Viva Brazil (9) Churrasco : Barbecue แบบบราซิเลียน

โดย...ม.ล.อัจฉราพร ณ สงขลา

พวกเราลงจาก Sugar Loaf ในเวลาใกล้ค่ำ กลับไปถึงโรงแรมแล้วอาบน้ำอาบท่า เดี๋ยวจะออกไปหาอาหารค่ำกินเราจะไปกินอาหารในภัตตาคารอาหารบราซิเลียนตามที่บอกไว้ใน Lonely planet

ภัตตาคารชื่อ Carretใo อยู่แถวหาด Copacabana ซึ่งขายเนื้อ Barbecue...อาจเป็น Steakhouse กลายๆ ในภาษาโปรตุเกสหรือบราซิเลียนเรียกเป็นภัตตาคารแบบนี้ว่า Churrascaria (ชูราสกาเรีย) ส่วนเนื้อย่างหรือเนื้อ Barbecue นั้นเรียกว่า Churrasco (ชูราสโก)

แท็กซี่พาเรามาส่งที่ภัตตาคารซึ่งตกแต่งไว้ค่อนข้างหรู ดูก็รู้ว่าภัตตาคาร Carretใo ต้องเป็น Churrascaria ที่ดังมากในเมืองนี้ เพราะมีตั้ง 2 ชั้น น่านั่งค่ะ เราจะนั่งกินในบรรยากาศแบบบราซิเลียน ภัตตาคารนี้จุคนได้เป็นร้อย แต่ค่ำนี้มีคนนั่งกินอาหารอยู่ในร้านไม่กี่คน พอพวกเราเข้ามาสักพักก็มีกลุ่มคนเกาหลีเข้ามานั่งอีกกลุ่มหนึ่ง ต้องเป็นภัตตาคารที่ขึ้นชื่อสำหรับนักท่องเที่ยวแน่นอน ไม่งั้น Lonely Planet คงไม่แนะนำหรอก เป็นประสบการณ์ที่ดีที่ได้มานั่งใน Churrascaria ในค่ำนี้ ผู้เขียนไม่กินเนื้อวัว แต่ก็มีเนื้อไก่ หมู ปลา ให้เลือกรับประทาน

ช่วงที่ก่อนกินอาหาร คุณจักรพันธุ์ ณ สงขลา ได้อธิบายถึงที่มาที่ประเทศบราซิลได้กลายเป็นแหล่งผลิตเนื้อที่สำคัญของโลกในปัจจุบันว่าหากเรามองทางภูมิศาสตร์แล้ว ทางทิศตะวันออกตอนล่างของทวีปอเมริกาใต้ติดกับมหาสมุทรแอตแลนติกนั้น มีที่ราบหรือทุ่งขนาดใหญ่เรียกกันว่า Pampas (ปามปาส) ที่ราบนี้กินบริเวณอยู่ในพื้นที่ของ 3 ประเทศ คือเขตตอนใต้ของประเทศบราซิล ตอนกลางของประเทศอาร์เจนตินา รวมทั้งพื้นที่ประเทศอุรุกวัยทั้งประเทศ ประเทศอาร์เจนตินาครอบครองเนื้อที่ Pampas มากที่สุด หลังจากพวกคนขาวได้เข้ามาอยู่ในทวีปอเมริกาใต้แล้วก็ได้นำ วัว แกะ และม้าเข้ามาเลี้ยงในทุ่ง Pampas

ปัจจุบัน Pampas ได้กลายเป็นที่เลี้ยงวัวและผลิตเนื้อวัวที่สำคัญของโลก สเต๊กราคาแพงๆ ที่เรากินกันหลายแห่งในโลกอาจส่งไปจากเขต Pampas นี่แหละ

ตอนที่คุณขมอธิบายนั้นผู้เขียนนึกภาพภูมิประเทศไม่ค่อยออกค่ะ แต่วันต่อๆ มา เมื่อได้เดินทางโดยเครื่องบินภายในประเทศบราซิล 3 ช่วง ผู้เขียนมองเห็นภาพประเทศบราซิลมีพื้นที่การเกษตรกว้างใหญ่ไพศาลไม่ต่างจากอเมริกาและออสเตรเลีย ทำให้เข้าใจชัดเจนว่าบราซิลมีความยิ่งใหญ่ในการผลิตอาหารทั้งปศุสัตว์และการเกษตรอย่างแท้จริง

บราซิลหันมาเน้นการผลิตเนื้อวัวเพื่อตอบสนองการเติบโตของการบริโภคในโลกอย่างเอาจริงเอาจัง โดยยังผลิตทั้งเนื้อวัวสำหรับตลาดฮาลาลของคนมุสลิมและตลาดโคเชอร์ของคนยิวด้วย

