บริหารครัวแบบเชฟ

รู้เรื่องครัวในหลากหลายมุมกันมาได้พักใหญ่แล้ว วันนี้จะพาไปเจาะเกาะติดการบริหารครัวของเชฟโดยเฉพาะให้รู้กันไปเลยว่า กว่าจะรังสรรค์แต่ละเมนูออกมาเสิร์ฟให้เราเอร็ดอร่อยกันนั้น มีที่มาที่ไปยุ่งยาก ลำบาก หรือว่าชิล ชิล กันแน่

การบริหารครัวของเชฟสักคนในการทำอาหารหนึ่งมื้อ แน่นอนที่สุดคือ การหาวัตถุดิบมาเป็นพระเอก และของหวานมาเป็นนางเอก

เราก็จะเริ่มจากพระเอกก่อนคือ วัตถุดิบ

ปลาเป็นโจทย์ยากสำหรับคนทั่วไป เพราะจะต้องเป็นการหาปลาที่สดและปลาแต่ละชนิดก็นำมาปรุงอาหารต่างรสชาติกันคือ ถ้าเอาไปทำผิดเมนูก็มีสิทธิทำทิ้งมากกว่า ทำแล้วได้กินกันเลยทีเดียว

ปลา Salmon เป็นปลานำเข้าจากต่างประเทศหลายประเทศ เช่น นอร์เวย์ ที่ถือว่าเป็นแหล่งวัตถุดิบสุดยอด แต่ก็ยังมีข้อแตกต่างที่ปลีกย่อยที่ต้องใส่ใจด้วย อาทิ ปลาธรรมชาติ หรือปลาเลี้ยง

ถ้าเราได้ปลา Salmon ที่เดินทางข้ามซีกโลกมาขึ้นจานในมื้อนั้นโดยวิธีแช่เย็น ไม่ใช่แช่แข็ง เชฟก็ต้องให้พวกเราได้ลิ้มลองรสชาติเนื้อปลาสดแบบญี่ปุ่นก็ต้องเป็นเมนู Sashimi แน่นอน

เมนูปลา Salmon Sashimi ใช้เนื้อปลาช่วงตัว Slice จิ้มกับโชยุเพิ่มรสชาติด้วยวาซาบิ เสิร์ฟพร้อมหัวไช้เท้าขูดฝอยแช่เย็นจัดจนกรอบเป็น Appetizer

ถัดมา เมนูหัวปลาต้มซีอิ๊วแบบญี่ปุ่น เชฟจะนำส่วนหัว พุงปลาและหาง มาต้มกับซีอิ๊วญี่ปุ่น ส้ม มิริน ขิง ต้มนานประมาณชั่วโมงด้วยไฟอ่อนจนกว่าจะเข้าเนื้อและเติมน้ำตาลทรายแดงนิดหน่อยให้มีรสหวาน

อีกเมนูที่ชวนน้ำลายสอ เมนูซุปหอยลาย Basil

เชฟอาจเสิร์ฟซุปหอยลายปรุงรสชาติและกลิ่นด้วย Basil ให้ออกเป็นซุปใสแบบอิตาเลียนก็อร่อยมีขนมปังชุบเนย อบมาร้อนๆ เสิร์ฟกับซุป เหยาะน้ำมันมะกอกตอนร้อนให้หอมกรุ่น

ตบท้ายแต่ยังไม่ท้ายสุดกับ เมนูปลา Grilled Salmon Pesto Sauce

เนื้อปลาช่วงตัวตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 3 นิ้ว นำลงทอดในน้ำมันมะกอกและเนยจืดโรยพริกไทยดำป่นและดอกเกลือทะเล ใช้น้ำมันที่ทอดปลาที่ร้อนอยู่ใส่ Basil ลงปั่นให้ละเอียดผสมกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์บดเติมกระเทียม ชีส และที่เด็ดสุดคือ ปลาอินทรีย์เค็มทอดดีๆ สักหน่อย ตักราดรอบๆ เนื้อปลาที่ทอดเสิร์ฟร้อนๆ

มาถึงเมนูของหวานที่เป็นนางเอก จัดเป็นเมนูปิดท้ายรายการตัวจริง

เมนู Sorbet สละลอยแก้ว

เมนูล้างปากแก้คาวด้วยรสเปรี้ยวๆ หวานๆ แถมเย็นเจี๊ยบดับร้อนของอากาศช่วงนี้ ได้สละลอยแก้วเจ้าดังจากเมืองจันท์แช่ที่แช่แข็งไว้ในตู้เย็นเสมอ

นำสละและน้ำเชื่อมมาปั่นแล้วนำกลับไปแช่แข็งแล้วนำกลับมาปั่นอีกทำแบบนี้สัก 2-3 ครั้ง จะได้เนื้อ Sorbet ที่นุ่มอร่อยลิ้นใครที่ชอบกลิ่น Alcohol ก็เติมเหล้ารัมของไทยสักนิดพอหอม ตักเสิร์ฟตอนเย็นจัดรับรองว่าอาหารมื้อนี้จะสมบูรณ์แบบทุกคนแฮปปี้ถ้วนหน้า

ร้อนนี้ก็ขอให้มีความสุขกับการกินทุกๆ ท่าน แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า