แซ่บๆ แสบทรวง ลาบก๋วยเตี๋ยวห่อเป็ดย่าง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หลายๆ ครั้งที่มีเป็ดย่างมาจากการไหว้ตามประเพณีจีน ไม่รู้จะเอาไปลงเอยที่อาหารจานไหน จะทำเป็นข้าวหน้าเป็ด บะหมี่เป็ด หรือคั่วเค็ม ก็อาจจะเหมือนเดิมไปเสียทุกครั้ง ฉบับนี้จึงขอนำมาปรุงเป็นอาหารจานแซ่บ โดยใช้เป็นส่วนผสมในลาบเป็ดเสียเลย

ไอเดียมาจากไปการเก็บเล็กผสมน้อยจากร้านอาหารร้านหนึ่งที่เขามีก๋วยเตี๋ยวห่อลาบหมู กินแล้วเอาของเขามาเพิ่มเติมขึ้นอีกตามความชอบส่วนตัว ยิ่งมีเป็ดย่างมาจากการไหว้บรรพบุรุษช่วงเชงเม้งที่ผ่านมาแช่ไว้ในช่องแช่แข็งที่บ้าน มีแค่ครึ่งตัวเพราะแบ่งกันมาหลายๆ บ้าน เลยนำมาลอกหนังบางส่วนเอาไปเจียวให้หอมฟุ้ง ส่วนหนังเป็ดนี่เรียกว่าเต็มไปด้วยกลิ่นหอมของมันเป็ดและเครื่องเทศที่ทำเป็ดย่าง เอาส่วนเนื้อและหนังบางส่วนสับๆ หยาบๆ คั่วพร้อมหนังเป็ดที่เจียวไว้ กลิ่นโชยจนต่อมน้ำลายเริ่มทำงานจากนั้นโรยด้วยใบมะกรูดให้หอมยิ่งตอนเจอความร้อนในกระทะยิ่งกระตุ้นให้กลิ่นหอมๆ ฟุ้งออกมา

เครื่องลาบจดออกมาเป็นสูตรแล้วดูยุ่งยาก คุณผู้อ่านอย่าเพิ่งถอดใจจริงๆ แล้วหัวใจของลาบความอร่อยอยู่ที่ผักโรยต่างๆ ที่ช่วยให้ลาบหอมอร่อยและได้รสชาติมากขึ้น ทั้งต้นหอม ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง หอมแดง ที่บ้านผู้เขียนมักจะมีข้าวคั่วที่คั่วจนเหลืองกับสมุนไพรอย่างตะไคร้ ใบมะกรูดติดบ้านไว้อยู่แล้ว ถึงเวลาแค่เอาไปคั่วอีกครั้งให้หอมแล้วโขลกหยาบๆ ให้ยังพอกรุบๆ ข้าวคั่วที่ดีต้องคั่วจนเหลืองและเบา แบบนี้ถึงจะถือเป็น “ลาภปาก” เวลาที่จกลาบเป็ดย่างของเราจึงได้ความหอมของข้าวคั่วใหม่ๆ ยิ่งมาเจอพริกกะเหรี่ยงที่คั่วโดยคนกะเหรี่ยงแท้ๆ เผ็ดลืมกันไปเลย

ด้วยความที่เป็ดย่างมีไม่มากเพราะเป็นการล้างตู้เย็น อยากกินให้อิ่มและได้เนื้อๆ หนังๆ เลยเอามาห่อกับก๋วยเตี๋ยวแบบก๋วยเตี๋ยวบกหรือก๋วยเตี๋ยวลุยสวน เสริมผักลงในม้วนก๋วยเตี๋ยวที่ม้วนให้เป็นแท่งๆ ทั้งโหระพา ผักกาดหอม ผักสลัดต่างๆ จะเพิ่มผักชีฝรั่งลงไปด้วยก็หอมดี ทำให้ลาบเป็ดย่างของเราดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

สำหรับคนที่ชอบรสจัดจ้านให้แซ่บแสบทรวงนั้น ขอให้ “ลาบ” ให้เข้มข้นไว้ก่อน เพราะเมื่อรับประทานเป็นก๋วยเตี๋ยวห่อกับผักนานาชนิดแล้วอาจจะจืดไปได้ แต่ถ้ายังไงก็ไม่สะใจ แนะนำให้ราดด้วยน้ำจิ้มของเราที่ทำแบบแจ่วอีสานเพิ่มเติมลงไปด้วย หากยังแสบทรวงไม่พอจะกัด “ลูกโดด” หรือพริกทอดให้เคี้ยวมันๆ ลงไปอีกรับรองว่าเด็ดถูกใจ

ลาบก๋วยเตี๋ยวห่อเป็ดย่าง

ส่วนผสม สำหรับก๋วยเตี๋ยวห่อ

เป็ดย่าง สับหยาบๆ พร้อมหนัง 2 ขีด

ใบมะกรูด ซอยบางๆ 4 ใบ

ผักกาดหอม หรือผักไฮโดรโปนิกที่ชอบ

ผักชีฝรั่ง เด็ดเป็นก้านๆ ล้างทำความสะอาด

ใบโหระพา เด็ดเป็นใบๆ

แผ่นก๋วยเตี๋ยว 3 ขีด

ส่วนผสม น้ำปรุงลาบ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2-4 ช้อนชา (ปรับได้ตามชอบ)

พริกป่น หรือพริกคั่วโขลก 1/2 ช้อนชา

ข้าวคั่วใหม่ๆ โขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม ซอยบาง 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชีฝรั่ง ซอยบาง 1 ช้อนชา

หอมแดง ซอยบาง 3 หัว

วิธีทำ

สำหรับน้ำปรุงลาบ : ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน แบ่งครึ่งหนึ่งใส่ถ้วยน้ำจิ้ม และอีกครึ่งหนึ่งสำหรับนำไปเคล้าเป็นลาบ

ในหม้อขนาดเล็ก ตั้งไฟให้ร้อน คั่วเป็ดย่างที่สับหยาบๆ ไว้ให้หอมเติมใบมะกรูดซอยบางๆ ลงไป ยกลงจากเตาแล้วเติมน้ำลาบที่แบ่งไว้ลงไปเคล้าให้เข้ากัน

ห่อก๋วยเตี๋ยว : ตัดแผ่นก๋วยเตี๋ยวให้มีขนาดเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัส 7x7 นิ้ว หั่นด้านมุมเข้าหาตัว

วางผักกาดหอมลงบนแผ่นก๋วยเตี๋ยวให้ค่อนมาทางด้านล่างตามด้วยผักชีฝรั่ง ใบโหระพา จากนั้นตักลาบเป็ดย่างที่คลุกเคล้าไว้แล้วลงไปประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ จับมุมที่ใกล้ตัวม้วนขึ้นมาประมาณ 2 ทบ พับมุมขวาและซ้ายเข้ามา ม้วนขึ้นมาให้สุดมุมด้านบน จะได้เป็นลักษณะคล้ายเปาะเปี๊ยะ

หั่นเป็นคำๆ เสิร์ฟคู่กับน้ำปรุงลาบและผักสดพริกขี้หั่นแห้งทอด