posttoday

แซ่บๆ แสบทรวง ลาบซี่โครงแก้ว

16 มิถุนายน 2560

“ลาบ” เป็นอาหารจานแซ่บที่มักจะสั่งคู่กันกับส้มตำทุกครั้ง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

“ลาบ” นอกจากจะเป็นอาหารในวันมงคลเพราะชื่อเสียงที่พ้องกับคำว่า “ลาภ” แล้ว เชื่อว่าคออาหารแซ่บคงต้องเอ่ยปากสั่งคู่กันทุกครั้งที่มีส้มตำอยู่ด้วยกัน เป็นอาหารจานโปรตีนที่ทั้งอร่อยและโลว์คาร์บ เผลอๆ ถ้าเบื่อส้มตำ กินลาบคู่กับผักสดเป็นอาหารจานเดียวยังไหว เพราะอยู่ท้องได้โปรตีน นับเป็นอาหาร “ลีน” ไขมันต่ำได้ เพราะเอกลักษณ์ของลาบที่เรารู้จัก คือ เป็นเนื้อสัตว์รวนให้สุก ปราศจากน้ำมัน ไขมันนอกเหนือจากที่มีอยู่ในอาหาร

ผู้เขียนไปลาวครั้งไหน ถ้ามีโอกาสจะหา “ลาบ” รับประทานเสมอ ชอบเสน่ห์ของผักเล็กผักน้อย บรรดาผักสมุนไพรที่หั่นฝอยๆ ลาบมาพร้อมกับเนื้อสัตว์ในจาน ผักสมุนไพร ที่ลาวปลูกตามธรรมชาติไม่มีใครใช้ปุ๋ยเคมี ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ต้นหอม จะโตแบบไม่สูงใหญ่แต่ได้ใจที่ความหอมอร่อยที่แตกต่าง เรียกว่ารับประทานแล้วสดชื่นทุกครั้ง ลาบที่อร่อยๆ ต้องยกให้ “ลาบงัว” เนื้อวัวที่ซอยมาบางเฉียบรวนพอสุกแล้วลาบ หรือ “ลาบปลาน้ำโขง” ที่เป็นปลาน้ำจืดสดๆ สับแต่เนื้อพอหยาบๆ รวนให้สุกแล้วลาบมากับพริกสดซอยละเอียด ต่างจากลาบแบบที่เราคุ้นเคยซึ่งใช้พริกแห้งคั่วป่น

ทริปล่าสุดประทับใจที่ได้รับประทาน “ลาบ” อร่อยจนถือเป็น “ลาภปาก” คือตอนไปแถว อ.จอมทอง ลาบปลาเพี้ยะของจอมทองอร่อยจนเป็นเอกลักษณ์ ที่อร่อยเพราะเขาใส่พริกคั่วป่นสูตรเฉพาะที่หอมซ่า เผ็ดอร่อยจนกลายเป็นเอกลักษณ์ว่าลาบปลาอร่อยต้องไปถึงจอมทอง จ.เชียงใหม่

แซ่บๆ แสบทรวง ลาบซี่โครงแก้ว


พูดถึงลาบหลากหลายชนิดมักจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ผ่านการรวนจนสุก แม้ว่าอาจจะเติมน้ำลงไปเล็กน้อยในขั้นตอนของการรวนให้สุก แต่ถือเป็นการทำให้อาหารสุกด้วยไอน้ำในอาหารเป็นหลัก ยังมีลาบอีกจานที่ผู้เขียนไปชิมมาจากร้านอาหารส้มตำสุดไฮโซ Cafe Chilli ที่สยามพารากอน ลาบจานนี้แตกต่างจากลาบทั่วไป เพราะเขาใช้ซี่โครงแก้ว หรือซี่โครงช่วงกระดูกอ่อนๆ ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ หมักจนเข้าเนื้อแล้วทอดให้เหลืองกรอบนอกนุ่มใน จนกลายเป็นลาบรสอร่อยที่มีความแตกต่างจากทั่วไปที่รับประทาน

ฉบับนี้จึงขอนำสูตรที่แกะจนสำเร็จ เคล็ดลับไม่มากมายเลือกกระดูกอ่อนที่อ่อนจริงๆ หรือที่ร้านขายหมูที่คุ้นเคยเขาเรียกว่า ซี่โครงแก้ว เพราะกระดูกอ่อนช่วงนี้อ่อนจนเคี้ยวได้ตลอดทั้งชิ้นจริงๆ จนกรุบกรอบคล้ายแก้วเลยว่ากันแบบนั้นตามแม่ค้าบอกมา เสียเวลานิดหน่อยตรงต้องซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดประมาณ 2-3 ซม. แนะนำให้ใช้เวลาหมักสักหน่อย เพื่อให้ทุกคำที่เคี้ยวอร่อยถึงขีดสุด

ซี่โครงแก้วที่หมักได้ที่แล้ว ทอดให้สุกเหลืองโดยใช้น้ำมันท่วม อย่าลืมเสียเวลาสะเด็ดน้ำมันสักนิดจะได้อร่อยได้โดยไม่รู้สึกผิด คลายความร้อนสักหน่อยแล้วใส่ลงกะละมังผสมเคล้ากับเครื่องลาบที่เตรียมไว้ ลาบซี่โครงอ่อนทอดรสจัดจากความเป็นอาหารทอด ผู้เขียน “บ้า” สมุนไพรขอแนะนำให้หั่นสมุนไพรไม่ว่าจะเป็นผักชีฝรั่ง ต้นหอม หอมแดง อย่าให้บางฝอยมากจนเกินไป จึงจะสมน้ำสมเนื้อเวลาเคี้ยวมากกว่าสมุนไพรซอยบางๆ ในลาบแบบรวนสุกที่เป็นเนื้อนุ่มนิ่มกว่า

ลาบจานนี้รับรองว่าถูกใจคุณพ่อบ้านหรือขากับแกล้ม เพราะเป็นอาหารกินเล่นที่อร่อยและทำได้ง่ายไม่ยากเย็น ใส่ใจในรายละเอียดของพริกแห้งคั่วก็ยิ่งทำให้แซ่บแสบทรวงได้ยิ่งขึ้นไปอีก

แซ่บๆ แสบทรวง ลาบซี่โครงแก้ว

ลาบซี่โครงแก้ว

ส่วนผสม

ซี่โครงอ่อน หรือซี่โครงแก้ว 300 กรัม
แป้งชุบทอด 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย

ส่วนผสมสำหรับลาบ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นคั่ว 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
ต้นหอม ซอยหนา 1/2 ซม. 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง ซอยบาง 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่ง ซอยหนา 1/2 ซม. 1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูด ซอยบาง 2-3 ใบ
ข้าวคั่วเหลืองโขลกละเอียด 2 ช้อนชา

วิธีทำ

• ใช้มีดคมๆ ซอยซี่โครงหมูอ่อนให้เป็นชิ้นเล็กๆ เคี้ยวง่ายๆ กะประมาณ 1-2 ซม. หมักซอสปรุงรสและน้ำตาลไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง
เมื่อพร้อมทอดแล้วตั้งน้ำมันในหม้อก้นลึก หรือกระทะก้นลึก จากนั้นคลุกแป้งให้ทั่ว ค่อยๆ ทอดทีละน้อยจนสุกเหลือง ตักขึ้นมาพักสะเด็ดน้ำมัน
• ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะนาวให้เข้ากันเสียก่อน จากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องปรุงลาบทั้งหมด
ตักซี่โครงหมูที่ทอดไว้แล้วใส่หม้อ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟกับผักสดนานาชนิด