ร้านอาหารบ้านแม่ยุ้ย อิ่มอร่อยแบบโฮมคุกกิ้ง

เรื่อง : วราภรณ์ภาพ : วิศิษฐ์ แถมเงิน

ร้านอาหารบ้านแม่ยุ้ยมีความเก่าแก่ ปัจจุบันตั้งอยู่ในซอยพหลโยธิน 5 (ซอยราชครู) ซึ่งเพิ่งย้ายร้านมาจากซอยอารีสัมพันธ์ 1 มา และทำร้านใหม่ จากเดิมตั้งโต๊ะทำเป็นร้านแบบเอาต์ดอร์ตกแต่งด้วยโต๊ะหลากสีราว 70 โต๊ะ 15 ปีผ่านไป ผู้บริหารร้านคนปัจจุบันคือ จอม เชี่ยวสกุล จึงได้คุยกับคุณแม่ตุ๊กตาหรือแม่ยุ้ย ตามฉายาที่เพื่อนๆ ในวัยเด็กเรียกเพราะแก้มยุ้ยน่ารัก มาปักหลักลงเสาเข็มใหม่ถัดมาอีก 1 ซอย

เพิ่งย้ายร้านได้ยังไม่ครบหนึ่งเดือน ตกแต่งให้มีความทันสมัยน่านั่ง เปิดเครื่องปรับอากาศเย็นฉ่ำเพื่อให้รับกับอากาศเมืองไทยที่ร้อนอบอ้าว สูตรเด็ดอาหารของร้านแม่ยุ้ยที่ขึ้นชื่อใครมาก็ต้องสั่งรับประทาน ไม่อย่างนั้นถือว่าพลาดก็คือ ผัดไทยกุ้งสด และข้าวผัดมันกุ้ง ประดับตกแต่งด้วยกุ้งตัวโตๆ ซึ่งปัจจุบันขยายไปถึง 5 สาขาแล้ว

จอม ผู้ดูแลด้านการตลาดของทางร้านแถมยังเป็นทายาทของคุณแม่อัจฉราเล่าว่า ร้านแม่ยุ้ยก่อกำเนิดจากคุณแม่อัจฉรา เชี่ยวสกุล ชอบทำอาหาร เพราะสูตรอาหารต่างๆ ซึ่งได้สูตรอาหารไทยโบราณมาจากคุณยายของเขาคือ คุณหญิงอุดมลักษณ์ ศรียานนท์ ผู้ก่อตั้งพรรคชาติไทย ภริยาของ พล.ต.อ.เผ่า ศรียานนท์ ซึ่งสมัยย้อนกลับไปเมื่อราว 40 ปีที่แล้ว คุณหญิงอุดมลักษณ์ชอบให้ญาติๆ มานั่งกินข้าวเย็นร่วมกันที่บ้าน อัจฉราในฐานะลูกสาวที่ชอบเรียนทำอาหารอยู่แล้วจึงชอบจดสูตรอาหารที่คุณแม่ของเธอทำ ซึ่งสูตรดั้งเดิมสมัย จอมพลผิน ชุณหะวัณและคุณหญิงวิบุลลักสม์ ชุณหะวัณ แห่งซอยราชครูส่งต่อกันมารุ่นสู่รุ่น เช่น ข้าวกุ้งทอดกระเทียม เป็นต้น

"พอคุณยายเสียชีวิต คุณแม่ของผมก็มีแนวคิดอยากทำร้านอาหาร ซึ่งเราเปิดเริ่มเมื่อ 15 ปีที่แล้วเรียกว่าเปิดตามแรงปรารถนาของคุณแม่ที่ชอบทำอาหารมากๆ ประกอบกับพอคุณยายเสีย เราก็ไม่มีแหล่งรวมญาติกัน แต่พอมีร้านญาติๆ อย่างท่านชาติชาย ชุณหะวัณ คุณเจริญ อดิเรกสาร พร้อมลูกๆ หลานๆ ก็มารวมตัวกันที่ร้านคุณแม่

