สำรองวัตถุดิบ

เมื่อมีเวลาว่างตรงกัน ผมมักจะได้ตั้งวง เอ๊ย! ตั้งโต๊ะสนทนากับเพื่อนๆ ที่อยู่ในแวดวงอาหารอยู่เสมอๆ คราวนี้หัวข้อที่เปิดประเด็นกันมาก็คือการสำรองวัตถุดิบในร้านอาหาร อันนี้เราพูดถึงทั้งอาหารสดและอาหารแห้งเลยนะครับ เรื่องนี้เป็นปัญหาคลาสสิกที่อยู่คู่กันกับร้านอาหารมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว

เจ้าน้องคนแรกมีหน้าที่ดูแลทุกอย่างในครัว เพราะหุ้นส่วนทุกคนมอบความไว้ใจแกมบังคับให้ ซึ่งจริงๆ แล้วก็มีหุ้นเท่ากันกับคนอื่นๆ ล่ะครับ แต่กลายเป็นว่าต้องมารับงานเผือกร้อนไปทำ ร้านนี้ขายดีมากๆ ค่าวัตถุดิบก็สูงขึ้นเป็นเงาตามตัว จนหุ้นคนอื่นมาให้ความเห็นว่ายอดขายสูงรายจ่ายสูงตาม กำไรเหลือน้อยนิด...เกิดอะไรขึ้น? ต้องลดต้นทุนด่วน! เจ้าไหนขายวัตถุดิบถูกกว่า 10 บาท 20 บาท ก็เอามาแทนเจ้าเดิม โดยลืมไปว่าต้องไปรับของเอง!

วัตถุดิบพิเศษบางตัว เช่น ชีส น้ำมันมะกอก ซอสพริก ฯลฯ ก็หาที่ราคาถูกกว่ามาใช้ ซึ่งราคาต่างกัน 15 บาทต่อกิโลกรัม แต่ผลที่ได้ก็คืออาหารรสชาติเปลี่ยนไป ก็เป็นปัญหาเพิ่มมาแล้วว่าพ่อครัวมือตก ไม่ทำตามสูตร ตอนนี้ค่าวัตถุดิบลดลงเยอะมาก (ในความคิดหุ้นส่วนคนอื่นๆ) รายจ่ายก็ยังสูงอยู่ อ๊ะ! ยังไงกันแล้ว หันไปหันมาก็เลยไปเห็นว่าเงินไปนอนอยู่ในตู้เย็นมากมาย เป็นเนื้อสัตว์ที่สมควรสำรองไว้ เช่น เนื้อแกะ สเต๊กเนื้อ ปลาแซลมอนรมควัน ฯลฯ ซึ่งก็เหมาะสมอยู่

แต่ไปอยู่กับวัตถุดิบที่ไม่จำเป็นต้องสำรองไว้เยอะ เช่น มัสตาร์ด 20 ขวด โชหยุ 20 แกลลอน น้ำตาลทราย 2 กระสอบ เนย 20 กก. กะทิกล่อง 4 ลัง ฯลฯ เป็นไงครับ แล้วของพวกนี้ก็ถูกเติมสต๊อกอยู่ตลอด เพราะว่าเห็นได้ง่ายชัดเจนกว่าของในตู้เย็น เรื่องก็กลายเป็นว่าใครสั่งมาเยอะแยะ ก็เกิดจากความหวังดีเพราะเซลส์บอกว่าซื้อยกโหลถูกกว่า ยิ่งหลายโหลยิ่งถูกกว่าอีก!!! นี่ล่ะครับที่มาของสต๊อกคุ้มค่า

ทีนี้รัดเข็มขัดกันจนเอวกิ่วแล้วก็ยังไม่พอ ต้องกลับมาดูค่าใช้จ่ายประจำคือ ประปา ไฟฟ้า แก๊ส อันนี้ก็โอเค อ้าว! พนักงานล่ะคร้าบ มีกี่คน ส่วนบาร์ 3 คน เสิร์ฟ 7 ก็ไม่มีปัญหา ผู้จัดการ แคชเชียร์ก็ลงตัวดี เหลือที่สุดท้ายแล้วครับ ครัวเลยครับ อยู่ติดปลายจมูกแท้ๆ มีล้างจาน 5 เตรียมของและผู้ช่วย 5 เชฟอีก 4 รวมทั้งสิ้น 14 ชีวิตครับท่าน กับร้านอาหาร 120 ที่นั่ง

อย่าเห็นเป็นเรื่องล้อเล่นนะครับ ตอนนี้คนล้นครัวเลยครับ โดยเฉพาะล้างจาน

สรุปได้เลยว่าสต๊อกวัตถุดิบสำหรับร้านอาหารนั้นสำคัญทั้งของสด ของแห้ง ต้องมีการสั่งซื้อที่เหมาะสมและพอเพียง แต่สต๊อกที่มีผลกระทบมากที่สุดคือสต๊อกคนครัวครับ ถ้าเก็บไว้เยอะแล้วใช้งานไม่เต็มที่ก็จะสิ้นเปลืองมากถึงมากที่สุด ถ้าจัดเก็บไว้ไม่ดีเผลอๆ ตัวร้านเองจะหมดอายุก่อนสิ่งใดเลยครับ