แล้ว ธุรกิจร้านอาหารจะเน้นจุดขายฟังก์ชันนัลฟู้ด หรือคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยุคนี้ธุรกิจร้านอาหารต้องตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ผู้บริโภคที่มีความหลากหลาย อีกทั้งผู้บริโภคยังยกระดับการกินจากอาหารระดับแมสมาสู่พรีเมียมแมส ซึ่งอากะได้ปรับตัวอีก 1 ปีจากนี้ จะเลิกบริการบุฟเฟ่ต์ และจะมีบริการอาลาคาร์ทหรืออาหารตามสั่งเพียงอย่างเดียว เพื่อยกระดับภาพลักษณ์สู่ความพรีเมียม

สำหรับภาพรวมร้านอาหารสไตล์ปิ้งย่างปีนี้ มีอัตราการเติบโต 20% หรือมีมูลค่า 5,000 ล้านบาท จากปีที่ผ่านมาเติบโต 30% มีมูลค่า 4,200 ล้านบาท แบ่งเป็นร้านอาหารปิ้งย่างเป็นบุฟเฟ่ต์ สัดส่วน 70% และเป็นอาลาคาร์ท 30% ซึ่งเซ็กเมนต์พรีเมียมแมส มีสัดส่วน 25% หรือราว 1,000 ล้านบาท และมีแนวโน้มเติบโตเพิ่มขึ้น ส่วนระดับแมส 70% และซูเปอร์พรีเมียม 5%

ตัน ภาสกรนที กรรมการผู้จัดการ บริษัท อิชิตัน กรุ๊ป ผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น กล่าวว่า แนวโน้มธุรกิจร้านอาหารในไทยจะเริ่มลงลึกจำหน่ายอาหารเฉพาะทางยิ่งขึ้น หรือซอยเซ็กเมนต์แยกย่อยไปสู่แต่ละประเภทของอาหาร ย้อนไปในอดีต ธุรกิจร้านอาหารเริ่มต้นด้วยอาหารนานาชาติ จากนั้นมาสู่ยุคธุรกิจอาหารของประเทศ เช่น ร้านอาหารญี่ปุ่น ร้านอาหารอิตาเลียน ร้านอาหารเกาหลี ฯลฯ

“ยุคนี้พฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนไป ไม่ต้องการกินในปริมาณที่มาก แต่อยากกินอาหารที่อร่อยทุกคำและมีคุณภาพ ร้านอาหารที่ไม่ใช้ต้นตำรับจะอยู่ในธุรกิจได้ยากมากขึ้น ส่วนแนวโน้มร้านอาหารบุฟเฟ่ต์จะเริ่มมีอัตราการเติบโตลดลง ซึ่งจะเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่จำหน่ายอาหารเฉพาะทางเริ่มเกิดขึ้นในไทยเป็นจำนวนมากเมื่อปีที่ผ่านมา” ตัน กล่าว

ที่ผ่านมา ร้านอาหารสไตล์บุฟเฟ่ต์ ปิ้งย่าง ร้านสุกี้ ร้านอาหารญี่ปุ่น แต่ละแบรนด์นำกลยุทธ์ราคา จัดโปรโมชั่น ลด แลก แจก แถม เพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้า เป็นการต่อสู้กันด้วยต้นทุนของสินค้า ขณะที่ผู้บริโภคจะได้สัมผัสกับประสบการณ์การกินอาหารแบบเดิมๆ ไม่มีความแปลกใหม่ เป็นจุดที่ทำให้ตลาดเริ่มไม่เติบโต

อย่างไรก็ตาม คงมีเพียงแต่กลุ่มวัยรุ่นเท่านั้นที่ยังนิยมกินบุฟเฟ่ต์ ส่วนวัยทำงานจะหันไปกินอาหารที่ตอบโจทย์ด้านคุณภาพ ขณะที่ธุรกิจร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด หรือบริการอาหารจานด่วน ไม่ได้รับผลกระทบจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลง เพราะตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ที่รีบเร่ง

ไพศาล อ่าวสถาพร รองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป ผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นโออิชิ บุฟเฟ่ต์ กล่าวว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นโออิชิขณะนี้มีทั้งหมด 7 แบรนด์ และกำลังจะเข้าไปในเซ็กเมนต์อาหารใหม่ อาทิ ขนมหวาน เพื่อเสริมพอร์ตโฟลิโอธุรกิจให้ครบ

นอกจากนี้ กำลังพิจารณาต่อสัญญาแฟรนไชส์กับแบรนด์คะโซคุเต เพื่อขยายร้านอุด้งที่บริษัทนำเข้ามาเปิดสาขาเมื่อ 5 ปีที่แล้ว ซึ่งมีสัญญาทั้งหมด 10 ปี ปัจจุบันมีทั้งหมด 78 สาขา เนื่องจากตลาดอาหารญี่ปุ่นชนิดเส้น ราเมงเริ่มอิ่มตัว ส่วนอุด้งและโซบะยังมีช่องว่างให้ทำตลาดอีกมาก และได้รับความนิยมสำหรับคนไทย

ปีนี้คงต้องจับตามองธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น กับกลยุทธ์การทำตลาดซอยเซ็กเมนต์ร้านอาหารแยกย่อยลงลึกถึงประเภทของอาหาร เพราะแม้กระทั่งยักษ์ใหญ่โออิชิยังต้องเหลียวหลังมามองกับเทรนด์ที่เกิดขึ้น โดยจากนี้ไปคนไทยไม่เน้นปริมาณอาหาร อีกทั้งการกินอาหารจะกลายเป็นไลฟ์สไตล์อย่างหนึ่ง จึงเชื่อว่านับจากนี้ไปจะได้เห็นภาพธุรกิจร้านอาหารที่ปรับตัวรับเทรนด์กันขนานใหญ่เลยทีเดียว