รวมพลคนรัก

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

แคว็กๆ ก๊าบๆ ใครเลิฟ “เป็ด” ขยับมาทางนี้ Culinary Masterpiece Collection โรงแรม เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ แนะนำ Foie Gras & Duck Feast ทุกๆ วันอังคาร เวลา 18.00-23.00 น. ที่เชฟประจำห้อง
อาหารวูว์ รังสรรค์เมนูฟัวกราส์และนานาเมนูเป็ด อันเป็นที่ชื่นชอบ

คนเราเริ่มรับประทานเป็ดกับมาตั้งแต่ก่อนคริสต์ศตวรรษ ว่ากันว่าเริ่มมีบันทึกทางประวัติศาสตร์ย้อนไปตั้งแต่ราชวงศ์ฉิน หรือสมัยจิ๋นซีฮ่องเต้นู่นเลย ในเบื้องแรกอาจจะเป็นการล่าเป็ดป่าในธรรมชาติมาปรุงเป็นอาหารอันโอชะ ต่อมาอีกไม่นานคนจีนก็จับเป็ดมาเป็นสัตว์เลี้ยง เพื่อที่จะรับประทานเนื้อและไข่ของเป็ด เมื่อราวๆ 3,000 ปีก่อน

เชื่อว่า มาร์โคโปโล นักสำรวจชาวอิตาเลียน เป็นคนที่นำวัฒนธรรมการกินเป็ดมายังอิตาลี โดยจากการทำวิจัยของมหาวิทยาเคมบริดจ์ ประเทศอังกฤษ พบบันทึกเรื่องการรับประทานเป็ดในอิตาลีในศตวรรษที่ 1 ซึ่งจากจุดนี้ทำให้วัฒนธรรมการรับประทานเป็ดแผ่ขยายไปทั่วโลก

จะว่าไปแล้ว เนื้อเป็ดเป็นเนื้อของสัตว์ปีกที่มนุษย์เราเริ่มรับประทานเป็นสิ่งแรก ก่อนเนื้อห่าน เนื้อนก และเนื้อไก่เสียอีก วัฒนธรรมกินเป็ดจากจีนแผ่ขยายมาสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จนปัจจุบันกลายเป็นศูนย์กลางแห่งอาหารจานเป็ด รวมทั้งศูนย์กลางของการผลิตเนื้อเป็ดป้อนสู่ตลาดโลกด้วย

ในจีน จานเด็ดหนีไม่พ้นเป็ดปักกิ่ง ที่มีวิธีการกินแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ขณะที่การบริโภคเป็ดในเมืองไทยมักจะเกิดขึ้นในโอกาสพิเศษ อาจด้วยเพราะราคาค่อนข้างสูงกว่าเนื้อสัตว์ปีกบ้านๆ อย่างไก่ ที่นิยมกันคือ เป็ดย่าง เป็ดพะโล้ หรือนำมาทำเป็นเมนูไทยแท้ๆ อย่างแกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานเป็ด

ประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อื่นๆ ล้วนมีจานเด็ดจากเป็ดกันทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็น เวียดนาม มาเลเชีย สิงคโปร์ อินโดนีเชีย หรือฟิลิปปินส์ (ที่นิยมกินไข่เป็ดที่มีตัวอ่อนอยู่ด้านในเสียด้วย)

เมนูเป็ดในเอเชียที่ได้รับอิทธิพลโดยตรงจากจีน อาจจะไม่ได้แปลกแหวกแนวไปจากประเทศออริจิ (นัล) สักเท่าไร ต้องไปดูเมนูเป็ดของยุโรป ที่หลังจากเรียนรู้ว่าการบริโภคเป็ดนั้นมันแสนจะโอชะขนาดไหน พวกเขาก็คิดค้นสร้างสรรค์เป็นเมนูสุดเวอร์วังอลังการมากมาย