มีบางช่วงคุณแม่ไปเรียนทำอาหารเพิ่ม พอจอมเรียนจบด้านโปรดักต์ดีไซน์จากเมืองนอก ก็กลับมาช่วยคุณแม่ทำร้านอาหาร ซึ่งร้านเดิมเราอยู่ซอยอารีสัมพันธ์ 1 ตอนนี้ย้ายมาที่ซอยราชครู พหลโยธินซอย 5 เรียกว่าสถานที่กว้างขว้างขึ้น ซึ่งแต่เดิมเราแต่งร้านเดิมที่เป็นเอาต์ดอร์ใช้เก้าอี้ไม้สีๆ พอมีร้านใหม่เราใช้การตกแต่งสีเอิร์ทโทนและใช้สีน้ำเงินมาตัด แต่ครัวเรายังเป็นครัวเปิดแบบโอเพ่น คิตเช่น เพราะเรายังยึดหลักทำอาหารแบบไหนให้คนที่บ้านกิน ก็ทำแบบนั้นให้ลูกค้าได้รับประทาน

เราถือเรื่องความซื่อสัตย์เป็นสำคัญ ซึ่งเมื่อก่อนตอนที่คุณแม่เปิดร้านใหม่ๆ ผมรู้สึกเกรงใจลูกค้ามากที่ต้องมารอนานเป็น 3 ชั่วโมงเพราะโต๊ะเรายังน้อยอยู่ในช่วงนั้น จนเรารู้สึกเกรงใจลูกค้ามากๆ แล้วค่อยเพิ่มเป็น 70 โต๊ะในภายหลัง ปัจจุบันเรามีร้านที่กว้างขวางขึ้น รองรับลูกค้าได้มากขึ้นราว 100 คน ซึ่งทุกวันอาทิตย์ญาติๆ ของเราที่อาศัยอยู่ในซอยราชครูก็ยังมารวมกันวันอาทิตย์อยู่เหมือนเดิม มีคุณกร ทัพพะรังสี มาเล่นดนตรีไลฟ์ให้ฟังในบางครั้ง ญาติๆ จะติดรสมือของคุณแม่มากซึ่งปัจจุบันท่านก็ยังคุมเรื่องการปรุงอาหารเสิร์ฟถึงมือลูกค้าอยู่โดยมีแม่ครัวเก่าแก่ของบ้านเป็นผู้ช่วย"

เมนูที่ร้านบ้านแม่ยุ้ย เน้นอาหารไทยๆ แบบโฮมเมด คุกกิ้ง สะท้อนความละเมียดละไมในการปรุง มีไอศกรีมมะพร้าว โฮมเมดสูตรโบราณ เครื่องดื่มขึ้นชื่อของทางร้านคือ ชาเย็น เป็นต้น

"ปัจจุบันสูตรอาหารแบบดั้งเดิมยังมีบริการ เช่น ข้าวกุ้งทอดกระเทียม ผัดไทยกุ้งสด แกงเผ็ดเป็ดย่าง แต่มีการเพิ่มเมนูให้มากขึ้น เช่น หมูสะเต๊ะ เราไม่ชอบหมูสะเต๊ะที่แห้งๆ บางๆ เราเลยเลือกหมูช่วงสันคอที่มีมันแทรก นำไปหมักสูตรเฉพาะ จึงมีรสชาติอร่อยและเหนียวนุ่มในตัว แต่ละไม้กินเต็มคำ ผัดไทยเราใช้มะขามเปียกจริงๆ มาทำน้ำผัดไทย เมนู มันกุ้งหรือข้าวผัดทอดกระเทียมเราคัดเลือกมันกุ้งเอง จึงสะอาดถูกหลักอนามัย"

