โฮจิมินห์ ฟิวชั่น
วิธีเสพวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ง่ายที่สุดคือ กิน เพราะอาหารไม่เพียงให้รสชาติแต่ยังบอกประวัติศาสตร์ สภาพภูมิประเทศ
โดย...กาญจน์ อายุ
วิธีเสพวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ง่ายที่สุดคือ กิน เพราะอาหารไม่เพียงให้รสชาติแต่ยังบอกประวัติศาสตร์ สภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ รวมไปถึงนิสัยใจคอของคนปรุง การไปโฮจิมินห์คราวนี้จึงมุ่งหน้าเฝ้าแต่กินจนพบว่า โฮจิมินห์ 2015 กลายเป็นเมืองฮิปๆ ไปแล้ว
กาแฟดริป
คนเวียดนามมีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่เข้มแข็งมากถึงขนาดมีวิธีดื่มกาแฟของตัวเอง วิธีไม่ต่างจากการดริปกาแฟที่คนไทยกำลังนิยม แต่ไม่ได้หมายความว่าคนเวียดนามใช้ชีวิตสโลว์ไลฟ์และเป็นฮิปสเตอร์มาตั้งแต่อดีต แต่เพราะมันคือการดื่มกาแฟที่เรียบง่ายที่สุด และเหตุที่คนทั้งประเทศชอบดื่มกาแฟเพราะเขาปลูกกาแฟเอง โดยเฉพาะเมืองดาลัดทางตอนกลางของประเทศขึ้นชื่อเรื่องเมล็ดกาแฟอราบิกา ปลูกในความสูงที่เหมาะสมและสภาพอากาศที่พอเหมาะ มันจึงถูกตั้งราคาสูงตามคุณภาพและถูกส่งขายไปทั่วโลก
นครโฮจิมินห์ก็เช่นเดียวกัน ทุกถนนจะมีร้านกาแฟทั้งแบบดั้งเดิมลักษณะเป็นร้านห้องแถวมีแค่เก้าอี้นั่งยอง (เก้าอี้ซักผ้า) กับโต๊ะเตี้ยๆ หน้าร้าน ถ้าร้านไหนมีต้นไม้ก็จะผูกเปลญวนให้เป็นบริการเสริม ที่น่าสนใจคือให้สังเกตบนพื้นจะเห็นเปลือกเม็ดแตงโมเกลื่อน นั่นคือร่องรอยวัฒนธรรมการกินของจริง พวกเขาไม่ได้สกปรกแต่เป็นการปฏิบัติของคนที่นั่นที่จะทิ้งเปลือกหรือทิชชู่ลงพื้นแล้วทางร้านค่อยกวาดทิ้งทีเดียว กลับกันการวางทิ้งไว้บนโต๊ะต่างหากถือว่าสกปรก
ส่วนร้านสมัยใหม่มีลักษณะไม่ต่างจากคาเฟ่ในกรุงเทพฯ ติดแอร์ เปิดเพลง โชว์ทำกาแฟให้ลูกค้าเห็นกระบวนการ และมีโต๊ะนั่งพร้อมปลั๊กไฟให้นั่งนานๆ ร้านที่วัยรุ่นนิยมกันมากตอนนี้ชื่อ เดอะ เวิร์คช็อป (The Workshop Specialty Coffee) อยู่ในเขต 1 ร้านตั้งอยู่บนชั้น 3 ไม่มีหน้าร้าน คนที่รู้จักเท่านั้นถึงรู้ว่าร้านอยู่ตรงไหนถือว่าเป็น Hidden Gem ของคนรักกาแฟ
ความพิเศษคือมีการทำกาแฟแบบต่างๆ และมีเมล็ดกาแฟจากทั่วโลก แน่นอนว่ามีเมล็ดกาแฟอราบิกาจากเมืองดาลัดเป็นตัวเด่น แถมเด็ดดวงตรงที่ในร้านมีเครื่องอบกาแฟทำให้กาแฟทุกแก้วยังหอมกรุ่น นอกจากนี้ชื่อร้านเวิร์คช็อปแสดงว่าต้องมีการสาธิตการชงกาแฟ ตามปกติลูกค้าสามารถมองเห็นวิธีการทำด้วยตัวเองอยู่แล้ว แต่ถ้าใครสนใจสั่งกาแฟด้วยเทคนิคพิเศษ เช่น กาแฟไซฟอน (Syphon) บาริสต้าก็จะอธิบายวิธีทำให้ฟังด้วย
