ทำอาหารมืออาชีพ (3)

การเก็บผักให้สดใหม่ถือเป็นหนึ่งในสิ่งสำคัญของร้านอาหาร เพราะหากผักเสียหาย นั่นหมายถึงต้นทุน !!

ยิ่งอากาศร้อนอย่างเมืองไทยทุกวันนี้ หากนำผักออกจากตู้เย็นแล้วลืมเก็บ แป๊บเดียวผักเหี่ยวแล้ว โดยเฉพาะพวกผักชี ผักกาดหอม ด้วยอุณหภูมิความร้อนภายนอก เจ้าของร้านต้องกำชับพนักงานในครัวให้ดี

หลังซื้อผักมาจากตลาด ให้นำไปล้างให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งลมไว้สักพัก แล้วห่อด้วยกระดาษทิชชูแผ่นใหญ่ๆ แล้วเก็บใส่ถุงพลาสติกหรือใส่กล่องพลาสติกจะคงสภาพให้ผักสดอยู่ได้ แต่การเก็บผักบางชนิดไว้ในตู้เย็นนานเกินไป ผักหมดสภาพ ความกรอบเวลานำมาผัดจะเปลี่ยนไป

ทางที่ดีควรใช้ผักให้หมดวันต่อวันจะได้ผักที่สดใหม่ หากไม่มีเวลาไปจ่ายตลาดทุกวัน อย่างน้อยสัปดาห์หนึ่งควรหาเวลาไปจายตลาดให้ได้ประมาณ 2 ครั้งต่อสัปดาห์

สำหรับการหั่นผัก สำหรับอาหารไทยและอาหารยุโรป มีหลายรูปแบบแตกต่างกันไป ทั้งหั่นฝอย หั่นเป็นแว่นบางๆ หั่นแฉลบ หั่นเป็นแท่งกลม หั่นเป็นแท่งสี่เหลี่ยม หั่นหยาบ หั่นละเอียด

วิธีการหั่นมีการเรียนกันเป็นหลักสูตรมาตรฐานสากล มีการระบุถึงขนาดความกว้างเป็นมิลลิเมตร เซนติเมตรกันเลยก็มี แต่ในที่นี้คงบอกเพียงกว้างๆ โดยเฉพาะการทำอาหารไทย การหั่นผักแต่ละชนิด ต้องให้ขนาดพอดีคำเท่าๆ กัน ไม่ใช่เล็กบ้าง ใหญ่บ้าง

การหั่นผัก หนา บาง ไม่เท่ากันมีผลต่อการสุกของผัก ผักที่หั่นบางจะสุกเร็ว ผักที่หั่นหนาอาจจะไม่สุก หรือสุกแต่ข้างนอกข้างในไม่สุก หากเสิร์ฟออกไปให้ลูกค้าคงจะไม่ดีแน่

ยกตัวอย่าง มะเขือเทศ แตงกวา โรงแรม ร้านอาหารหลายแห่งจะคว้านไส้ที่เป็นเมล็ดของผักทั้ง 2 ชนิดทิ้ง เพื่อความสวยงามน่ารับประทาน แต่ถ้าบางคนบอกเมล็ดมีคุณค่าทางโภชนาการไม่อยากทิ้ง คงไม่ใช่เรื่องผิดหรือถูก

นอกจากนี้ ต้องเรียนรู้ถึงคุณสมบัติของผักแต่ละชนิดว่า ผักใดควรรับประทานสด ผัด ทอด เพื่อจะดึงรสชาติของผัก ความหวานในตัวของผักออกมา เช่น หอมแดง มีสารบางชนิดที่ช่วยชูรสชาติ ที่เรียกว่า อูมามิ แต่จะใส่ได้ในบางเมนูเท่านั้น ไม่ใช่จะใส่แทนผงชูรสในทุกเมนูคงไม่ได้

หรือผักไหนสุกก่อนสุกหลังในการต้ม ผัด ในการทดสอบมาตรฐานฝีมือแห่งชาติ ของกรมพัฒนาฝีมือแรงงาน โจทย์หนึ่งในเมนูอาหารที่ให้ผู้เข้าทดสอบทำ คือ “แกงเลียง” โดยให้ใส่ผักหลากหลายชนิด เช่น ตำลึง ฟักทอง บวบ หัวปลี ใบแมงลัก

หากผู้เข้าทดสอบไม่รู้ว่า ผักชนิดใดสุกยากควรจะใส่ก่อน ผักชนิดใดสุกง่ายควรจะใส่ทีหลัง จะทำให้แกงเลียงออกมาไม่น่ารับประทาน เพราะผักในหม้อจะเละไปหมด ถือว่าเป็นการสอนให้เรียนรู้ที่ดี

ฉบับหน้ามาเรียนรู้เรื่องการปรุงอาหารกัน