อ๊อดกรีนฟิชปลาเค็มสำเร็จรูปโกอินเตอร์

ปลา ถือเป็นแหล่งโปรตีนที่มีราคาถูกที่สุด อีกทั้งยังได้รับความนิยมและอยู่คู่ครัวไทยมานาน เพราะในอดีตปลาเป็นสัตว์น้ำของประเทศไทยที่หาจับได้ไม่ยาก ดังคำกล่าวที่ว่า ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว แต่กระนั้นจำนวนปลาที่หาได้มีจำนวนมาก จนไม่สามารถรับประทานหมดภายในระยะเวลา 12 วัน ด้วยเหตุนี้จึงเกิดภูมิปัญญาพื้นบ้านในการถนอมเนื้อปลา เพื่อให้เก็บไว้ได้นานๆ นั่นจึงเป็นจุดกำเนิดของ ปลาส้ม ปลาร้า และปลาเค็ม

นพดล แก้วช่วงศรี หุ้นส่วนผู้จัดการ ห้างหุ้นส่วนจำกัด อ๊อดกรีนฟิช เล่าให้ฟังถึงที่มาของธุรกิจผลิตและจำหน่ายปลาทูเค็มว่า เดิมเป็นคนเมืองมหาชัย จ.สมุทรสาคร หลังเรียนจบชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 ก็เป็นชาวประมงออกเรือหาปลาเหมือนเด็กผู้ชายหลายๆ คนในหมู่บ้าน และก็ยึดอาชีพนี้มานานหลายสิบปี จนผันเส้นทางชีวิตเข้ากรุงเทพฯ เพื่อศึกษาด้านอิเล็กทรอนิกส์เป็นเวลา 2 ปีเศษ แล้วจึงสมัครเข้าทำงานบริษัทเครื่องเสียงแห่งหนึ่ง ควบคู่กับการเป็นช่างแกะสลักฝังมุกเฟอร์นิเจอร์ควบคู่กันไป

กระทั่งเจอวิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้ง บริษัทที่ทำงานอยู่ได้รับผลกระทบต้องปลดลดจำนวนพนักงาน ซึ่งหนึ่งในนั้นก็มีคุณนพดลรวมอยู่ด้วย โดยคุณนพดล เล่าว่า ตอนนั้นยื่นใบสมัครไปหน่วยงานใดก็ไม่มีใครรับ เพราะต่างก็มีนโยบายลดพนักงานเช่นกัน จึงคิดมองหาอาชีพค้าขาย

เริ่มต้นจากการรับผลไม้จากสวนย่านมหาชัยมาจำหน่ายตามตลาดนัดใหญ่หลายแห่ง แต่มีคู่แข่งเยอะ การแข่งขันสูง ห้ำหั่นราคาชนิดต่ำกว่าทุน ทำให้รายได้ไม่คุ้มจ่าย จึงคิดหาทางเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ เลือกชนิดที่มีอายุเก็บรักษานานหลายวัน และนั่นจึงเป็นที่มาของสินค้าประเภทปลาเค็ม แรกๆ ก็ทำให้สมาชิกในครอบครัวและบ้านใกล้เรือนเคียงช่วยชิมก่อน แล้วค่อยๆ ปรับปรุงรสชาติไป

กระนั้น ก็ยังหนีคู่แข่งไม่พ้น เพราะนับวันจำนวนผู้ค้าสินค้าประเภทเดียวกันก็มีเพิ่มมากขึ้น คราวนี้จึงคิดว่า ไม่เอาแล้ว ไม่เปลี่ยนสินค้าเป็นอย่างอื่นแล้ว เพราะหากมัวแต่วิ่งหนีคู่แข่งด้วยวิธีการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ไปเรื่อยๆ นั้น ไม่ใช่ทางออก จะให้ดีควรตกแต่งหน้าตาสินค้าใหม่ ใส่ใจคุณภาพ ดึงจุดเด่นออกมาขาย สร้างรายได้ตรงความต่าง ซึ่งหลังเดินดูผลิตภัณฑ์ในซูเปอร์มาร์เก็ต พบว่าสินค้าหลายชนิดบรรจุในระบบสุญญากาศ

จากเดิมที่เคยรับปลาทูเค็มในพื้นที่มหาชัยมาขาย แบบซื้อมาขายไป ก็เปลี่ยนมาแปรรูปเป็นปลาเค็ม แล้วบรรจุสินค้าใส่ถุงใสระบบสุญญากาศ โดยลงทุนก้อนแรกในการซื้อเครื่องมือมาในราคารวมประมาณ 1 แสนกว่าบาท สามารถคืนทุนภายใน 7 ปี ซึ่งการบรรจุสินค้าระบบสุญญากาศ ทำให้แมลงวันและแมลงอื่นๆ ไม่เข้ามารบกวน ลูกค้าเกิดความมั่นใจในคุณภาพ ส่งผลถึงยอดขายขยับปรับตาม แต่ไม่มากนัก เนื่องด้วยสถานที่จำหน่ายยังคงอยู่ภายในตลาดนัด อันจำกัดกลุ่มเป้าหมายวงแคบ