จากสมัยอริสโตเติล ที่รู้จักแต่ไก่และห่าน มาถึงยุคหลังมาร์โคโปโล ที่พาเป็ดจากจีนกลับบ้านในอิตาลี จากเป็ดป่ากลายมาเป็นเป็ดเลี้ยงในบ้าน ซึ่งเพิ่มการขุนไขมันเข้าไปในเนื้อหนังมังสา (ไม่ต้องบินอพยพย้ายถิ่นแล้วนี่นา) เมนูง่ายๆ อย่างเป็ดอบที่ยัดไส้ด้วยสมุนไพรประจำถิ่นแล้วนำไปอบทั้งตัว เป็นเมนูดั้งเดิม ที่ไม่ได้ใส่ไอเดียอะไรเข้าไปมาก หากอาศัยการบอกเล่า ครูพักลักจำที่มาร์โคโปโลบอกกล่าวประสบการณ์ของเขา มาบวกกับวัตถุดิบที่มี

เวลาผ่านไปกระทั่งศตวรรษที่ 15-16 หรือในช่วงฟื้นฟูศิลปวิทยาการ ก็เริ่มมีการพัฒนาเมนูเป็ดในยุโรปและตะวันออกกลางขึ้นเป็นระยะๆ ตามรสนิยมการรับประทาน รวมทั้งวัตถุดิบที่มีในแต่ละท้องถิ่น อย่างในอังกฤษนิยมรับประทานเป็ดอบกับซอสเชอร์รี แกล้มถั่วลันเตาต้ม ส่วนในอิหร่านรับประทานเป็ดตุ๋นคู่กับวอลนัท และซอสทับทิม ด้านโปแลนด์กินเป็ดแกล้มกระหล่ำแดงดอง ขณะที่ฝรั่งเศสอกเป็ดอบแบบหนังกรอบเนื้อนุ่ม เสิร์ฟพร้อมซอสส้ม (Canard a l’Orange) กลายเป็นเมนูออริจินัลสไตล์เมืองน้ำหอม

ฝรั่งเศสยังสร้างสรรค์เมนูเป็ดขึ้นมาเป็นเมนูคลาสสิกอีกมากมาย อย่างเช่น เป็ดกงฟีต์ (Duck Confit) หรือเป็ดตุ๋นในน้ำมัน อันเป็นหนึ่งในการปรุงอาหารแบบช้าๆ (Slow Cook) ผลที่ได้คือ หนังเป็ดด้านนอกจะกรอบ ในขณะที่เนื้อจะนุ่มชุ่มฉ่ำ โดยปกติจะอาศัยส่วนน่องติดสะโพกในการปรุง

ข้ามมาที่ทวีปอเมริกา ดินแดนที่มีเป็ดมากมายหลายพันธุ์ที่สุดในโลก และจากงานวิจัยชิ้นเดิม ยังเชื่ออีกว่า คนในอเมริกาใต้นั้นน่าจะเริ่มวัฒนธรรมการับประทานเป็ดมาไม่น้อยกว่าชาวจีนด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะการย่างให้หนังข้างนอกกรอบ เนื้อข้างในเหนียวนุ่มนั้นเป็นสิ่งที่ทำกันมานานแล้วในเป็ดท้องถิ่นของที่นี่ โดยเมื่อชาวยุโรปเข้ามาถึง จึงเริ่มมีการอบ ต้ม และตุ๋น เพิ่มขึ้นตามมา

การบริโภคเป็ด ทำได้โดยนานาสารพัดรูปแบบ ทั้งปรุงรับประทานทั้งตัว อย่างเป็ดปักกิ่ง เป็ดย่าง เป็ดอบ ซึ่งจะต้องมีกลเม็ดในการปรุงไม่ให้เนื้อข้างในแห้งเกินไปจะไม่อร่อย กินเฉพาะขาและปีก เป็นส่วนที่ไม่ได้สุกง่ายๆ เหมาะสำหรับการนำไปต้มตุ๋น อย่างพะโล้ หรือสตู