ในที่สุด ปี 2004 บราซิลได้ก้าวขึ้นมาเป็นหนึ่งในประเทศที่ส่งออกเนื้อวัวได้อย่างน่าครั่นคร้ามบราซิลรุกตลาดต่อเนื่องเพื่อขายเนื้อวัวแข่งกับอเมริกา ออสเตรเลีย อาร์เจนตินา อุรุกวัย และขณะนี้บราซิลได้ก้าวขึ้นมาเป็นอันดับ 2 ของประเทศที่ผลิตเนื้อวัวมากที่สุดในโลกรองจากสหรัฐอเมริกา และอยู่ในกลุ่ม 5 ประเทศที่ส่งออกเนื้อวัวรายใหญ่ของโลก ปัจจุบันบราซิลสามารถส่งเนื้อวัวออกสู่ตลาดโลกมากกว่า 180 ประเทศทั่วโลกได้มากถึง 1.2 ล้านตันต่อปี

อุตสาหกรรมการผลิตเนื้อบราซิลมาแรงจริงๆ ค่ะ รัฐบาลบราซิลก็เข้ามาช่วยเต็มตัวสนับสนุนให้เกิดเทคโนโลยีการเกษตร เทคโนโลยีการผลิตอาหาร วิทยาการเลี้ยงสัตว์ของบราซิลก้าวหน้าไปอย่างมาก และมีระบบโลจิสติกส์เพื่อสนับสนุนการส่งออกได้ยอดเยี่ยม

กฎหมายหลายอย่างเข้มงวดมากขึ้นไปด้วย เช่น มาตรฐานในการชำแหละรวมทั้งพัฒนาบรรจุภัณฑ์กำหนดให้มีการพิมพ์หมายเลขจำเพาะของผู้ผลิตไว้บนบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเป็นตัวเลขที่บอกแหล่งการผลิตและเจ้าของที่ขึ้นทะเบียนในการผลิต ทุกอย่างเข้าสู่มาตรฐาน GMP, PPHO, OSP, HACCP

เนื้อวัวของบราซิลขายดี ทำให้การทำฟาร์มเลี้ยงวัวบราซิลขยายตัวอย่างรวดเร็ว มันได้ขยายพื้นที่เลี้ยงจากบริเวณ Rio Grande do Sul ในพื้นที่ Pampas ไปยังพื้นที่ส่วนอื่นของประเทศ โดยเฉพาะการไปบุกรุกป่าในเขตอะเมซอน

ตอนนี้แหละค่ะ ที่บรรดานักอนุรักษ์และสถาบันนานาชาติที่เกี่ยวข้องกับการดูแลโลกเริ่มทนไม่ได้กับการที่บราซิลอนุญาตให้ทำลายพื้นที่ป่าอะเมซอนให้กลายไปเป็นทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ (ความจริงแล้วไว้ปลูกถั่วเหลืองด้วย) เพราะรูปแบบการเลี้ยงวัวของบราซิลคือการเลี้ยงในฟาร์มเปิดและเน้นให้วัวกินหญ้า (ไม่ใช่กินข้าวโพด)

คุณจักรพันธุ์อธิบายต่อไปอีกว่า การเปิดทุ่งหญ้าเลี้ยงวัวได้ทำลายชีวมณฑลในเขตอะเมซอนขนานใหญ่ กลายเป็นคำถามกับเนื้อที่ใช้ในการผลิตแฮมเบอร์เกอร์บางยี่ห้อต้องสะอึกไปด้วย จนปัจจุบันในร้านแฮมเบอร์เกอร์ยี่ห้อหนึ่งต้องมีเอกสารชี้แจงกันอยู่บางมุมของร้าน ไม่แน่ใจว่าที่เมืองไทยมีหรือไม่ แต่ที่ยุโรปและอเมริกาน่ะมีอยู่ทุกร้าน

บราซิลแก้ข้อกล่าวหาว่า การไปเปิดพื้นที่ทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในเขตอะเมซอนใช้พื้นที่เพียงบางส่วนเท่านั้น (บางข้อมูลบอกว่า 20%) และจะไม่ให้ทำมากกว่านั้นอีก แต่แค่เพียง 20% ก็ใหญ่กว่าประเทศกรีซเสียอีก อย่าลืมนะคะ ว่าบราซิลมีพื้นที่ใหญ่เป็นอันดับ 5 ของโลก

บราซิลหันมาพัฒนาการเกษตรโดยใช้เทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตรมากขึ้น ซึ่งเกี่ยวโยงไปถึงอุตสาหกรรมอาหารสัตว์และเทคโนโลยีการเลี้ยงสัตว์ บราซิลสร้างความแตกต่างในการเลี้ยงวัวจากแหล่งผลิตอื่นในโลก เช่น ห้ามใช้ฮอร์โมนเพื่อเร่งการเติบโตของวัว ห้ามนำโปรตีนจากสัตว์มาเลี้ยงวัว ฯลฯ บราซิลบอกว่า พวกเขาสามารถเลี้ยงวัวแต่ละตัวให้มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นได้ถึงวันละ 700 กรัม

เลี้ยงวัวให้โตขึ้นได้วันละเกือบ 1 กิโลกรัมเชียวหรือค่ะ?

โอ! พระเจ้า

(อ่านต่อวันอังคารหน้าค่ะ)