เเซ่บๆ เเสบทรวง ยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้แบบจีน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ผู้เขียนเริ่มต้นเขียนสูตรนี้จากความบังเอิญในขณะทดลองมั่วสูตร แกะสูตรไปมาของน้ำจิ้มไชก๊วยหรือที่เราคนไทยเรียกติดปากว่า ขนมกุยช่าย ด้วยความที่น้ำจิ้มกุยช่ายต้องมีรสเปรี้ยว เค็มตามด้วยหวาน ผู้เขียนเลยเริ่มหาความเปรี้ยวนอกเหนือไปจากน้ำส้มสายชูธรรมดามาทดลองใช้เป็น Black Vinegar หรือที่เราเรียกว่า จิ๊กโฉ่ว ด้วยความที่จิ๊กโฉ่วได้จากการหมักข้าวเหนียว ข้าวฟ่าง หรืออาจเติมข้าวบาร์เลย์ลงไปด้วย สัดส่วนของวัตถุดิบที่แตกต่างกัน จึงส่งผลให้กลิ่นของจิ๊กโฉ่วแต่ละเจ้า แต่ละยี่ห้อมีความเปรี้ยว หอม และออกหวานนิดๆ แตกต่างกันออกไป ผู้เขียนถือเป็นเสน่ห์ที่น่าค้นหาของเครื่องปรุงรสเปรี้ยวชนิดนี้

ทดลองผสมไปมา ชิมแล้วชิมเล่าผลของการปรับสูตรไปมาแทนที่จะได้น้ำจิ้มขนมกุยช่าย ลิ้นกลับรู้สึกไปถึง “ยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้แบบจีน” อาหารจานหนึ่งที่ไม่ได้รับประทานนานมากแล้ว หากินจาก
ร้านทั่วๆ ไปได้ยากขึ้น กลายเป็นเมนูที่เลือนลางจากอาหารปัจจุบันไป

ยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ที่คุ้นเคยทั่วไป เป็นยำสไตล์ไทยๆ ที่กลายเป็นเห็นมากขึ้นในร้านอาหาร เหมือนว่าเป็นอีกหนึ่งทางเลือกหากไม่อยากกินยำวุ้นเส้น เพราะจะมีส่วนผสมคล้ายคลึงกัน ยำน้ำใสที่มีน้ำปลา มะนาว และน้ำตาลทราย รวมทั้งพริกขี้หนูโขลกหยาบๆ มีผักเคียงทั้งหอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศ ต้นหอม ใส่ทั้งหมูสับ หรือจะเครื่องทะเล อย่างปลาหมึกสด กุ้งลวก ต่างจากรูปแบบที่ผู้เขียนอยากแนะนำให้คุณผู้อ่านได้รู้สึกและทดลองปรุงรับประทาน

ที่มาของยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้แบบจีนนั้น ผู้เขียนเดาว่ามาจากร้านอาหารจีนที่มีพริกผัดแบบเซี่ยงไฮ้ ดัดแปลงกับส่วนผสมเครื่องปรุงที่มีอยู่ในร้านอาหารจีน ทั้ง ซีอิ๊ว จิ๊กโฉ่ว รวมทั้งพริกผัดเซี่ยงไฮ้ ทำหน้าที่เป็นน้ำยำที่มีทั้งความเค็ม เปรี้ยว เผ็ดครบรส เข้ากับเส้นเซี่ยงไฮ้ที่ลวกมาดึ๋งดั๋ง ขนาบมาด้วยหมูที่ต้มมาด้วยไฟอ่อนๆ พอสุกแล่บางเฉียบด้วยปังตอที่ลับมาคมกริบ

เวลาไปเดินซูเปอร์มาร์เก็ต เดี๋ยวนี้เห็นมีก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้สดขายโดยชั่งตามน้ำหนักขาย แบบนี้จะสะดวกนักเชียว ลวกในน้ำเดือดพอสุก เท่านี้ก็ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวมารอในจาน หาเส้นสดไม่ได้ยังมีเส้นเซี่ยงไฮ้แห้งที่ขายเป็นห่อ แช่น้ำให้นุ่มสัก 5 นาที ลวกให้นุ่มแค่ 2-3 นาทีก็สุก รับประกันว่ามีติดบ้านไว้ไม่เสียเวลาหาของกินยุ่งยากเลย