เป็ดสามารถนำมาทำเป็นไส้กรอกได้ (ไส้เป็ดอร่อยอย่าบอกใคร) โดยไม่ต้องอาศัยไขมันอย่างอื่นเข้ามาเสริม เพราะเป็ดมีมันเยอะอยู่ในตัวแล้ว ผสมผสานกับสมุนไพร ปรุงรส ยัดไส้ อย่างสูตรของผู้ผลิตอาหารจากเป็ดชื่อดังในฝรั่งเศส ดาร์ตาญอง (D’Artagnan) มีการปรุงรสด้วยบรั่นดีฝรั่งเศส ผสมผสานกับเนื้อหมูให้เข้มข้นขึ้นด้วย

ไขมันเป็ดก็เป็นสิ่งที่คนบางส่วนนิยมนำมาปรุงอาหาร ไม่ว่าจะใช้ในการปรุงซุป สตู หรือนำมาทอดครัมบ์ (ขนมปังกรอบ) จะช่วยเพิ่มกลิ่นรสที่แตกต่าง นอกจากนี้ยังมีความสำคัญในการทำมาปรุงเป็ดกงฟีต์ ที่อาศัยไขมันของเป็ดเองในการตุ๋นน่องติดสะโพกให้ได้หนังกรอบ

ในส่วนของอกเป็ด เป็นเนื้อส่วนที่สุกง่าย นิยมอบแบบรวดเร็ว เสิร์ฟแบบหนังกรอบแต่เนื้อยังฉ่ำแดงแบบมีเดียมแรร์ เลือกเสิร์ฟกับซอสได้หลายอย่าง ทั้งซอสส้มแบบฝรั่งเศส ซอสเชอร์รี่แบบอังกฤษ หรือซอสทับทิมแบบตะวันออกกลาง

นอกจากนี้ ตับเป็ด ยังมีรสชาติอร่อยจนกลายเป็นเมนูหรู อย่าง ฟัวกราส์ (Foie Gras) ที่กลายเป็นประเด็นทางสังคมอยู่บ่อยๆ เมื่อมีการนำเสนอภาพการบังคับให้เป็ดกินอาหารเพื่อให้ได้ตับขนาดใหญ่ จนปัจจุบันมีกลุ่มเคลื่อนไหวเพื่อต่อต้านการ
กระทำดังกล่าวของฟาร์มเลี้ยงเป็ดเพื่อผลิตตับขาย ขณะเดียวกันก็มีกลุ่มเกษตรกรที่เลี้ยงเป็ดเพื่อผลิตฟัวกราส์แบบยั่งยืน คือเลี้ยงตามธรรมชาติ (ไม่บังคับกินอาหาร) เอง ก็รวมตัวกับเพื่อสร้างตราการันตีด้วยเช่นกัน

สำหรับ Culinary Masterpiece Collection โรงแรม เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ นำเสนอเมนูเรียกน้ำย่อย 9 รายการ เช่น ซุปใสเป็ดและฟัวกราส์, เป็ดทาร์ทาร์, เปาะเปี๊ยะเป็ดทอด, ตับเป็ดปาเต้กับพอร์ตไวน์เจลลี ฯลฯ

นอกจากนี้ ยังมีเมนูหลัก ตั้งแต่เป็ดอบทั้วตัว เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งและผักอบ (สำหรับ 2 ที่) เป็ดกงฟีต์, อกเป็ดราดซอสเชอร์รี่ซินนามอน, เบอร์เกอร์เป็ดรอสสินี่ (เนื้อเป็ดสับแต่งหน้าด้วยฟัวกราส์ย่าง) ซอสเห็ดทรัฟเฟิล เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด

ปิดท้ายด้วยของหวาน เบลเยียมวาฟเฟิลสอดไส้ฟัวกราส์ไอศกรีม (ราคาท่านละ 1,750 บาท++) ไปชิมกันได้ทุกวันอังคาร โทร.02-207-7777 หรืออีเมล [email protected]