บรรยากาศในร้านแสดงให้เห็นชัดว่า ค่านิยมทำงานในร้านกาแฟมันลามมาถึงเมืองไซ่ง่อน ทุกคนที่นั่งอยู่เป็นวัยทำงานหรือไม่ก็ฝรั่งกางแมคบุ๊กคนละเครื่องพร้อมแก้วกาแฟเกาะคราบบ่งบอกว่านั่งมาพักใหญ่ ที่สำคัญคือสัญญาณไว-ไฟ ทางร้านเปิดให้ใช้ไม่จำกัดชั่วโมงและแรงทันใจแบบดูยูทูบไม่ขัด ซึ่งถ้าจะจัดให้เวิร์คช็อปเป็นร้านที่ฮิปที่สุดในเมืองตอนนี้ก็คงไม่มีใครเถียง
แต่อย่างไรก็ตาม กลิ่นกาแฟหอมคาราเมลอ่อนๆ ยังคงเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟเวียดนาม ซึ่งคงไม่มีร้านไหนชงอร่อยเท่าร้านข้างทาง และคงไม่มีอะไรกินอร่อยเท่าเม็ดแตงโม
ขนมปังฝรั่งเศส
อาหารฟาสต์ฟู้ดของชาวเวียดนามได้รับอิทธิพลโดยตรงจากชาวฝรั่งเศสที่เคยปกครอง ถ้าสืบสาวเรื่องราวทางประวัติศาสตร์จากขนมปังก้อนเดียวสามารถย้อนกลับไปสมัยก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2
ฝรั่งเศสเลือกเดินเรือเข้าประชิดโฮจิมินห์ แทนที่จะบุกนครเว้ซึ่งเป็นเมืองหลวง เพราะโฮจิมินห์ไม่มีทรัพยากรธรรมชาติแต่มีร่องน้ำลึกพอให้เรือรบเข้าเทียบท่า ในตอนนั้นลุงโฮหรือโฮจิมินห์ยังไม่เป็นวีรบุรุษ ชื่อเมืองยังเป็นไซ่ง่อน เขาเกิดในครอบครัวยากจน พ่อแม่เสียชีวิต ไม่มีโอกาสเรียนหนังสือแต่ด้วยความใฝ่รู้จึงไปแอบนั่งอยู่ริมหน้าต่างห้องเรียน ฟังสิ่งที่ครูสอน และใช้พื้นทรายเป็นกระดาษหัดเขียน วันหนึ่งมีครูมาเห็นพอถามคำถามอะไรเขาก็ตอบได้ ครูจึงกรุณาขอมาเลี้ยง เมื่อโตขึ้นได้ไปเรียนมหาวิทยาลัยที่นครเว้และรับราชการเป็นครูในเวลาต่อมา เวลาเดียวกับฝรั่งเศสปกครองเวียดนามเขาจึงมีความคิดต่อสู้ ซึ่งวิธีที่เขาทำคือหาหนทางไปประเทศฝรั่งเศสตามตำรา รู้เขารู้เรา
โฮจิมินห์สมัครเป็นคนล้างจานบนเรือสินค้าที่จะล่องไปฝรั่งเศสจนในที่สุดเขาก็เห็นฝรั่งเศสกับตา ทำให้รู้ว่าเมืองศิวิไลซ์ก็มีคนขอทาน เงินที่ได้มาให้แต่ขุนนางส่วนคนรากหญ้ายังยากจน ดังนั้นศัตรูที่แท้จริงคือเหล่าขุนนางกลุ่มเดียวไม่ใช่ประชาชนทั้งประเทศ เมื่อทราบดังนั้นเขาก็กล้าสู้ฝรั่งเศส แต่ขากลับไม่ได้กลับไปไซ่ง่อนทันที ทว่าไปอยู่ที่นครพนม ประเทศไทย เพื่อรวบรวมคน
ในตอนนั้นเกิดกลุ่มอินโดจีนแล้ว โดยมี 3 ใน 5 ประเทศ คือ ลาว กัมพูชา และเวียดนาม ตกเป็นเมืองขึ้นของฝรั่งเศส แต่ละประเทศมีกลุ่มต่อต้านฝรั่งเศสแต่ยังไม่สามารถรวมตัวกันได้ ทว่าโฮจิมินห์ทำสำเร็จ สุดท้ายเวียดนามกับฝรั่งเศสประกาศสงครามที่เดียนเบียนฟู ชาวเวียดนามชนะสงครามและปลดแอกจากฝรั่งเศสอย่างเป็นทางการหลังทำสนธิสัญญาเจนีวา