ทั้งนี้ มีโอกาสได้พบปะเพื่อนที่อยู่ในแวดวงธุรกิจอาหารเช่นกัน จึงได้รับคำแนะนำให้หันมาผลิตสินค้าด้วยระบบโอโซน เพื่อชูความโดดเด่นของสินค้าในด้านคุณภาพ ความสะอาด ปลอดสารปลอดเชื้อ อีกทั้งในส่วนของอายุเก็บรักษายาวนานขึ้นเป็น 45-60 วัน แต่หากเข้าตู้เย็นสามารถเก็บได้นานเป็นปี จากเดิมเก็บได้ไม่เกินสัปดาห์ก็เน่าเสีย

สำหรับกรรมวิธีทำปลาทูเค็มก็แสนจะง่าย เริ่มจากซื้อปลาทูจากเจ้าประจำที่ไว้ใจได้ว่าสดจริง นำมาทำความสะอาด ควักไส้ ล้างด้วยน้ำโอโซน แล้วแช่ในน้ำโอโซนทิ้งไว้ราว 20-30 นาที ก่อนนำไปหมัก โดยใส่เกลือรองก้นถังพลาสติก เรียงปลาจนเต็มพื้นที่ แล้วใส่เกลือลงกลบสลับการเรียงปลา เช่นนี้จนเต็มถังบรรจุ ใส่น้ำโอโซนจนท่วม ปิดฝาให้สนิท หมักทิ้งไว้ 23 วัน ซึ่งตรงนี้อาศัยเทคนิคความชำนาญในการดูอุณหภูมิ อากาศภายนอกประกอบ เรียบร้อยแล้วนำปลาขึ้น ล้างด้วยน้ำโอโซนจนเกลือหลุดออกหมด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำเข้าตู้อบเรียงเป็นแถว อบด้วยระบบโอโซนนาน 15-30 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง จึงบรรจุถุงระบบสุญญากาศ เป็นอันเสร็จขั้นตอนเตรียมจัดจำหน่ายต่อไป โดยขายในราคากิโลกรัมละ 80-90 บาท (แต่ต้องมียอดสั่งซื้อครั้งละไม่ต่ำกว่า 100 กิโลกรัม)

นอกจากนี้ ยังมีการทำตลาดส่งออกไปยังประเทศเพื่อนบ้านในแถบเอเชียด้วยกัน เพราะมองว่ามีโอกาสทำตลาดได้ง่ายกว่าตลาดยุโรป เริ่มจากส่งออกไปลาว กัมพูชา และกลุ่มประเทศอินโดจีน เพราะมีวัฒนธรรมการกินคล้ายๆ กัน ซึ่งการส่งออกปลาเค็มไปกัมพูชาและลาวจะส่งออกผ่านผู้ประกอบการไทยที่ไปตั้งบริษัทนำเข้าจากไทยไปจำหน่ายในลาวและกัมพูชา

อย่างไรก็ดี ก่อนที่จะเริ่มส่งออกก็ได้ไปสำรวจตลาดกัมพูชาพบว่าส่วนใหญ่จะบริโภคปลาน้ำจืดมากกว่าปลาทะเล เพราะกัมพูชามีทะเลสาบขนาดใหญ่และมีการทำประมงน้ำจืดมาก และเมื่อนำสินค้าเข้าไปขายในช่วงแรกต้องแนะนำให้ผู้บริโภครู้จักวิธีการปรุงปลาเค็ม ส่วนตลาดลาวพบว่ารู้จักปลาทูเพราะมีปลาทูนึ่งจากไทยส่งไปขายในลาว ซึ่งทำให้ผู้บริโภคลาวรู้จักปลาทูเค็มง่ายกว่าผู้บริโภคกัมพูชา

ทั้งนี้ มีแผนที่จะขยายตลาดส่งออกปลาเค็มไปประเทศอื่นด้วย แต่ต้องรอพัฒนาสินค้าให้มีคุณภาพดีขึ้น โดยขณะนี้กำลังพัฒนาปลาเค็มสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน และมีเป้าหมายที่จะให้สินค้ามีอายุ 12 เดือน จากปัจจุบันที่ผลิตในห้องทดลองได้ที่ 4 เดือน คาดว่าภายในสิ้นปีนี้ จะพัฒนาปลาเค็มพร้อมรับประทานให้มีอายุสินค้าตามเป้าหมายได้ โดยเห็นว่าการทอดปลาเค็มในปัจจุบันมักมีปัญหาเรื่องกลิ่นหรืออยู่ในคอนโดมิเนียมทำให้ปรุงอาหารไม่ได้ และเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ผู้บริโภคบางส่วนไม่ซื้อปลาเค็มมารับประทาน

สำหรับตลาดส่งออกที่มองไว้เป็นประเทศที่ติดทะเลและนิยมบริโภคอาหารทะเล เช่น สิงคโปร์ ฮ่องกง โดยจากประสบการณ์พบว่าบริเวณที่บริโภคอาหารทะเลมากจะไม่นิยมบริโภคปลาน้ำจืด และทำให้ปริมาณการขายปลาเค็มในภาคใต้สูงกว่าภาคเหนือหรือตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งหลังจากวิจัยและพัฒนาปลาเค็มสำเร็จรูปได้แล้วก็จะเตรียมตัวเข้าร่วมงานแสดงสินค้ามากขึ้น เพราะการจะขยายตลาดมากขึ้นต้องมีความพร้อมด้านสินค้าก่อน โดยมีหลายหน่วยงานที่มีแผนช่วยเหลือเอสเอ็มอีให้ออกไปทำตลาดในอาเซียน เช่น กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กรมส่งเสริมการส่งออก