สำหรับหมูแล่บาง ต้นตำรับเลือกใช้เป็นส่วนสะโพก ต้มให้สุกโดยใช้ไฟอ่อนๆ ก่อนแล่ให้บาง ถ้าเป็นส่วนสะโพกเนื้อหมูจะดูหยาบกว่าส่วนสันนอก ผู้เขียนขอบอกเคล็ดลับไว้นิดว่าใช้ไฟอ่อนที่สุดเท่าที่จะทำได้ ค่อยๆ ให้หมูสุกไปเรื่อยๆ อย่างใจเย็น หมูจะไม่นุ่มแล่ได้ง่ายแถมยังไม่แห้งแข็ง

น้ำยำสูตรนี้อาศัยความเปรี้ยวจากจิ๊กโฉ่วล้วนๆ จึงได้ความหอมพิเศษกว่ายำจานอื่นๆ ยิ่งมีขิง กระเทียมและต้นหอมผัดกับน้ำมันงา ผัดมาให้นุ่มหอมมาเป็นตัวตั้งต้น ใครชอบเผ็ดๆ ใส่พริกป่นลงผัดตั้งแต่ขั้นตอนนี้ หากต้องชั่งใจสักนิดเพราะจะเผ็ดมาอีกเยอะ จากนั้นปรุงรสหอมๆ ด้วยเหล้าจีน จิ๊กโฉ่ว ซีอิ๊วขาวและน้ำมันหอย เพียงเท่านี้ก็พร้อมกับราดลงบนเส้นเซี่ยงไฮ้และเนื้อหมูแล่บาง

ผู้เขียนเห็นว่าตำรับยำเซี่ยงไฮ้จานนี้ไม่มีผักและร้านอาหารจีนนิยมเสิร์ฟกับผักกาดแก้ว เลยอยากแนะนำว่าน้ำยำสูตรนี้ราดลงบนผักแล้วรับประทานกับหมูแล่บางก็กลายเป็นอาหารโลว์คาร์บได้เลย

ยำเส้นเซี่ยงไฮ้นี้อร่อยที่สุด คือ ทำน้ำยำมาร้อนๆ แล้วราดลงบนเครื่องเคราเสิร์ฟทันทีจะอร่อยที่สุด

ยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้แบบจีน ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)

เส้นก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้แบบแห้ง 100 กรัม

เนื้อหมูส่วนสันนอก 200 กรัม

ผักกาดแก้ว ซอยบางหรือฉีกเป็นชิ้น 100 กรัม

ผักชีสำหรับโรยหน้า

ส่วนผสมน้ำราด

พริกป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม ซอยขนาดเล็ก 4 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 2 ช้อนชา

จิ๊กโฉ่ว 6 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ

พริกแดงจินดา สับหยาบๆ สำหรับตกแต่งและเพิ่มความเผ็ด

วิธีทำ

ตั้งน้ำสะอาดให้เดือดในหม้อขนาดเล็ก เติมเกลือป่นลงไปประมาณ 1/2 ช้อนชา แล้วค่อยๆ หย่อนเนื้อหมูส่วนสะโพกลงไป หรี่ไฟให้เดือดเบาที่สุด ใช้เวลาสำหรับชิ้นขนาด 200 กรัมที่ตัดแต่งเป็นทรงยาวๆ ประมาณ 10-15 นาที ตักขึ้นมาแช่น้ำเย็นให้คล้ายความร้อน รอให้เย็นสนิทก่อนหั่นเป็นชิ้นบางๆ

ทำน้ำราดโดยเริ่มจากการเจียวพริกป่นกับน้ำมันพืช ตักออกมาพักไว้ ให้หมดกระทะ สำหรับน้ำมันที่เหลือในกระทะผัดขิงแก่ กระเทียมและต้นหอมที่พักไว้ให้หอมที่ไฟอ่อน อย่าให้เกรียม ฉ่าด้วยเหล้าจีนแล้วเติมเครื่องปรุงรสลงไปตั้งแต่จิ๊กโฉ่ว น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ปรับรสตามชอบ แล้วยกลงจากเตารอให้เย็นสักนิด ราดน้ำมันงาและพริกแดงลงไป

ลวกเส้นเซี่ยงไฮ้ในหม้อที่เพิ่งต้มหมู สะเด็ดน้ำให้แห้งที่สุดแล้วตักใส่จานที่รองด้วยผักกาดแก้ว เรียงเนื้อหมูที่หั่นไว้บางๆ ลงไป แล้วราดด้วยน้ำราดที่ปรุงรสไว้แล้ว โรยหน้าด้วยผักชี เสิร์ฟได้เลย