ขณะนั้นทั่วโลกอยู่ในภาวะสงครามเย็น พันธมิตรที่คอยช่วยเหลือเวียดนามมาตลอดอย่างสหรัฐอเมริกากลับให้ข้อหาคอมมิวนิสต์เพื่อเข้ามา ปกครองประเทศ และแบ่งเวียดนามเป็นเหนือกับใต้ โดยสหรัฐหนุนฝั่งใต้อ้างว่าเป็นประชาธิปไตย และจีนกับรัสเซียหนุนฝั่งเหนือถือว่าเป็นคอมมิวนิสต์ คราวนี้เป็นสงครามในประเทศ คนเวียดนามต้องสู้รบกันเองจนเกิดเป็นสงครามเวียดนาม แต่สุดท้ายโฮจิมินห์ก็สามารถรวมประเทศได้ เขาจึงถูกยกย่องให้เป็นวีรบุรุษแห่งการต่อสู้เพื่อประเทศชาติ และเป็นตัวอย่างของผู้มีคุณธรรม
กลับมามองที่ขนมปังฝรั่งเศสหรือบาแก็ต (Baguette) มันเหมือนแฮมเบอร์เกอร์ของชาวอเมริกัน ด้านในมีเนื้อ ผัก เหยาะซอส กินไม่กี่คำก็หมด ปัจจุบันชาวเวียดนามยังคงกินในชีวิตประจำวันจนน่าจะเรียกว่าขนมปังเวียดนามได้แล้วร้านในโฮจิมินห์ที่ขายบาแก็ตมากที่สุดคือ ร้าน Nhu Lan ขายสารพัดขนมปังและทำบาแก็ตขายไม่ต่ำกว่าหนึ่งร้อยชิ้น งานหลังร้านจึงยุ่งเป็นมือระวิงทั้งแผนกทาเนย ใส่ผัก ใส่เนื้อ แพ็กใส่ห่อ เป็นขั้นเป็นตอน ดังนั้นใครที่กินในร้านไม่ต้องถามหาการบริการ แค่สั่งแล้วนั่งรอ หยิบน้ำได้เองจากตู้แช่เย็น แล้วไปจ่ายเงินที่คุณยายเจ้าของร้าน และกฎสำคัญคือ ห้ามถ่ายรูปพนักงานขณะทำ การกดชัตเตอร์ไม่ได้ทำให้รสชาติเปลี่ยนแต่คงไปรบกวนการทำงานทำให้ผลิตบาแก็ตได้ช้าลง
ร้าน Nhu Lan ตั้งอยู่ใกล้ตึกไบเทกซ์โก (Bitexco) ตึกที่สูงสุดในโฮจิมินห์ รูปร่างโฉบเฉี่ยวด้านบนมีจุดชมวิวที่ต้องซื้อตั๋วขึ้นไป ด้านในเป็นห้างขายสินค้าแบรนด์เนม ร้านฟาสต์ฟู้ด ร้านกาแฟแบรนด์ดัง รวมถึงโคเวิร์กกิ้งสเปซก็มีแล้ว แต่บรรยากาศในห้างกับนอกห้างช่างแตกต่างเพราะภายในดูโหรงเหรงแทบไม่มีคน แต่คนกลับเดินขวักไขว่อยู่แถวริมแม่น้ำไซ่ง่อนหรือในร้านบาแก็ตบ้านๆ ก็ยังมีคนต่อคิว เหมือนกับว่าค่านิยมเอะอะเดินห้างยังไม่นิยมในเมืองค้าขายแห่งนี้
อาหารฟิวชั่น
ขนมปังบาแก็ตเป็นตัวแทนของฝั่งฝรั่งเศสไปแล้ว เฝอก็น่าจะเป็นตัวแทนจากฝั่งจีน จีนเป็นชนชาติที่เข้ามาค้าขายทางเรือพร้อมภูมิปัญญาเครื่องปั้นดินเผาที่ชาวเวียดนามไม่รู้จัก รวมถึงตัวอักษรจีนก็เคยนำมาแปลงเป็นภาษาของคนเวียดนามในยุคหนึ่งก่อนจะเปลี่ยนเป็นตัวอักษรละติน และมีสัญลักษณ์คล้ายอั๊กซอง (Accent) ในภาษาฝรั่งเศส
