สิ่งสำคัญ (ตอนจบ)

สัปดาห์ที่แล้วได้นำเสนอสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึงในการเปิดร้านอาหารขนาดเล็ก 2 ประการคือ 1.ความสำคัญของสภาพเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม สิ่งแวดล้อม 2.การบริหารจัดการครัวที่มีประสิทธิภาพ ฉบับนี้มาเพิ่มเติมอีก 4 ข้อที่เหลือกัน

3.ให้ความสำคัญในการขนส่ง ถือเป็นหนึ่งในปัจจัยที่เป็นต้นทุนสำคัญ ดังนั้น เจ้าของร้านต้องมีการวางแผนกระบวนการในการขนส่งทั้งขาออกและขาเข้า ให้สอดคล้องกับระบบการทำงานภายในร้านให้มีความสัมพันธ์กัน

ยกตัวอย่าง การวางแผนในการเดินทางไปจัดซื้อวัตถุดิบ ต้องสัมพันธ์กับเมนูอาหารที่จะทำขาย และวางแผนล่วงหน้า คำนวณปริมาณการจัดซื้อให้เพียงพอไม่ใช่วันนี้คิดอยากทำเมนูอาหารพิเศษ ให้พนักงานขับรถมอเตอร์ไซค์ไปซื้อเฉพาะเมนูพิเศษนั้น หรือลูกค้ามาสั่งอาหารแล้ว แม่ครัวเปิดตู้เย็นมาวัตถุดิบที่มีอยู่ไม่พอ ต้องขับรถไปซื้อวัตถุดิบที่ขาด

รวมถึงการจัดส่งอาหารให้ลูกค้า ต้องพิจารณาเส้นทางการจัดส่ง หากอยู่ไกลมีต้นทุนในเรื่องค่าเดินทางแล้ว ทำให้ทางร้านขาดแรงงานไปอีก 1 คนที่ต้องเสียเวลาวิ่งไปส่งอาหาร ขณะที่ทางร้านกำลังวุ่นวาย เพราะมีลูกค้าอยู่แน่นร้านกว่าจะเดินทางไปกลับ เสียเวลาไปหลายชั่วโมง ดังนั้น การจะรับบริการจัดส่งอาหารต้องพิจารณาปัจจัยต่างๆ เหล่านี้ให้รอบคอบด้วย

4.การสต๊อกวัตถุดิบ ต้องวางแผนคำนวณปริมาณการใช้ให้เพียงพอ ไม่ควรซื้อวัตถุดิบมาตุนมากเกินไปจนเกิดความเสียหาย และไม่จำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบมาครบทุกเมนู ยกตัวอย่าง หากวันก่อนคาดการณ์ผิดพลาด คิดว่าเมนูนี้จะขายดี แต่ปรากฏว่าขายไม่ค่อยออก อาจปรับปรุงทำเมนูใหม่ โดยใช้วัตถุดิบเท่าที่มี ให้พยายามขายเมนูอาหารที่เหลือ โดยแนะนำลูกค้าว่าอร่อยอย่างไร เป็นการเชียร์แขก เพื่อให้วัตถุดิบที่เหลือค้างอยู่หมดไป ไม่เสียหาย

5.การจัดซื้อเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ภายในร้าน ควรจัดซื้อเท่าที่จำเป็น และใช้ประโยชน์คุ้มค่าในหลากหลายเมนู ไม่ใช่เห็นโฆษณาทำอาหารในทีวี ใช้อุปกรณ์อย่างหรูหรา ราคาแพง เห็นแล้วอยากซื้อมาใช้บ้าง แต่ซื้อมาแล้วไม่ค่อยได้ใช้งาน หรือนานๆ จะหยิบมาใช้สักครั้ง ไม่สมควรซื้อมาใช้ ทุกอย่างเป็นต้นทุน

ยกตัวอย่าง เตาทอดไฟฟ้า หากนานๆ จะใช้ทอดสักครั้งหนึ่ง ไม่จำเป็นต้องซื้อมาใช้ เพราะนอกจากจะกินไฟแล้ว การทอดแต่ละครั้งต้องใช้น้ำมันปริมาณมากเป็นการสิ้นเปลือง เจ้าของร้านบางคนเสียดายใช้น้ำมันทอดซ้ำเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

6.การออกแบบห้องครัวและหน้าร้าน ต้องมีความสัมพันธ์กัน เพื่อให้พนักงานสามารถเคลื่อนไหวในการทำงานได้สะดวกคล่องตัว ทั้งการปรุงอาหารภายในครัว และให้บริการลูกค้า

ยกตัวอย่าง พื้นที่ครัวเล็ก ๆ หากมีการบริหารจัดการที่ดีสามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่หากไม่มีการวางแผนออกแบบการบริหารจัดการที่ดี พนักงานเดินชนกันหลบหลีกกันแทบไม่ได้ อาจทำให้เกิดอุบัติเหตุจานอาหารคว่ำจะทำลูกค้าเสียเวลารอนานไปอีก ซึ่งปัจจุบันนิสัยลูกค้าไม่ชอบรออะไรนาน ๆ อาจเปลี่ยนใจไม่รับประทานอาหาร้านอื่นแทนได้

อย่างไรก็ตาม การทำร้านอาหารขนาดเล็ก โอกาสในการทำกำไรไม่ใช่เรื่องยาก หากมีการบริหารจัดการที่ดี ขนาดพื้นที่ร้านไม่ต้องใหญ่โต เพียงแต่ใช้ทุกตารางเมตรให้คุ้มค่า และเกิดประโยชน์สูงสุด

นอกจากนี้ ในการวางแผนออกแบบเมนูอาหาร 1 จานไม่ต้องใช้วัตถุดิบมาก และทุกเมนูยิ่งใช้เวลาในการปรุงยิ่งน้อยยิ่งดี จะทำให้พนักงานสามารถทำงานได้เต็มประสิทธิภาพ โดยไม่สูญเสียเวลา และต้นทุนการผลิต

หากใครอยากทราบเกี่ยวกับเรื่องราวในครัวในวงการอาหารเขียนมาบอกกล่าวตาม email ข้างต้นได้