เมนูแกงเผ็ดเป็ดย่าง น้ำแกงเข้มข้น ใช้เวลาในการทำเคี่ยวใจเย็นๆ เลือกเป็ดที่มาจากกาญจนบุรีเพราะเนื้อเป็ดอร่อยแล้วค่อยนำมาย่าง แล้วนำมาปรุงด้วยสูตรโบราณเก่าแก่ หรืออย่างเมนูหมูสะเต๊ะ โดยแนวคิดขนมจีบทอดเมนูใหม่เกิดจากจอมกับภรรยาไปเดินเล่นที่ตลาดรู้สึกหิวจึงอยากกินอะไรง่ายๆ เดินไปเจอขนมจีบกับกากหมูมันๆ ก็คิดว่าน่าจะนำมาพัฒนาเป็นเมนูได้

"เราหิวก็เลยลองกินกัน พอกินอร่อย จึงซื้อมาให้คุณแม่ปรับเปลี่ยนเป็นเวอร์ชั่นของเรา ลองให้เพื่อนกินเพื่อนบอกว่าอร่อย สูตรขนมจีบทอดจึงผ่านได้เป็นเวอร์ชั่นของเรา คุณแม่จึงไปสอนแม่ครัวทำโดยมีเคล็ดลับคือขนมจีบเราใช้กุ้งแท้ๆ ห่อแล้วเอาไปทอดให้ข้างนอกกรอบ ในนุ่ม ราดด้วยกากหมูกระเทียมเจียวที่ไม่มัน เราทำสดใหม่ทุกวัน ไม่ให้เหม็นหืน แม่ปรุงสูตรน้ำจิ้มใหม่ให้ไม่เหมือนใคร รสละมุน ไม่เค็มเกินไป ลูกค้าชอบบอกว่ารสชาติอาหารร้านเราจะออกมาผู้ดีๆ ละเมียดละไม"

ที่ได้รสชาติอาหารละเมียดละไมทุกจาน จอมบอกว่าคุณแม่ของเขามีเคล็ดลับคือการเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด เช่น การเลือกมะขามเพื่อมาปรุงอาหาร คุณแม่จะเลือกมะขามที่ออกในฤดู เก็บรักษาไว้ในช่องแช่แข็งไว้เลย ช่วงไหนไม่มีมะขามดีๆ ก็งดทำเมนูที่ต้องใช้ส่วนผสมของมะขามไปเลย

สำหรับเมนูของหวาน เช่น กล้วยไข่เชื่อม บ้านแม่ยุ้ยใช้กล้วยลูกเล็ก เลือกกล้วยที่หง่อมพอดีๆ ไม่แข็งหรือนิ่มเกินไป นำมาเชื่อมโดยใช้ไฟอ่อน อาหารจะอร่อยต้องพิถีพิถันในการปรุงถือเป็นงานศิลปะ ต้องชิม ต้องปรุง ซึ่งอาหารรสชาติจะอร่อยต้องใช้ประสบการณ์ในการปรุง และที่สำคัญต้องปรุงสุกใหม่ทุกวัน

ร้านอาหารแม่ยุ้ยเปิดบริการ 11.00 น. ทุกวัน วันศุกร์ เสาร์ ปิดเวลา 22.00 น. มีฟูลบาร์ไว้คอยบริการด้วย จอมบอกว่าหากจะมาใช้บริการที่ร้านแนะนำให้เข้าทางพหลโยธินซอย 5 วิ่งตามทางมาเรื่อยประมาณ 200 เมตรจะเห็นร้านอยู่ทางซ้ายมือ หรือจะเข้าทางพระราม 6 ซอย 33 วิ่งมาสุดซอยจะพบร้านเลย สามารถโทรสั่งอาหารเดลิเวอรี่ได้ด้วยที่โทร. 02-279-9849 หากจะมาวันเสาร์-อาทิตย์ แนะนำให้โทรมาจองก่อนล่วงหน้า เพราะร้านค่อนข้างแน่น