อาหารเวียดนามดั้งเดิมจึงเป็นการผสมผสานเรื่องราวในอดีต ในโฮจิมินห์มีร้านอาหารเวียดนามขึ้นชื่อจากคำการันตีว่าอร่อย อย่างร้านอัน Quan An Vietnamese Bistro และร้านงอน Nha Hang Ngon ทั้งสองแห่งปรับบ้านเก่าแบบเฟรนช์โคโรเนียลเป็นร้านอาหาร และจัดเต็มไปด้วยอาหารเวียดนามทั้งจากเขตเหนือฮานอยที่จะเน้นแป้งและชุ่มน้ำมันเพราะอากาศหนาวเย็น เขตภาคกลางจากเว้ที่ได้รับอิทธิพลจากจีนมากที่สุด และเขตใต้นครโฮจิมินห์ที่มีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบ
แต่หากอยากรับประทานและซื้อวัตถุดิบกลับไปต้องไปที่ ตลาดเบนถั่น ขายตั้งแต่สากกะเบือยันเรือรบ มีความสำคัญทางประวัติศาสตร์ เพราะถูกสร้างโดยชาวฝรั่งเศสเมื่อ 145 ที่แล้ว ตัวอาคารมีนาฬิกาหอคอยทรงสี่เหลี่ยมอยู่ทั้ง 4 ทิศโดยตั้งใจสร้างให้เป็นตลาดใหญ่ที่สุดในไซง่อนสมัยนั้น เพราะที่ตั้งของเมืองอยู่ปากอ่าวจึงมีทั้งคนจีนและคนอาหรับเข้ามาค้าขาย รวมถึงเป็นแหล่งพักสินค้าจากเมืองต่างๆ ในเวียดนามก่อนขนส่งไปทางเรือ กระทั่งปัจจุบันโฮจิมินห์ก็ยังเป็นศูนย์เศรษฐกิจทางตอนใต้ มีท่าเรือขนส่งสินค้ามากมาย และเป็นฮับสายการบินแห่งหนึ่งในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อย่างไรก็ตาม การกินอาหารอย่างเข้าใจความหมายและที่มาที่ไปต้องมีข้อมูล ในร้านอาหารไม่มีประวัติศาสตร์ให้อ่านแต่ในพิพิธภัณฑ์มีมากมาย
พิพิธภัณฑ์ที่น่าสนใจและสมควรไปหลายแห่ง เช่น ถ้าอยากทราบความเป็นมาตั้งแต่เป็นเมืองไซ่ง่อนและเรื่องราวการต่อสู้เพื่ออิสรภาพจากฝรั่งเศสและอเมริกาต้องไปที่ พิพิธภัณฑ์เมืองโฮจิมินห์ (Museum of Ho Chi Minh City) แต่ถ้าอยากทราบชีวประวัติของวีรบุรุษลุงโฮตั้งแต่เกิดจนตายต้องมุ่งหน้าสู่พิพิธภัณฑ์โฮจิมินห์ (Ho Chi Minh Museum) และอีกแห่งคือ พิพิธภัณฑ์วิจิตรศิลป์ (Fine Arts Museum) กลุ่มอาคารแบบเฟรนช์โคโรเนียลที่เหลือเพียงไม่กี่แห่งในโฮจิมินห์นำทำเป็นพิพิธภัณฑ์และเปิดให้คนทั่วไปเข้าชม ภายในจัดแสดงทั้งงานศิลปะสมัยใหม่และโบราณวัตถุยุคอาณาจักรจามปาที่หาชมได้เพียงที่นี่เท่านั้น
อาจเป็นไปได้ว่าความอร่อยของอาหารไม่ใช่รสชาติที่ปลายลิ้น แต่คืออรรถรสหรือรสแห่งถ้อยคำที่อาหารเล่าออกมาและคนกินก็เข้าใจตามต่างหากคือรสชาติที่แท้จริง
สายการบินนกแอร์เปิดเส้นทางบินสู่เมืองโฮจิมินห์ประเทศเวียดนาม โดยตั้งแต่วันที่ 1 ธ.ค.เป็นต้นไปจะให้บริการบินทุกวัน ด้วยเครื่องบินแบบโบอิ้ง 737-800 พร้อมบริการน้ำหนักกระเป๋า30 กิโลกรัม อาหารว่างบนเครื่อง และเลือกที่นั่งได้โดยไม่มีค่าใช้จ่ายสำรองที่นั่งได้ตั้งแต่วันนี้ผ่านเว็บไซต์ www.nokair.com หรือโทร. 1318
