เคล็ดลับปิดรอยรั่วร้านอาหารขนาดเล็ก

เรามักได้ยินร้านอาหารหลายแห่งมีปัญหาเรื่องเงินทองรั่วไหล ดังนั้นการทำธุรกิจทุกประเภทต้องดูแล 3 เรื่องหลักเหล่านี้ให้ดี ได้แก่ 1.การควบคุมเรื่องกำไร ขาดทุน 2.การควบคุมต้นทุนอาหาร และ 3.การบริหารจัดการแรงงาน

งบกำไรขาดทุนของร้านหรือบัญชีรายได้ของร้าน โดยงบกำไรขาดทุนของร้านเกี่ยวพันกับ 2 หัวข้อหลัก ได้แก่ รายได้ทุกทางขึ้นอยู่กับรูปแบบธุรกิจของร้านอาหาร เครื่องดื่ม บรรจุภัณฑ์ อาหารจัดเลี้ยงหรือสั่งอาหารไปนอกสถานที่หรือโอกาสพิเศษ อาหารกล่อง การจัดงานนอกสถานที่ เช่น ตามงานอีเวนต์หรือโอกาสต่างๆ คูปองเงินสด หนังสือการทำอาหาร เสื้อยืด (ของที่ระลึก) หมวก (ของที่ระลึก) และแก้วเบียร์ (ของที่ระลึก) เป็นต้น

สำหรับค่าใช้จ่ายรวมถึงการดำเนินการต่างๆ ที่ต้องควบคุมดูแลให้รัดกุม ได้แก่ ต้นทุนอาหาร ต้นทุนเครื่องดื่ม ค่าเสียหายหรือสูญเสียจากการผลิตทำให้เกิดผลกระทบต่อต้นทุน ค่าใช้จ่าย ค่าธรรมเนียม ค่าเช่า ภาษีร้านหรือสถานที่ ค่าน้ำ ค่าไฟฟ้า ค่าบำรุงรักษา ซ่อมบำรุงอุปกรณ์และสถานที่ ค่าเสียหายอุปกรณ์เช่นจานช้อนส้อม ค่าอุปกรณ์ธุรการ เช่น บิล ปากกา ค่าประชาสัมพันธ์และอุปกรณ์ในการโฆษณา ค่าน้ำมันในการขนส่งหรือค่าเดินทางไปซื้อของเอง และค่าธรรมเนียมใบอนุญาต

ความสามารถในการทำกำไรจากเงินทุก 100 บาท

ต้นทุนอาหาร ค่าสูญเสีย 30% = 30 บาท

ค่าจ้างแรงงานพนักงาน 17% = 17 บาท

ค่าเช่าและค่าใช้จ่ายอื่นๆ 18% = 18 บาท

กำไรสุทธิ 35% = 35 บาท

การควบคุมต้นทุนอาหาร ถือเป็นต้นทุนหลักถึง 30% ของร้าน ดังนั้นเจ้าของร้านควรพิจารณา 7 ข้อหลัก ได้แก่ 1.เช็กงบกำไรขาดทุนทุกสัปดาห์ หรือทุกวัน 2.ต้นทุนอาหาร เจ้าของร้านจึงควรให้ความสำคัญเป็นพิเศษในการเลือกซื้อวัตถุดิบเริ่มจากต้นทุน 25% ถึง 35% ต่อ 1 เมนู เฉลี่ยคือ 30% 3.เช็กรายการสิ่งของที่อยู่ในร้านเป็นประจำ 4.ราคาอาหารไม่ควรต้องราคาสูงหรือต่ำเกิน 5.ปริมาณอาหารที่เหมาะสม 6.การวางแผนวัตถุดิบ 7.การดูแลอาหารที่เหมาะสม

การบริหารจัดการแรงงาน ถือเป็นต้นทุน 17% ของร้าน

1.การเพิ่มขึ้นของการผลิตทำให้ต้องมีการบริการจัดการที่รัดกุมดีขึ้น โดยสร้างทักษะและความไว้ใจแก่พนักงาน อาจต้องใช้เวลาในการจัดหาพนักงานให้พอเพียงมารับการฝึกอบรมและการติดต่อสื่อสารที่ถูกต้อง 2.การฝึกอบรมพนักงาน

ข้อเสนอแนะสำหรับการฝึกอบรม

1.ฝึกพนักงานครัวให้ทำงานหรือทำอาหารได้ในทุกส่วนของครัว 2.ฝึกพนักงานต้อนรับให้ทำงานช่วยหรือทำงานได้เหมือนพนักงานเสิร์ฟ 3.พยายามควบคุมงบประมาณต่อปีสำหรับพนักงานให้เหลือเพียงงบประมาณต่อเดือนจนเหลือต่อสัปดาห์ แล้วแต่จะกำหนดต้นทุนของแรงงานและการจัดตารางการทำงาน 4.หลีกเลี่ยงการมีพนักงานมากเกินไปซึ่งบ่อยครั้งการจัดตารางให้มีพนักงานมากเกินความจำเป็น เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาในการดำเนินการ ความจริงแล้ว คือไม่ว่าอย่างไรก็ตามจะเกิดปัญหาเล็กๆในธุรกิจร้านอาหารแน่นแน การจัดตารางการทำงานให้มีพนักงานมากเกินความจำเป็นนั้น ทำให้มีต้นทุนแรงงานสูงทำให้กำไรโดยรวมลดลง ส่งผลกระทบต่อธุรกิจโดยรวม หากพิจารณาดูธุรกิจของคุณและพบว่าจัดสรรพนักงานมากเกินความจำเป็น สามารถให้พนักงานเลิกงานกลับบ้านเร็วขึ้น และฝึกอบรมให้พนักงานทำงานด้วยความรวดเร็ว แม่นยำ มีประสิทธิภาพ และการดูแลลูกค้า ทำให้การดำเนินการเป็นไปอย่างมีมาตฐานสูง ขณะเดียวกันต้องดำเนินการควบคุมเรื่องปริมาณแรงงานด้วย